Міністерство освіти і науки України
Київський університет туризму, економіки і права
Кафедра готельно-ресторанної справи
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»
на тему: «Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії»
Київ – 2010
В основі моєї роботи лежить харчування. Оскільки є одним із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. Тому масове харчування на сучасному етапі - це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення – їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.
З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими.
Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слав’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Західні слав’ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, та інше. Такі страви, як кебаби були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).
Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.
З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із м`яса та м`ясопродуктів проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінарної продукції із м`яса та м`ясопродуктів набувають великого значення. На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення. В даній курсовій роботі була реалізована спроба проаналізувати сучасний досвід виготовлення кулінарних виробів із м`яса та м`ясопродуктів та встановити:- характеристику технологічних властивостей м`яса та м`ясопродуктів, залежність їх від виду, умов обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції.- характеристику асортименту кулінарної продукції та можливості його розширення на основі використання новітніх розробок в області удосконалення існуючих технологій переробки м`яса та м`ясопродуктів. Провести технологічний аналіз продукції за стадіями технологічного процесу. Вивчити зарубіжний досвід та можливість його використання при виробництві кулінарної продукції з м`яса та м`ясопродуктів. Науково обґрунтувати технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з м`яса та м`ясопродуктів, застосування економних прийомів і методів її переробки, що сприяли б зниженню відходів та витрат, поліпшенню якості готової продукції та оптимізації технологічних процесів.
Мета курсової роботи: формування уяви про проектно-технологічну діяльність у ресторанному господарстві, технологічних понять та практичних умінь розробляти і оформляти нормативно-технологічну документацію на виготовлення кулінарної продукції.
Задачі курсової роботи:
систематизувати, закріпити і поглибити отримані знання з дисциплін «Технологія продукції ресторанного господарства», «Санітарія та гігієна», «Устаткування закладів готельно-ресторанного будівництва» та інших навчальних дисциплін, шляхом використання набутих знань під час написання курсової роботи;
розширити знання з технології виробництва продукції ресторанного господарства вивчаючи нормативно-технологічну документацію, літературні джерела та нові матеріали;
застосувати теоретичні знання при розв’язанні конкретних практичних завдань, які є характерними для ресторанної справи;
удосконалити вміння самостійної роботи та науково-технологічного дослідження при розробці конкретних завдань;
набути вміння грамотного викладення напрацювань у пояснювальній записці, переконливого обґрунтування прийнятих рішень;
розвинути почуття відповідальності, необхідності професійно-технологічних знань, вмінь та навиків при виконанні роботи, вміння обґрунтовано та переконливо її захищати.
Як наслідок цього зміст курсової роботи включає теоритичний та практичний розділи.
1.1 Характеристика асортименту холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії
В основі кожної національної кухні лежать два головних фактори: набір вихідних продуктів і спосіб їх обробки, які тісно взаємопов'язані між собою.
Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають людині землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, у свою чергу, означає, що на специфічні особливості національних кухонь впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови.
Велике значення для розвитку національних кухонь мало використання вогню. І тут особливості географічного та кліматичного положення окремих країн зумовили створення в різних кліматичних зонах різноманітних видів вогнищ, що, у свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки вихідної сировини, види посуду.
З усього сказаного можна зробити висновок: національна кухня створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей смакових сприймань.
Холодні блюда з м`яса та м`ясопродуктів знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їх ще подають під час бенкетів.
Холодні блюда з м`яса та м`ясопродуктів відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Багато кухарів досягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.
З погляду харчового значення холодні блюда нерідко оцінюють лише як смакові, сокогонні, подавані з метою збудити апетит. Подібна оцінка занадто однобічна, тому що холодні блюда мають більше значення.
Закусками можуть слугувати різноманітні сорти ковбас та копченостей, паштетів, жареного відвареного й тушкованого м`яса, інколи сире м`ясо (татарський біфштекс), а також різноманітні м`ясні консерви. Копченості та ковбаси: варений окорок чи шинковий рулет, сирокопчена шинка, кабаний окорок, різноманітні сорти ковбас, особливо товстих, біла ковбаса. Яка подається в сирому вигляді, її потрібно зварити і потім охолодити, ліверна та печінкова ковбаса, різноманітні сорти зельцю, грудинка, копчене венгерське сало, натерте червоним перцем. М`ясо жарене і тушковане цілим шматком: яловича вирізка, вирізка конини, корейка, ростбіф, жарена телятина і баранина, тушкована телятина, тушкована баранина, жарені заячі окорочка. М`ясо рублене – жарене, відварне: різноманітні рулети, палантини, паштети. М`ясо відварене цілим шматком: яловичий язик присолений, яловичина, телятина та свинина присолені. М`ясні консерви: шинка цілим шматком, рублена шинка, корейка. Гуляш туристський. Свинина натуральна. Паштети: свиний, з птиці та дичини. Заливна телятина, заливні телячі і свині язики.
Кулінарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох сторіч. Незважаючи на деяку подібність блюд таджицької національної кухні з блюдами інших середньоазіатських народів, таджицька кулінарія разом з тим має свої особливості, своєрідну технологію готування багатьох страв.
Найбільш характерною особливістю таджицької кухні є використання у великій кількості м'ясних продуктів з додаванням спецій та зелені.
Холодні блюда і закуски з м`яса та м`ясопродуктів подаються в спеціальному посуді - великих круглих і овальних блюдах, салатниках, вазах.
М'ясо відварне холодне.
Великі шматки м'яса вагою 2 - 3 кг варять при слабкому кипінні до готовності з додаванням солі, спецій і зелені, потім виймають з бульйону, прохолоджують, нарізають тонкими скибочками, укладають на середину блюда, а довкола нього - нарізані скибочками ріпу, моркву, відварені в м'ясному бульйоні. При подачі посипають рубаною зеленню.
Яловичина 218 чи баранина 217, ріпа 65, морква 63, зелень 6, сіль, спеції. Вихід 200.
До складу скандинавської кухні входять національні кухні Данії, Швеції, Норвегії, Фінляндії, що мають між собою багато загального.
Широке поширення в скандинавських країнах одержали бутерброди. У Данії, наприклад, бутерброд називають королем кухні. Їх тут нараховується до 700 видів, починаючи від скибочки хліба, намазаного олією, закінчуючи багатоповерховим бутербродом, що називається "Улюблений бутерброд Ганса Християна Андерсена". Він складається з декількох прошарків бекону, помідорів, ліверного паштету, холодцю і білої редиски, розділених скибочками хліба.
Помітне місце в раціоні народів Скандинавських країн займає і м'ясо - яловичина, телятина, свинина.
У Швеції холодне варене м'ясо, головним чином телятину, подають як закуску.
Холодні закуски займають видне, місце в скандинавській кухні. У Норвегії в асортименті холодного столу - бутерброди, холодне м'ясо.
Для узбецької національної кухні характерно широке використання м'яса. За традицією узбеки віддають перевагу баранині, яловичину споживають рідко, конину, що йде на готування лише деяких страв (варених ковбас і ін.), ще рідше.