Аналізуючи динаміку виробництва основних видів продукції слід відмітити, що на підприємстві розширилось виробництво різних видів продукції, серед яких вершки, сметана, кефіри, а також сухі молочні концентрати. Вмісті з тим по деяким продуктам спостерігається незначне зниження. Це відноситься до молока знежиреного, а також масла селянського та твердого сиру.
Динаміка виробництва основних видів продукції в КП «Магдалинівський маслозавод»
| Вид продукції | 2000 | 2001 | 2002 |
| Молоко, 2,5% | 411 | 77 | 24 |
| Молоко знежирене | 291 | 389 | 353 |
| Вершки 35% | 37 | 132 | 582 |
| Сметана 20% | 401 | 839 | 1059 |
| Кефір 3,2% | 151 | 233 | 692 |
| Кефір 1,0% | 106 | 220 | 636 |
| Масло селянське | 4681 | 9133 | 8858 |
| Сухе незбиране молоко | 541 | 821 | 3043 |
| Сухе знежирене молоко | 2162 | 10245 | 10348 |
| Сир твердий | 185 | 1075 | 915 |
Ефективність виробництва продукції залежить не тільки від асортименту, але й являється одним із основних показників являються об’єм виробництва та реалізація цієї продукції. За останній час підприємства, які мають добрі умови для збереження готової продукції, а також мережу реалізації значно виграють.
Об’єм виробництва і реалізації продукції – взаємопов’язані показники. В умовах обмеженості виробничих можливостей і при необмеженому попиті на перше місце висувається об’єм виробництва продукції. Але в міру насичення ринку і посилення конкуренції не виробництво визначає об’єм продаж, а, навпаки, можливий об’єм продаж є основою розробки виробничої програми.
Об’єм реалізації продукції визначається або при відвантаженні продукції покупцям, або по оплаті (виручці).
Переробка молока, а також випуск продукції в широкому асортименті можливий при наявності якісної сировинної бази.
На КП «Магдалинівський маслозавод» поступає сировина в приймальний цех і оцінюється по кількісним і якісним показникам. Приймальний цех має все обладнання для визначення кількісних і якісних показників молока, а також має обладнання для миття та дезінфекції транспорту.
До прийоми допускається молоко, яке поступає із господарств різних форм власності та особистих індивідуальних, благополучних по інфекційним захворюванням. Огляд транспорту, органолептичну оцінку молока і сортування його проводять постійно.
Оцінку якості молока по органолептичним показникам проводять з урахуванням температури молока та ємності, в якому воно транспортується. При цьому визначається кислотність молока, при необхідності проводять пробу на кип’ятіння. При умові сепарування молока його оцінюють на термостійкість по алкогольній пробі.
Проби на редуктазу та бродіння використовують для визначення бактеріального забруднення та характеру мікрофлори молока. При умові, що молоко забруднене його термічно обробляють.
Основними якісними показниками сировини являються масова доля жиру, білку. На підприємстві ці показники визначаються щоденно при сортуванні сировини і її подальшому призначенні для переробки.
Густина молока, як сировини визначається постійно. Від неї залежать затрати сировини на одиницю випущеної продукції.
В цілому вся сировина, яка поступає на переробку повинна бути натуральною, нефальсифікованою, відрізнятися термостійкістю. В її склад не повинні входити токсичні елементи, антибіотики, перекис водню, аміак, сода, інгібіруючі речовини. При наявності відхилень показників молока від нормального рівня молоко являється фальсифікованим і не підлягає масовому прийому. Все це необхідне для виробництва якісних продуктів харчування.
Нами встановлено, що за останній час значно збільшився об’єм виробництва продукції. Відбулося це внаслідок розширення асортименту продукції та збільшення потужності заводу. Оцінка виробництва і реалізації продукції за останній період представлена в таблиці 7.
