Мікробіологічні показники продукту
| Показники | Вміст |
| Загальна кількість молочнокислої мікрофлори в 1 г | Не менш 1 · 106 |
| Бактерії групи кишкової палички (колі форми) в 0,01 см3 | немає |
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели в 25 см3 | немає |
| S. aureusв 1 см3 | немає |
Вміст токсичних елементів в продукті
| Показники | Сметана | |
| 15% жиру | 20% жиру | |
| Токсичні елементи: | ||
| Свинець | 0,1 | 0,1 |
| Кадмій | 0,03 | 0,03 |
| Мишьяк | 0,05 | 0,05 |
| Ртуть | 0,005 | 0,005 |
| Мідь | 1,0 | 1,0 |
| Цинк | 5,0 | 5,0 |
| Мікотоксини, мг/кг: | ||
| Афлатоксин В1 | 0,001 | 0,001 |
| Афлатоксин М1 | 0,0005 | 0,0005 |
4.5 Використання побічної продукції переробки молока
Впровадження енергозберігаючих технологій в виробництва являється основною метою кожного підприємства, яке спеціалізується на виробництві продуктів харчування. Ці технології дають можливість знизити собівартість продукції і одночасно збільшити рентабельність галузі.
При виробництві основного асортименту молочних продуктів складові частини молока використовуються по різному: при виробництві незбираного молока, кисломолочних продуктів і сметани майже всі складові частини молока входять в готовий продукт; при виробництві твердих і м’яких сирів в середньому переходить біля 50% сухої речовини молока, 92% жиру і 75% білку і при виробництві масла відповідно 26; 98 і більше 1%, інше залишається в молочній сироватці, знежиреному молоці і маслянці.
Промислова переробка молока на масло, сир та кисломолочну продукцію завжди пов’язана з отриманням побічних продуктів – знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки. При переробці 1 т молока в середньому отримується близько 600 знежиреного молока і 190 кг молочної сироватки. Ці побічні продукти є цінною сировиною для виробництва різноманітних продуктів харчування. Найбільш цінними компонентами побічних молочних продуктів є жири, білки і вуглеводи.
Виробництво сметани являється довгим процесом, в якому задіяні такі технології, які передбачають розподіл сировини на фракції: вершки та знежирене молоко.
При сепаруванні молока і виробництві масла в знежирене молоко і маслянку переходить 75% сухої речовини, до 97% білків, значна частина вуглеводів молока, мінеральних речовин, вітаміни; при виготовленні сиру і казеїну – до 50% сухої речовини (біля 93% вуглеводів, 24–26% білків і 2–5% жиру), що містяться в молоці.
В сироватці залишається майже весь молочний цукор, водорозчинні вітаміни молока, більша частина мінеральних речовин, в тому числі повністю сироватні білки.
Нами проведений аналіз складових у молоці незбираному, знежиреному, маслянці, сироватці. Проведений порівняльний аналіз свідчить про те, що знежирене молоко, маслянка і сироватка містять стільки ж мінеральних речовин, молочного цукру, скільки незбиране молоко, відрізняючись від останнього лише по вмісту жиру і білку.
Хімічний склад сировини в порівнянні із вторинними продуктами переробки молока представлений в таблиці 14.
Склад побічних продуктів (%)
| Продукт | Суха речовина | Білки | Жири | Молочний цукор | Мінеральні речовини | Харчова цінність |
| Молоко цільне | 12,3 | 3,2 | 3,60 | 4,8 | 0,70 | 617 |
| Молоко знежирене | 8,8 | 3,2 | 0,05 | 4,7 | 0,75 | 325 |
| Маслянка | 9,1 | 3,3 | до 0,70 | 4,7 | 0,70 | 333 |
| Сироватка | 6,3 | 0,8 | 0,20 | 4,8 | 0,80 | 235 |
За своєю масою ресурси побічних продуктів в молочній промисловості складають в середньому 2/3 всього об’єму молока, що переробляється.
Зниження вартості основних продуктів харчування, які виробляє молочна промисловість можливе за рахунок раціонального використання та переробки вторинних продуктів.
На підприємстві не повністю використовують вторинні продукти, такі як сироватку та маслянку і частину із них повертають сільському господарству для відгодівлі худоби.
Нами проаналізована технологія використання побічної продукції на підприємстві (таблиця 15).
Раціональними шляхами використання вторинних продуктів переробки молока являється виготовлення білкових і сухих концентратів, покращення органолептичних властивостей кисломолочних продуктів.
На КП Магдалинівському маслозаводі частину цієї продукції використовують як складову частину для виробництва сухого знежиреного молока та сухого незбираного молока. Так як було збільшено об’єм виробництва масла та кисломолочної продукції, то відповідно кількість отриманої маслянки та сироватки зросла на 12,9% та 178,6%.
В цілому зменшення кількості вторинних продуктів переробки молока можливе також за рахунок удосконалення технології переробки молока.
