Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.
Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. [5].
2. МАТЕРИАЛ, УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Цель, материал и методика исследований
Перед перерабатывающей промышленностью стоит основная задача в обеспечении населения высококалорийными продуктами питания.
Учитывая быстрорастущую конкуренцию среди перерабатывающих предприятий молочной промышленности, прибыльными могут быть только те предприятия, которые увеличивают ассортимент готовой продукции, снижая при этом цену.
Перерабатывая сырье аграрного сектора производства можно получать продукты питания двух различных направлений: молочные и мясные. Молоко является сырьем для производства различных категорий продуктов питания, в том числе кисломолочных, которые включают в себя полужидкой консистенции (простокваша, кефир, кумыс), а также жировые концентраты (сметана, сливочное масло).
Целью выпускной работы является исследование качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию в торговой сети города Днепропетровска.
В задачу исследований входило определение качественных показателей кефира 2,5 % жирности от различных производителей, которые комплектуют торговую сеть города Днепропетровска. Основными из этих показателей было:
- изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97;
- изучение органолептических показателей кефира;
- изучение физико-химических показателей;
- проведение сравнительной оценки качественных показателей кефира различных товаропроизводителей.
Для исследования качества кефира различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Днепропетровска, были взяты образцы кефира, жирностью 2,5 % и объемом 1 литр в упаковке от различных производителей:
1. ООО молочная фабрика «Рейнфорд», г. Днепропетровск, сертификат и качественное удостоверение имеется.
2. ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», г. Купянск, сертификат и качественное удостоверение имеется.
3. ВАО «Кременчугский гормолокозавод» («Кремез»), г Кременчуг сертификат и качественное удостоверение имеется.
4. ЗАО «Молочный завод «Родич»», г. Херсон, сертификат и качественное удостоверение имеется.
5. АОВТ «Харьковский молочный комбинат», г. Харьков, сертификат и качественное удостоверение имеется.
6. КП “Магдалиновский маслозавод”, пгт Магдалиновка, сертификат и качественное удостоверение имеется.
7. АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”, г. Днепропетровск, сертификат и качественное удостоверение имеется
Согласно ДСТУ 3145 маркировка пакетов кефира должна быть следующей.
На каждую страницу потребительской тары должно быть нанесены тиснением или краской, несмывающейся и непахнущей, разрешенной Министерством охраны здоровья для контакта с молочными продуктами, следующие обозначения:
- название предприятия-изготовителя, товарный знак, адрес, место изготовления, штрих код EAN по ДСТУ 3145;
- полное название кефира в соответствии с ассортиментом;
- масса нетто, г;
- дата изготовления (число, месяц, год);
- срок годности к употреблению;
- условия хранения;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г кефира (приложение А);
- перечень использованных компонентов по рецептуре;
- обозначение настоящих технических условий.
Маркировка выполняется на украинском языке
Кефир должен выпускаться в потребительской таре: бутылках стеклянных по ГОСТ 15844, пленке полиэтиленовой по ТУ 00203588.23, пленке на основе полиэтилена по ТУ 17 Украина 234-11, пленке полиэтиленовой по ТУ У 00203588-24, стаканчиках по ТУ У 23918284-001, ТУ У 13336304.001, бумажных пакетах из заготовок по ТУ У 00418082.002 массой нетто 100, 200, 250, 450, 500 и 1000г.
Отклонение от установленной массы кефира допускается г: для упаковки вместимостью 100г +- 2; 200г +- 4; 250г +- 5; 450 и 500г +- 15; свыше 500г до 1000г +- 30.
Кефир должен выпускаться с предприятия в транспортной таре: ящиках полимерных по ТУ У 03562218.001, ТУ У 6.00209651-121, ТУ У 21340680.002. картонных по ГОСТ 13513, металлических по ТУ 206 Украины 6662.001, контейнерах по ГОСТ 20259, ТУ У46.39 ГО 280-99
Кефир, упакованный в полимерные стаканчики, укладывают в транспортную тару вплотную друг к другу. Каждый горизонтальный ряд должен быть переложен прокладками из картона по ГОСТ 7933 или плотной бумаги по ГОСТ 8273.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Контейнеры должны быть опломбированы.
При маркировке готовой продукции согласно ДСТУ 3145 все пакеты кефира должны также иметь следующую информацию:
- наименование продукта;
- содержание жира;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта;
- консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
- пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
-условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
-обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
-информация о сертификации;
-штрих-код (при наличии).
Согласно ОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия по органолептическим показателям» кефир должен соответствовать приведенным требованиям в таблице 2.
Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.
На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.
В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.
Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.
2. Органолептические показатели качества кефира
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). |
| Вкус и запах | Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа. |
| Цвет | Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе. |
Цвет.Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.
Согласно ОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия» кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.
3. Физико-химические показатели качества кефира
| Наименование показателей | Норма для кефира | |||||
| 1,0% | 2,5% | 3,2% | нежир-ного | Таллиннского | ||
| 1% жирности | нежир-ного | |||||
| Массовая доля жира, % не менее | 1,0 | 2,5 | 3,2 | - | 1,0 | - |
| Массовая доля сухих веществ, % не менее | 11,0 | 12,5 | 13,2 | 10 | 12,0 | 11,0 |
| Массовая доля витаминов С, % не менее | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Кислотность, Т | 80-120 | 80-120 | 80-120 | 80-120 | 85-130 | 85-130 |
| Температура при выпуске с предприятия, % неболее | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Условная вязкость, не менее | 20 | 25 | 25 | 20 | 20 | 20 |
| Фосфатаза | отсутствует | |||||
| Пероксидаза | отсутствует | |||||
кисломолочный продукт сырье
Примечания:
1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 3.
2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.
Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.
Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность кефира (X) в градусах Тернера определяют по формуле: