3. Закуски і холодні блюда збуджують апетит. Це особливо важливо при святковому застіллі, коли закуски додають особливо привабливий вид столу. Можна прикрасити їх зеленню, свіжими овочами, маринованими фруктами. Подати їх на стіл у красивих салатниках, на десертних чи закусочних тарілках у селедочницах, а в особливо урочистих випадках - у великих вазах і блюдах.
4. При готуванні бутербродів слід приділити особливу увагу комбінованим асорті, канапе й ін. Спробувати виявити фантазію, і бутерброди стануть неповторними, красивими і дуже смачними. Використовувати для нарізки хліба спеціальні форми. Продукти для сендвичів можна нарізати спеціальним ножем. Якщо подавати на стіл відразу кілька бутербродів, можна розкласти їх красиво на оригінальному блюді чи тарілці і прикрасити зеленню петрушки чи листовим салатом.
2.1 Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції
Основною умовою отримання доброякісних холодних страв є використання високоякісної сировини для їх приготування.
Вимоги до якості м`ясних холодних страв та закусок: м`ясо і м`ясні продукти нарізані поперек волокон тонкими широкими шматками без дрібних шматочків; колір поверхні відповідає кольору м`ясного продукту з урахуванням теплової обробки, без зміни кольору; смак відповідає даному виду продукту; консистенція пружна, міцна, еластична.
Вимоги до якості бутербродів: хліб не черствий, товщина шматочка для відкритих бутербродів 1-1,5 см, для закритих – 0,5 см; продукти акуратно нарізані, зачищені; без ознак підсихання і зміни кольору; продукти укладені рівномірним шаром, смак і запах притаманний використаним продуктам.
Вимоги до якості холодців: застиглий. Міцний, зі шматками основного продукту, який рівномірно розподілений по всій масі; колір сірий, смак відповідає використаним продуктам з ароматом часнику і прянощів; консистенція желе міцна, пружна, м`ясних продуктів – м`яка.
Вимоги до якості паштету: рівномірна фоприкрашена маслом і яйцем; смак і запах відповідає використаним продуктам з ароматом спецій і прянощів; колір від світло- до темнокоричневого; консистенція – м`яка, еластична, без крупинок; в стравах, які зпрвлені майонезом, не повинно бути ознак його розшарування.
Салати готують із вареного, тушеного та копченого мяса. Вихід салатів 100, 150 і 200 г. Заправляють салати гострими, пряними заправками, майонезом, а також сметаною; в сметану можна додавати гострі соєві соуси і ароматичні речовини. Смак салатів залежить не тільки від смаку основних продуктів, що входять до складу салату, а й від заправки.
Продукти, призначені для блюд з м`яса, після теплової обробки охолоджують, причому м`ясо і овочі, зварені в шкірці, охолоджують неочищеними. Салат швидко псується, якщо теплі продукти з'єднують з холодними.
Зберігають кожний вид м`яса до приготування салатів в окремому посуді в холодному місці (холодильна камера, шафа та ін.) Термін зберігання овочів на холоді (до 7 °) - 12 годин, а за відсутності холоду - 6 годин.
В салатах м`ясні продукти повинні зберігати відповідну форму нарізки.
Холодні страви та закуски є продуктами, що швидко псуються, тому їх слід готувати невеликими порціями і швидко реалізовувати. Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них слід зберігати у холодильних шафах при температурі 0…6С і вологості повітря 75-85%.
Нижче в таблиці 2.1 зазначені умови та строки зберігання холодних страв та закусок з м`яса та м`ясопродуктів.
Таблиця 2.1
| Найменування страв | Умови та строки зберігання |
| Напівфабрикати м`ясного, столичного салатів | 12 годин при температурі 4…8 С |
| Нарізані продукти для бутербродів | 30-40хв. при температурі не вище +6С |
| Готові бутерброди | 30хв. при температурі не вище +6С; покриті плівкою або пергаментом |
| Закусочні бутерброди, які покриті желе | 12 годин при температурі не вище +6С |
| Холодець м`ясний | 12 годин при температурі +4…8С |
| М`ясо заливне, паштет | 24 години при температурі +4…8С |
| М`ясні холодні страви з гарніром, а також заправлені соусом | 30 хв. при температурі +4…8С |
Умови та строки зберігання
Якісні готові м'ясні продукти повинні характеризуватись наступними властивостями:
- М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена.
- Колір м'яса – від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса.
Якість кулінарної продукції оцінюється за такими показниками: зберігання; органолептичні показники; фізичні показники; фізико-хімічні показники; рівень обслуговування.
Зберігання регламентується строком придатності. Строк придатності харчового продукту - проміжок часу, визначений виробником харчового продукту, протягом якого, у разі додержання відповідних умов зберігання, транспортування, харчовий продукт зберігає відповідність обов'язковим параметрам безпечності.
Органолептичні показники відповідають вимогам споживачів, що склалися, або змінюються, з урахуванням появи нових рецептур. Органолептичні показники вживаються в оцінці якості сировини, яка приймається на виробництво напівфабрикатів та готової кулінарної продукції. Відповідальність за якість продовольчої сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник.
Органолептична оцінка якості кулінарної продукції, як правило, проводиться за чотирма основними взаємозв’язаними показниками: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак. Оцінювання проводиться шляхом послідовного зіставлення показників з|із| їх описом в чинних нормативних і технологічних документах.
Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій. Швидкість сприйняття смакових відчуттів неоднакова. Найшвидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий і найповільніше - гіркий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиками язика, солоний - краями язика, а гіркий - його коренем, тому при визначенні гіркоти їжу пережовують повільніше і довше тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності.
Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шоколад) та ін.; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температури тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у гарячій, а солодкість - однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі значно слабше відчувається у жирному продукті.
Запах сприймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів:
камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.
Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання затримують на 2-3 с, а потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі.
Колір продукту (продукції) залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При відбиванні продуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штучному освітленні ідентичного спектрального складу.
За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (каламутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.
Консистенція - це сума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, розрідженість та ін.) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'язами рота.
У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів, перед видаванням їх для реалізації, проводиться бракераж - щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.
Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускання відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються. [ ]
Фізичні показники цікавлять споживача (маса продукції, що купується), виробника продукції (вихід продукції, густина, в'язкість, текучість напівфабрикатів, температура тощо) і контролюючі служби, що перевіряють виконання виробником своїх зобов'язань перед покупцем. Фізичні показники закладаються в нормативну і технологічну документацію та вказуються на етикетці упакованої продукції.
Фізико-хімічні показники. Прерогатива контролю цих показників належить виробнику. Виробник у процесі проведення технологічного циклу може контролювати загальну або активну кислотність, вміст сухих речовин, вміст редукуючих речовин і тощо. Фізико-хімічні показники регламентують якість стандартизованої продукції.
Рівень обслуговування впливає на суб‘єктивну позитивну або негативну оцінку харчового продукту (страви) споживачем.
2.2 Дослідження сучасних технологій холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів