Производство тортов "Сказка" и "Абрикотин" (стр. 3 из 6)
Прослойка выпеченных полуфабрикатов производится различными начинками и кремами. Для этого поверхность одного полуфабриката намазывают начинкой или кремом слоем 2-3 мм и покрывают другим полуфабрикатом. Бисквит большей частью предварительно пропитывают ароматизированным сиропом.
Отделка поверхности представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.
Поверхность и боковые части бисквитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые части, кроме того, обсыпают крошкой.
Упаковка и хранение бисквитных тортов.
Торты упаковывают в специальные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента.
На коробках с тортами указывают наименование предприятия и продукции, вес нетто, дату и час изготовления, срок хранения, цену. В лотке должен находиться талон с номером укладчика или бригады, с указанием даты и часа изготовления, смены или бригады, изготовившей продукцию.
Сроки хранения печенья с даты изготовления:
Торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 0 до 6 C.
Для этих условий установлены следующие сроки хранения тортов: с белково-сбивным кремом – 72 часа; со сливочным кремом – 36 часов; с заварным кремом – 6 часов; со взбитыми сливками – 7 часов; с фруктовой отделкой – 72 часа.
При отсутствии холодильника срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом сокращается до 12 часов, а выработку тортов с заварным кремом и взбитыми сливками не производят.
Песочные торты.
Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой,покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.
Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную форму. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые.
Песочно-кремовые торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Черносмородиновый») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду, затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката.
Рецептура песочного торта «Абрикотин»
Таблица 2.2
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
| Песочный полуфабрикат: | 95,00 | в натуре563,8 | в сухих веществах509,96 |
| Мука | 85,5 | 282,00 | 241,11 |
| Сахар | 99,86 | 97,00 | 96,86 |
| Масло сливочное | 84,8 | 145,00 | 122,96 |
| Меланж | 27 | 34,00 | 9,18 |
| Соль | - | 1,00 | - |
| Сода | 50 | 0,24 | 0,12 |
| Аммоний | - | 0,24 | - |
| Крем шарлотт: | 75,00 | 320,6 | 240,45 |
| Сахар | 99,86 | 101,00 | 100,8 |
| Масло сливочное | 84,8 | 115,00 | 97,52 |
| Молоко коровье | 11,5 | 68,00 | 7,82 |
| яйца | 24,5 | 18,00 | 4,41 |
| эссенция | - | 1,00 | - |
| Ванильная пудра | - | 1,1 | - |
| Коньяк | 16,00 | 0,5 | 0,08 |
| Ликер Абрикосовый | 11,5 | 16,00 | 1,84 |
| Помада: | 88,00 | 275,56 | 242,5 |
| Сахар | 99,86 | 174,00 | 173,7 |
| Патока | 78,0 | 17,00 | 13,26 |
| Ликер Абрикосовый | 11,5 | 10,00 | 1,15 |
| Эссенция | - | 0,56 | - |
| Какао-порошок | 95,00 | 4,0 | 3,8 |
| Вода питьевая | 10,00 | 70,00 | 7 |
| Бисквитная крошка: | 75,00 | 9,00 | 6,75 |
| Мука | 85,50 | 2,00 | 1,71 |
| Сахар | 99,86 | 3,00 | 2,99 |
| Меланж | 27,00 | 4,00 | 1,08 |
| Украшение: | |||
| Цукаты | 80,00 | 26,00 | 20,8 |
| Орехи жареные | 93,7 | 9,00 | 8,4 |
| Итого | 1199,64 | ||
| Выход | 1000 | ||
Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.
Тесто для песочного полуфабриката готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины – жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15-30 мин добавляется мука среднего или слабого качества клейковины, и в последнюю очередь – химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2-3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5-19,5%, температура теста 19-24оС. Формование теста производится вручную или методом прокатки.
Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130-160оС в течение 15-19 мин до влажности 4-7%. Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.
Сливочный крем (шарлотт) представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла и сиропа.
Сироп готовят из сахарного песка, яиц и молока путем нагревания в варочном котле при температуре 103-104 C. Охлажденный сироп добавляют к предварительно размягченному сливочному маслу, в конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и абрикосовый ликер.
