Serratiamarcescens – подвижная бактерия, образующая кроваво-красный пигмент. На агаризованной среде колонии напоминают округлые кровавые пятна с ровными краями, приподнятыми в центре, слизистой консистенции.
К факультативно-анаэробным микроорганизмам относятся Proteusvulgarisи E.coli.
Proteusvulgaris – очень полиморфная подвижная палочка, резко изменяющая форму и размеры на питательной среде. По Граму не окрашивается. Во время роста может перемещаться по наклонной поверхности плотной питательной среды.
E.coli – грамотрицательная подвижная кишечная палочка. Встречаются и неподвижные штаммы. Основное местонахождение – кишечник человека и животных, откуда попадает в почву и водоёмы. Принимает активное участие в разложении белка.
К анаэробным микроорганизмам относятся Clostridiumputrificum и Clostridiumsporogenes.
Clostridiumputrificum – небольшая спорообразующая клостридия, по форме напоминающая барабанную палочку. Является одним из наиболее распространённых возбудителей анаэробного разложения белков. Образует большое количество газов.
Clostridiumsporogenes – мелкая клостридия с центральным расположением споры. Обладает сильными протеолитическими свойствами. На средах с белком образует аммиак и другие продукты разложения.
Кроме бацилл и бактерий белок разлагают актиномицеты и грибы, но аммонифицирующая способность их ниже и выражена в разной степени.
Разложение белков актиномицетами и грибами происходит под действием экзоферментов, выделяемых во внешнюю среду.
Кроме белков эти микроорганизмы способны разлагать пектиновые вещества, полисахариды растительных тканей, сбраживать углеводы.
Они являются возбудителями порчи многих пищевых продуктов: мяса, мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, молока и других продуктов. Но эти микроорганизмы играют большую положительную роль в круговороте веществ в природе, минерализуя белковые вещества, попадающие в почву и воду.
Для предохранения продуктов питания от гниения применяют стерилизацию, засолку, копчение, замораживание и др. Однако среди гнилостных бактерий есть спороносные, галофильные и психрофильные формы, формы, вызывающие порчу засоленных или замороженных продуктов.
Значение в процессах порчи пищевых продуктов
Важнейшим параметром пищевых продуктов является их качество, под которым понимают совокупность свойств продукта, обеспечивающих потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надёжность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств. Важным показателем, относящимся к понятию качества пищевых продуктов, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность определяется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятых количествах.
Основная причина порчи пищевых продуктов и большинства случаев пищевых заболеваний — это деятельность микроорганизмов. Микробиологическая порча является главной проблемой так называемых «портящихся продуктов» — свежих фруктов, овощей, мяса, птицы, хлебобулочных изделий, молока и соков. К микроорганизмам, способным вызывать порчу пищевых продуктов, относятся бактерии, грибы (плесени и дрожжи), вирусы и микопаразиты. Рост большинства микроорганизмов можно предотвратить или замедлить посредством контроля их начального содержания, контроля температуры хранения, снижения активности воды и рН, применения консервантов и использования соответствующей упаковки. Продукты жизнедеятельности микроорганизмов являются причиной порчи пищевых продуктов, а некоторые из них при употреблении испорченных продуктов в пищу могут стать причиной тяжелых заболеваний и даже летального исхода. Менее серьёзные случаи порчи могут проявляться в ухудшении цвета, вкуса и аромата продукта до такой степени, что он становится неприемлемым. Тем не менее, не все микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности являются нежелательными. Некоторые из них полезны и используются в пищевых технологиях — в частности, при производстве сыра, вина, пива, мясопродуктов и др.Существует множество видов бактерий, способных размножаться и вызывать порчу различных пищевых продуктов. Бактерии, способные вызывать пищевые заболевания, включают
Многие виды бактерий вызывают порчу пищевых продуктов, но не являются болезнетворными. В качестве защитного механизма для выживания в неблагоприятных условиях некоторые бактерии способны образовывать споры. Дрожжи могут вызывать порчу пищевых продуктов, но могут также использоваться в различных процессах брожения. Скрытое нарушение состава и свойств пищевых продуктов в результате замены части продукта другим, ведущее к изменению его пищевой ценности (без ведома потребителя), а также применение приёмов обработки, маскирующих порчу или иные дефекты продукта, называется фальсификацией пищевых продуктов.
Список используемой литературы
1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена – М.:ACADEMA, 2005 – 296 с.
2. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003.
3. Шпегель Д. Общая микробиология. – М.: Высшая школа 1989.
4. Панов В.П., Кострова Е.И., Козырева С.М. Микробиология . I часть. Учебно-практическое пособие для студентов всех технологических специальностей. МГУТУ, 2004.
5. Никитина, Елена Владимировна. Микробиология: учебник для студ. вузов / Е.В Никитина, С.Н. Киямова, О.А. Решетник. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 368 с