Динаміка та структура використання побічної продукції в КП «Магдалинівський маслозавод»
| Вид продукції і канал використання | 2000 | 2001 | 2002 | 2002 у % до 2000 |
| Маслянка, тис. грн. | 264 | 266 | 298 | 112,9 |
| Структура використання, %:– на промислову переробку | 92,4 | 93,6 | 93,9 | 1,5 в. п. |
| – втрати | 7,6 | 6,4 | 6,1 | -1,5 в. п. |
| Сироватка, тис. грн. | 14 | 48 | 39 | 278,6 |
| Структура використання, %:– на промислову переробку | 89,7 | 84,3 | 86,2 | -3,5 в. п. |
| – реалізовано | 7,0 | 12,3 | 10,7 | 3,7 в. п. |
| – втрати | 3,3 | 3,4 | 3,1 | -0,2 в. п. |
| Відвійки, тис. грн. | 385 | 236 | 335 | 87,0 |
| Структура використання, %:– повернуто сільському господарству | 83,7 | 81,1 | 88,4 | 4,7 в. п. |
| – реалізовано | 10,2 | 13,2 | 6,8 | -3,4 в. п. |
| – втрати | 6,1 | 5,7 | 4,8 | -1,3 в. п. |
Збільшення виробництва, розширення асортименту, покращення смакових та поживних якостей молочних продуктів залежить не тільки від кількості молока, що надійшло на переробку, але й від якості і зниження втрат. Успішне вирішення цих задач значною мірою залежить від чіткого виконання технологічних вимог в усьому ланцюгу виробничих процесів.
Молоко як продукт харчування й сировина для виробництва молочних продуктів, є цінністю лише в тому випадку, якщо воно свіже і має високий рівень якості.
До основних причин отримання молока низької якості відносяться: порушення санітарних і ветеринарних правил при отриманні і первинній обробці молока, незадовільний стан або відсутність холодильних камер у заготівельників молока і таке інше.
4.6 Шляхи підвищення ефективності виробництва продукції
Важливим показником діяльності промислових підприємств є якість продукції. Її підвищення одна з форм конкурентної боротьби, завоювання та утримання позицій на ринку. Високий рівень якості продукції сприяє підвищенню попиту на продукцію і збільшенню суми прибутку не тільки за рахунок об’єму продаж, але і за рахунок більш високих цін.
Молоко на різних стадія виробництва, заготівлі і переробки оцінюють в різних одиницях: валове виробництво в кг, закупівлю в умовних одиницях маси молока перерахованого на базову жирність. При виробництві м’якого і твердого сиру, крім жиру, враховують вміст білку, а при виробництві сухих молочних продуктів і молочних консервів – всі сухі речовини, тобто при переробці молока враховують і ті компоненти, які не беруть до уваги при заготівлі. Така методика обліку веде до втрат і непродуктивних витрат цінної сировини.
Необхідно переглянути існуючу практику закупівлі молока в господарствах різних форм власності. Існуюча система орієнтує підприємство тільки на контроль молока по його жирності, але не вирішує повністю проблеми покращення якості.
При виробництві різної продукції із молока використовуються різні технології та технологічні схеми переробки. На протязі всього терміну переробки спостерігаються різні шляхи втрат сировини. Основною задачею переробних підприємств виявляється втілення в схему виробництва енергозберігаючих технологій.
Одним із важливих резервів ліквідації втрат молока є належний облік його отримання на всіх стадія виробництва, заготівлі, транспортуванні, переробки, збереженні і реалізації. Для скорочення втрат молока необхідно:
- створення для промислового виробництва більш досконалого, ресурсозберігаючого обладнання;
- широке використання прогресивних способів виробництва продукції;
- забезпечення підприємства засобами вимірювання для більш повного обліку кількості сировини і продукції, та їх якості;
- розробка і впровадження на підприємстві індивідуальних норм витрат сировини з урахування використання нормативів втрат на одиницю обладнання.
Організація закупівлі лишків молока у населення – один з додаткових резервів збільшення заготівлі молока. З метою підвищення зацікавленості населення в збільшенні виробництва і продажу молока необхідно створити умови для розвитку молочного тваринництва особистих підсобних господарств, надати їм допомогу в придбанні худоби, і забезпеченні кормами.
Важливим напрямком в зміцненні взаємовідносин між підприємствами молочної промисловості і господарствами молочного тваринництва є розширення прямих зв’язків з заводами-партнерами, більш повне використання централізованого вивезення молока спеціалізованим транспортом. Це дозволить скоротити мережу приймальних пунктів, заощадити кошти, що витрачаються на їх утримання знизити втрати, підвищити якість заготовлено молока, збільшивши ресурси його надходження на переробку, забезпечити ритмічну роботу, покращити використання виробничих потужностей і випуск високоякісної молочної продукції.