Для готування м'ясних закусок та холодних страв використовують ковбасу, шинку, солонину, поросят, смажену свинину, телятину, баранину, яловичину (ростбіф), домашнього птаха і дичину.
М'ясні продукти нарізають по два - три тонких шматка на порцію, домашнього птаха - по два шматка (філе і шматок ніжки), а дичину - по 1/2 шт. чи також по два шматка.
Гарніром для м'ясних холодних закусок служать огірки, помідори свіжі і мариновані, капуста білокочанна чи червонокачанна, мариновані овочі, салат зелений і желе рубане. До дичини, крім цього, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.
Соусом до м'ясних блюд служать хрін з оцтом чи майонез з корнішонами, зеленню і пікулями.
Шинка з гарніром.
Шинка 75 чи язик (без горловини) 112, соус хрін з оцтом 30, гарнір 150, желе 25, зелень 2.
Шинку зачистити від шкіри і засохлої скоринки і нарізати по два шматки на порцію.
Свіжі чи солоні, попередньо вимочені язики зварити. Готові язики покласти в холодну воду на кілька хвилин, щоб легше було зняти шкіру. Шкіру варто видаляти, починаючи з тонкого кінця язика. Очищені язики покласти у відвар, у якому вони варилися, і остудити. Нарізати язики по двох шматках на порцію навскіс, починаючи з товстого кінця, щоб шматки були широкими.
Гарнір для шинки чи язика повинний складатися з двох - трьох видів продуктів: рубаного желе, маринованої червонокачанної капусти, корнішонів чи огірків, скибочок помідорів, нарізаного і заправленого салату. Для прикраси використовувати гілочки зелені, а також шматочки красиво нарізаного прозорого желе. Соус хрін з оцтом подати окремо. Так само подають солонину й відварну яловичину.
Дуже велика увага приділяється оформлення холодних закусок. Воно має бути красивим, привертати увагу і збуджувати апетит. Полегшує оформлення використання виїмок, формочок, спеціальних ножів та іншого інвентарю. Продукти в блюді повинні добре поєднуватися за формою і кольором. Посуд має відповідати страві за формою і розміром.
Таблиця 2.2 - Форми нарізки для холодних закусок
| № | Вид | Розмір | Де застосовується |
| 123 | Кубики ЛомтикиСоломка | 0.3-0.5 см.1*2 мм.4-5/0.2*0.2см. | Для салатівДля салатів в самостійному видіДля салатів |
Ростбіф, свинину, телятину, баранину, фаршированих курей і поросят нарізають по 2 - 3 шматка на порцію, кладуть до однієї сторони блюда, а до іншої розміщають гарнір зі свіжих, солоних і маринованих овочів, желе, салату і зелені.
Блюда з домашнього птаха подають двома шматками на порцію: шматок філе і шматок ніжки. На гарнір до птаха можна давати, крім свіжих овочів, солоні і мариновані овочі, а також ягідні і фруктові маринади. Гарнір поміщають до однієї сторони блюда, не закриваючи ним основного продукту; соус подають окремо в соуснику.
Кожну порцію заливного блюда і холодцю, якщо вони залиті не у формах, а на листах, вирізують коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим. Заливну рибу і студень оформляють салатом і зеленню, соус подають окремо. Паштети з дичини подають без гарніру й оформляють салатом і зеленню. Гарнір до блюд варто класти з правої сторони продукту.
Для готування холодного ростбіфа тонкий край (потилицю) зачищають від плівок і сухожиль і шарять на сильному вогні до утворення підсмаженої скоринки на поверхні ростбіфа. Ростбіф повинний бути усередині соковитим і мати червонуватий колір.
Для готування таких блюд, як холодна телятина, холодна свинина, холодна баранина, використовують задні ноги і лопатки. Ноги жарять цілими чи шматками, зручними для нарізки. З лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають його рулетом і перев'язують шпагатом і жарять.
Птаха для холодних блюд обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки. З обпаленого птаха видаляють зоб і внутрішності, промивають, і, додавши тушці зручний для подальшої обробки вид, за допомогою кухарської голки з ниткою чи заправивши ніжки і крильця жарять з жиром.
Дрібного птаха попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в жарочній шафі. Великого птаха (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і жарять у жарочній шафі.
Готовність м'яса птаха визначають за допомогою кухарської голки чи качани: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, то м'ясо птаха готове; якщо ж сік червонуватий - м'ясо птаха ще не готово.
Оброблення поросяти виробляється в такий спосіб: ошпарених і очищених від вовни поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх обпалюють на полум'ї спиртової лампи, що некоптить, чи газового пальника. Після обпалювання поросят потрошать і промивають. Тільки що убитих поросят кладуть на 2 - 3 години в холодну воду, щоб видалити кров.