Виробництво та реалізація продукції КП «Магдалинівський маслозавод», 2002 рік
| Вид продукції | Об’єм виробництва продукції, тис. грн. | Реалізація продукції, тис. грн. | ||||||
| план | факт | +, – | % | план | факт | +, – | % | |
| Молоко 3,2% | 39,2 | 49,5 | 10,3 | 126,3 | 42,6 | 48,9 | 6,3 | 114,8 |
| Молоко пряжене | 13,7 | 24,0 | 10,3 | 175,2 | 18,4 | 20,5 | 2,1 | 111,4 |
| Молоко 2,5% | 754,4 | 1067,9 | 313,5 | 141,6 | 869,6 | 938,3 | 68,7 | 107,9 |
| Молоко 1,5% | 25,8 | 33,0 | 7,2 | 127,9 | 30,4 | 32,7 | 2,3 | 107,6 |
| Молоко знежирене | 228,6 | 353,3 | 124,7 | 154,5 | 296,1 | 332,7 | 36,6 | 112,1 |
| Вершки 35% | 457,9 | 582,1 | 124,2 | 127,1 | 399,8 | 355,4 | -44,4 | 88,9 |
| Вершки 20% | 9,9 | 12,2 | 2,3 | 123,2 | 11,4 | 12,9 | 1,5 | 113,2 |
| Сметана 20% | 858,1 | 1059,2 | 201,1 | 123,4 | 910,0 | 980,5 | 70,5 | 107,7 |
| Ряжанка 4% | 219,2 | 328,8 | 109,6 | 150,00 | 264,3 | 290,6 | 26,3 | 109,9 |
| Простокваша 3,2% | 3,5 | 4,3 | 0,8 | 122,9 | 4,1 | 4,2 | 0,1 | 102,4 |
| Кефір 3,2% | 504,2 | 691,9 | 187,7 | 137,2 | 567,2 | 595,9 | 28,7 | 105,1 |
| Кефір 1,0% | 386,7 | 636,0 | 249,3 | 164,5 | 410,2 | 541,8 | 131,7 | 132,1 |
| Масло селянське | 10718,9 | 8857,9 | -1861,0 | 82,6 | 10948,4 | 7092,8 | -3855,6 | 64,8 |
| СНМ | 1887,6 | 3042,6 | 1155,0 | 161,2 | 2681,7 | 2516,2 | -165,5 | 93,8 |
| СЗМ | 5466,3 | 10347,5 | 4881,2 | 189,3 | 7641,2 | 9248,4 | 1607,2 | 121,0 |
| Сир твердий | 604,4 | 915,0 | 310,6 | 151,4 | 796,1 | 859,4 | 63,3 | 107,9 |
| Казеїн | 131,7 | 225,0 | 93,3 | 170,8 | 210,3 | 217,4 | 7,1 | 103,4 |
| Сир знежирений | 2,9 | 5,8 | 2,9 | 200,0 | 4,4 | 5,8 | 1,4 | 131,8 |
| Відходи: – відвійки | 334,5 | 310,9 | -23,6 | 92,9 | 334,5 | 334,6 | 0,1 | 100,0 |
| – сироватка | 38,8 | 33,1 | -5,7 | 85,3 | 38,8 | 38,8 | – | 100,0 |
| Разом | 22686,5 | 28580,3 | 5893,8 | 125,9 | 23641,6 | 24468,1 | 22126,5 | 103,5 |
Кожне виробництво ефективне в тому випадку, якщо намічені плани фактично виконуються. Планова система потрібна для контролю за об’ємами заготівлі, переробки та отримання готової продукції.
Нами відмічено, що підприємство щорічно розширює асортимент та об’єми виробництва продукції. Це стосується всіх видів продукції, окрім масла селянського (-17,4%) та реалізації вторинних продуктів переробки молока – відвійок і сироватки. Практично вся продукція реалізовується, окрім негативного балансу по вершкам, маслу селянському та сухому незбираному молоку, де ці показники мають негативний рівень.
4.2 Технологічний процес приготування сметани
Сметану в промисловості виготовляють різними методами, основними із яких являється резервуарний та термостатний.
Технологічний процес виробництва продукту складається із наступних операцій:
- прийом, підготовка, очищення, охолодження та резервування вершків;
- підігрів, сепарування та нормалізація вершків;
- гомогенізація, пастеризація і охолодження вершків;
- заквашуванні та сквашування вершків;
- перемішування, охолодження та пакування;
- охолодження і зберігання.
Молоко та іншу сировину, які використовуються для виготовлення сметани, контролюють по основним якісним показникам згідно державних стандартів на сировину і реєструють в робочому журналі.
Сметану виробляють із різних складових, які повинні в сумі відповідати технічним умовам на випуск готової продукції. Сировиною для кінцевого продукту являється молоко коров’яче незбиране, молоко знежирене, молоко пастеризоване, вершки, вершкове масло, маслянка, а також закваски та ферментні препарати. Для сметани із вмістом жиру до 20% не використовуються сухі концентрати, а для сметани з вмістом жиру 20% і вище можливе використання не тільки молока незбираного сухого, а й сухих вершків.
При виробленні продукту із сухого молока, останнє відновлюють на установках для відновлювання сухого молока, використовуючи для цього відомі розрахункові формули.
Прийняте або відновлене молоко очищують шляхом фільтрації на установці для очищення молока або центробіжному молокоочищувачі. Очищене молоко охолоджують до температури 4±2єС і направляють на резервування. Резервування молока в резервуарах довше ніж 4 години не рекомендується. Допускається зберігання очищеного пастеризованого молока при температурі 78±2єС, витримка 15–20 с охолодженого до вказаної температури молока, не довше 6 годин.
Далі молоко підігрівають до температури 35–45єС і направляють на сепаратор-вершковідділювач для отримання вершків потрібної жирності. У випадку отримання вершків жирністю не відповідною готовому продукту їх нормалізують до потрібної масової долі жиру або знежиреним молоком, або вершками.
Вершки гомогенізуються при тиску 5–15 МПа і температурі 70±5єС і подаються на пастеризацію. Гомогенізовані вершки пастеризують при температурі 95±2єС, витримка 3–20 хвилин.
Обробка вершків під тиском здійснюється з метою коагуляції білків, які можуть спричиняти наявні відхилення від рівня органолептичних та біохімічних показників. Коагульовані білки інтенсивно гомогенізуються і рівномірно розміщуються по всьому об’ємові продукту, який при цьому буде мати підвищену в’язкість та густу консистенцію.
Пастеризовані вершки охолоджують до температури заквашування – 24±2єС коли заквашують мезофільними або до 37±2єС при заквашуванні термофільними молочнокислими мікроорганізмами.
Процес охолоджування вершків до температури сквашування здійснюється в резервуарах для кисломолочних продуктів. Охолоджені вершки направляють для сквашування в резервуари для кисломолочних продуктів, обладнані мішалками.