6. Потребительская упаковка кефира классического, производителя ЗАО «Молочный завод «Родич»», жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:
- наименование продукта – кефир классический;
- содержание жира – 2,5 %;
- наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны – г. Херсон, Бериславское шоссе, 37;
- товарный знак изготовителя – «Веселый пастушок»;
- объем продукта - масса нетто 1000 г;
- состав продукта – изготовлен из молока коровьего цельного, обезжиренного и закваски;
- пищевая ценность – указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
- условия хранения - хранить при температуре 4º±2ºС;
- срок годности – 3 дня со дня изготовления;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ТУ У25027034-011-99;
- информация о сертификации – имеется.
7. Потребительская упаковка кефира классического, производителя КП “Магдалиновский маслозавод”, жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная и содержит следующие реквизиты:
- наименование продукта – кефир классический;
- содержание жира – 2,5 %;
- наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны – Днепропетровская обл., пгт Магдалиновка;
- товарный знак изготовителя – «КПММ»;
- объем продукта - масса нетто 1000 г;
- состав продукта – изготовлен из молока коровьего и закваски;
- пищевая ценность – указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
- условия хранения - хранить при температуре 4±2ºС;
- срок годности – 3 дня со дня изготовления;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ТУ ОСТ 4929-84;
- информация о сертификации – имеется.
Анализируя данные упаковки и маркировки всех основных видов кефира, следует отметить, что в торговой сети города Днепропетровска есть основных семь предприятий, которые поставляют кисломолочную продукцию.
Основными видами упаковки является «Tetra-Pak» (Рейнфорд, Веселый молочник, Заречье), а также пленка-целлофан белая снаружи, черная внутри (Веселый пастушок, Кремез, Злагода, КПММ).
Вся продукция выпущена в соответствии с ТУ-1999 и ТУ-2000 года. Кефир КП «Магдалиновский маслозавод» изготовлен согласно ОСТ-1984 г.
3.2 Результаты органолептического анализа
Исследования органолептического анализа кефира различных товаропроизводителей проводили на кафедре «Технологии производства и переработки продукции животноводства» ДГАУ.
Оценку проводили по таким показателям, как внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах.
Органолептические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 6.
Анализируя данные таблицы, следует отметить, что по органолептической оценке семи видов кефиров, их можно условно разделить на две группы: имеющих высокую оценку по данным показателям и низкую.
Среди предприятий, которые вырабатывают кефиры 2,5 % жирности и имеющих отклонения по органолептическим показателям, следует отметить КП “Магдалиновский маслозавод”, ВАО «Кременчугский гормолокозавод» и
6. Характеристика органолептических показателей качества исследуемых образцов.
| Наименование показателя | Производитель | ||||||
| ООО молочная фабрика «Рейнфорд» | ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» | ВАО «Кременчугский гормолокозавод» | ЗАО «Молочный завод «Родич»» | АОВТ «Харьковский молочный комбинат» | КП “Магдалиновский маслозавод” | АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” | |
| Внешний вид и консистенция | Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием | Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием | Консистенция неоднородная, имеются мелкие сгустки творожистой консистенции, с незначительным газообразованием | Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием | Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием | Консистенция однородная, жидкая, с газообразованием | Консистенция однородная, жидкая, с газообразованием |
| Цвет | Молочно-белый | Молочно-белый, слегка кремовый | Молочно-белый | Молочно-белый, слегка кремовый | Молочно-белый, слегка кремовый | Молочно-белый | Молочно-белый |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов | Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов | Чистый, кисломолочный, освежающий, острый, без посторонних привкусов и запахов | Чистый, молочнокислый, освежающий, без посторонних привкусов и запахов | Чистый, молочнокислый, освежающий, без посторонних привкусов и запахов | Кислый, молочнокислый, острый | Чистый, молочнокислый, освежающий, без посторонних привкусов и запахов |
8. Биохимический состав исследуемых образцов кефира