Поросят, призначених для порціонної подачі і для готування холодцю, після обробки загортають у чисту полотнину чи пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть у рибний казан, заливають холодною водою, додають небагато дрібно нарізаних коренів, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хвилин. З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови шкіру не знімають), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють. Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який роблять фарширування.
М'якоть, що залишилася на кістах, зрізують і використовують для готування фаршу.
Для готування м'ясного холодцю яловичі ноги, свинячі голови і ноги ретельно обпалюють; при цьому стежать, щоб не обгоріли шкіра і кістки. Обпалені частини зачищають ножем, а обгорілі - відмивають щіткою в теплій воді.
Закуска з шинки
Шинка - 200 гр.кукурудза консервована в качанах - 1 банкакорнішони - 1 банкаоливки, фаршировані перцем, - 1 банкагірчиця - 1 ст. ложкамайонез сирний - 1 ст. ложкакетчуп гострий - 1 ст. ложказелень для оформленняовочі на гарнір.
Нарізати шинку скибочками. Частину скибочок змастити гірчицею, на кожен укласти качан кукурудзи, скрутити трубочкою. Частину скибочок змастити майонезом, покласти на кожен корнішон і скрутити трубочкою. Декілька скибочок змастити кетчупом, розкласти оливки і також скрутити їх трубочкою. Скріпити трубочки шпажками для бутербродів.
При подачі розкласти трубочки на блюдо. Ненафаршировані скибочки шинки, що залишилися, укласти сходинкою поряд. Гарнірувати свіжими овочами, оформити зеленню.
Заливні медальйони з телятини
Телятина (корейка, окість) - 1-1,5 кг м'якотіморква - 1 шт.корінь петрушки - 1 шт.цибуля ріпчаста - 1 шт.вино біле сухе виноградне - 100 гр.шампіньйони свіжі - 4-5 шт.перець - 3-4 горошинижелатин - 2 ст. ложкисільяєчний білок (варений) - 1 шт.перець солодкий - 1 шт.зеленьхлібовочі свіжі на гарнір.
М'ясо почистити від плівок і сухожиль, залити гарячою підсоленою водою і проварювати 5 хвилин. Вийняти, ретельно промити, залити вином, додати холодну воду, покривши м'ясо на 2/3. Покласти моркву, петрушку і цибулю, довести до кипіння, зменшити нагрів і варити ще 15–20 хвилин, періодично знімаючи піну. Посолити і припускати ще 30–40 хвилин. Покласти гриби, перець і довести м'ясо до готовності. Охолодити в бульйоні.
Желатин замочити в холодній кип'яченій воді на 40 хвилин, потім воду злити. З'єднати желатин з 900 гр. процідженого бульйону. Доведсти до кипіння, процідити і охолодити.
Нарізаємо м'ясо медальйончиками, по 2 на порцію. У форму наливаємо шар желе, охолоджуємо і розкладаємо медальйончики. Оформляємо білком, солодким перцем, зеленню і заливаємо желе, що залишилося. Охолоджуємо до повного застигання. Перед подачею вирізаємо медальйончики, укладаємо на скибочки обсмаженого хліба, гарніруємо овочами, оформлюємо зеленню.
Баранина в желе
М'ясо промити, нарізати кубиками по 2 см, покласти в каструлю і залити водою так, щоб вона повністю покрила м'ясо. Довести до кипіння і зняти піну. Додати соєвий соус, дрібно нарізану редиску, сіль, цукор, черемшу, імбир, варити на слабкому вогні при закритій кришці протягом 2 годин.
Готове м'ясо дістати з бульйону і покласти у форму глибиною 3–4 см. Залити процідженим бульйоном, змішаним заздалегідь розведеним желатином, і охолодити до повного застигання.
Перед подачею нарізувати желе скибочками завдовжки 6 см і шириною 2 см. Укласти на блюдо і оформити зеленню.
Закуска з м'яса і тертого сиру
Яловичина варена - 112 гр.сир голандський - 28 гр.яйце – 10 гр.цибуля ріпчаста - 30 гр.масло вершкове - 30 гр.майонез - 30 гр.сіль – 5 гр.перець мелений – 3 гр.зелень - для оформлення – 2 гр. Яйце зварити круто, залити холодною водою, після охолодження почистити від шкаралупи і дрібно порубати.
Цибулю почистити від шкірки, дрібно порубати і обсмажити на вершковому маслі до готовності.
Холодне варене м'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою смаженою цибульою, тертим сиром, збитим маслом, рубаним яйцем, майонезом, сіллю і перцем. Добре збити.
При подачі з маси сформовати батон, зверху нанести малюнок з вершкового масла, що залишилося, і оформити гілочкою зелені.
2.3 Проект нормативно-технологічної документації
страва м’ясо технологічний виробництво
Використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт:
1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.