Продолжительность сбивания крема: 20-30 минут. Крем используется для прослойки, наполнения и отделки основного полуфабриката.
Помада.
Сахарный сироп варят до 116-117 C, затем добавляют в него подогретую до 40C карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Охладить помадный сироп необходимо очень быстро.
Охлажденный до 30-40C помадный сироп взбивают во взбивальных машинах 10-15 минут. Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12-24 часов, в этом случае помада получается очень нежной и тягучей.
Перед глазировкой изделий разогревают небольшими частями до консистенции сметаны, при постоянном помешивании..
После охлаждения лепешек (2-3 на 1 торт) из песочного теста их склеивают сливочным кремом. Поверхность и бока торта глазируют розовой помадой, на которую наносят шоколадную помаду. Температура помады должна быть не выше 35C, чтобы помада при глазировке не затвердела и рисунок получился изящным. Затем торт украшают орехами и цукатами.
Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше 18оС и относительной влажности воздуха 70-75%, а с отделкой кремом и фруктовой начинкой – в холодильной камере при температуре 2-6оС. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их замораживают сразу после изготовления при температуре минус 18-20оС со сроком хранения не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (размораживают) при температуре 0-6оС в течение 12 ч для тортов и 4-5 ч для пирожных. Повторное замораживание не допускается.
2.2 Технологические расчеты
2.2.1 Продуктовый расчет
Продуктовый расчет включает в себя расчет продукции в ассортименте в год, сутки, смену.
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов собственного производства и поступающих со стороны.
Принимаем:
· коэффициент использования мощности оборудования - 0,95;
· количество рабочих дней в году - 250 дней;
· смен в сутки - 2;
· продолжительность работы оборудования 7,3 часа;
· продолжительность смены - 7,8 часа.
Уточнение плана производства
Удельный вес каждой группы изделий определяется в процентах по формуле
(2.1)где, П – удельный вес данной группы изделий в процентах;
q – сменная выработка изделий группы, т;
α – количество рабочих дней в году;
b – количество смен в сутки;
N – производственная программа предприятия в год.
Выработка каждого вида продукции рассчитывается в процентах к общему объему производства продукции. Результаты подсчета ассортимента предприятия по группам сводятся в таблицу 2.3.
Таблица 2.3 – Групповой ассортимент изделий
| Наименование изделий | Общая выработка, % | Выработка, в тоннах | ||
| В смену | В сутки | В год | ||
| Мучные кондитерские изделия | 100 | 4,0 | 8,0 | 2000,0 |
Принимаем ассортимент изделий:
1. Бисквитный торт «Сказка»;
2. Песочный торт «Абрикотин».
Рассчитываем сменную выработку:
Бисквитные торты вырабатываются на линии ШЛ – 1Н производительностью 300 кг/час: 300×7,3 ×0,95=2080,5кг, принимаем 2,2 т/см.
Песочные торты вырабатываются на поточно-механизированной линии производительностью 230 кг/час:
230×7,3×0,95=1595,05 кг, принимаем 1,8 т/см.
ИТОГО: 4,0т/смену;
В сутки –8,0т;
В год –2000,0 т.
Определяем соотношение между выпуском изделий:
- Определяем удельный вес бисквитных тортов «Сказка» к общей выработке:
Ï=2,2×250×2×100:2000=55%
-Определяем удельный вес песочных тортов «Абрикотин» к общей выработке:
Ï=1,8×250×2×100:2000=45%
Развернутый ассортимент по каждой группе кондитерских изделий сводится в таблицу 2.4. В одну таблицу сводятся изделия, относящиеся к одному виду. Количество таблиц развернутого ассортимента должно соответствовать количеству цехов на проектируемом предприятии.
Таблица 2.4 - Ассортимент изделий
| Наименование изделий | %к общей выра- ботке | Выработка, тонн | Характер расфасовки | ||
| В смену | В сутки | В год | |||
| Бисквитный торт «Сказка» | 55 | 2,2 | 4,4 | 1100 | Коробка |
| Песочный торт «Абрикотин» | 45 | 1,8 | 3,6 | 900 | Коробка |
| Итого | 100,0 | 4,0 | 8,0 | 2000 | |
Расчет сырья и полуфабрикатов проектного ассортимента