| Содержится в 100 г продукта | Производитель | ||||||
| ООО молочная фабрика «Рейнфорд» | ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» | ВАО «Кременчугский гормолокозавод» | ЗАО «Молочный завод «Родич»» | АОВТ «Харьковский молочный комбинат» | КП “Магдалиновский маслозавод” | АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” | |
| Жир, % | 2,4 | 2,5 | 2,2 | 2,5 | 2,5 | 2,2 | 2,1 |
| Белок, % | 2,7 | 2,9 | 2,8 | 3,0 | 3,0 | 2,6 | 2,6 |
| Углеводы | 4,7 | 3,3 | 3,2 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,3 |
| Калорий-ность, ккал | 50 | 53 | 48 | 49 | 49 | 48 | 48 |
9. Структура сырья при производстве кефира
| Состав продукта | Производитель | ||||||
| ООО молочная фабрика «Рейнфорд» | ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» | ВАО «Кременчугский гормолокозавод» | ЗАО «Молочный завод «Родич»» | АОВТ «Харьковский молочный комбинат» | КП “Магдалиновский маслозавод” | АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” | |
| Молоко | Цельное | Цельное, обезжиренное | Цельное, обезжиренное, сухое обезжиренное | Цельное, обезжиренное | Цельное, обезжиренное | Цельное, обезжиренное | Цельное |
| Закваска | Молочнокислые бактерии, кефирные грибки | Кефирные грибки | Чистые культуры молочнокислых бактерий | Чистые культуры молочнокислых бактерий | Чистые культуры молочнокислых бактерий | Чистые культуры молочнокислых бактерий, кефирные грибки | Молочнокислые бактерии |
7. Характеристика физико-химических показателей качества исследуемых образцов
| Показа-тели | Производитель | ||||||
| ООО молочная фабрика «Рейн-форд» | ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» | ВАО «Кременчугский гормолокозавод» | ЗАО «Молочный завод «Родич»» | АОВТ «Харьковский молочный комбинат» | КП “Магдалиновский маслозавод” | АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” | |
| Объем продукта, г | 980 | 980 | 950 | 989 | 980 | 970 | 965 |
| Кислотность, ºТ | 100 | 100 | 118 | 111 | 122 | 130 | 125 |
| Температура при реализа-ции, ºС | 8 | 7 | 8 | 7 | 7 | 10 | 8 |
| Температура при выпуске, ºС | 4 ± 2 | 4 ± 2 | 4 ± 2 | 4 ± 2 | 4 ± 2 | 4 ± 2 | 4 ± 2 |
АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”. Данные показатели свидетельствуют о неудовлетворительном качестве сырья, которое используется для производства кефира на этих предприятиях, а также возможно нарушение технологии производства, при которой возможно были использованы старые закваски, что придает готовому продукту кислый, острый привкус и водянистую консистенцию.
Качественные характеристики кефира можно установить на основании физико-химических анализов продукции, которая поставляется в торговую сеть.
3.3 Результаты биохимического анализа
Выпуск пищевой продукции молочного направления для питания населения должен постоянно контролироваться по основным питательным веществам: жиру, белку, углеводам.
При выпуске продукции из предприятия она должна соответствовать основным требованиям технических условий на выпуск данной продукции. Основными требованиями являются наполненность упаковки, температура выпуска и хранения в процессе реализации, а также кислотность продукции, которая измеряется в градусах Тернера.
Нами проведен анализ соответствия данных продуктов тем уровням, которые находятся на упаковке. Данные приведены в таблице 7.
Нами установлено, что при взвешивании у многих упаковках не хватает от 2 до 5 % содержимого.
Согласно ТУ на выпуск продукции кислотность кефиров, жирностью 2,5 % должна быть на уровне 80-120ºТ. При анализе установлено, что кислотность кефиров в основном ниже 120ºТ за исключением продукции товаропроизводителей КП «Магдалиновский маслозавод»,АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”, где кислотность готового продукта составляет 130 и 125ºТ.
При реализации нами отмечена температура хранения продукции, которая была на уровне 7-8ºС. Данный уровень практически в 2 раза был выше основных технических требований на выпуск и хранение кисломолочных продуктов.
Нами произведен анализ биохимических показателей кефиров различных производителей, которые реализуют продукцию в торговой сети г. Днепропетровска. Данные представлены в таблице 8.
Анализируя данные, следует отметить, что при анализе жира подтверждаются данные информационных источников только у кефира произведенного в ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», ЗАО «Молочный завод «Родич»», а также АОВТ «Харьковский молочный комбинат».