Разработка проекта современного предприятия общественного питания (стр. 4 из 14)

n=N*m (1.2)

где N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд.

Для типа предприятия бар значение m равно 3,5, на основании данных таблицы «Коэффициент потребления блюд»

n=700*3,5=2450

1.4.3 Расчет основного сырья

Расчетное меню составляется в соответствии с процентным соотношением различных групп блюд.

Таблица 1.2 – Расчетное меню

Блюда	% соотношения блюд		Количество порций
Блюда	От общего количества	От данной группы	Количество порций
Холодные закуски	45	1102
Рыбные	25	276
Мясные	30	330
Салаты	40	440
Кисломолочные	5	56
Грячие закуски	5	123
Супы	10	245
Прозрачные	20	49
Заправочные	70	172
Молочные, холодные, сладкие	10	24
Вторые горячие блюда	25	613
Рыбные	25	153
Мясные	50	307
Овощные	5	31
крупяные	10	61
Яичные, творожные	10	61
Сладкие блюда	15	367

Дневное расчетное меню

Тип предприятия: бар

Количество посадочных мест: 100

Таблица 1.3 - Дневное расчетное меню

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход 1 порции	Количество порций
АКП	Холодные блюда
АКП	Салат «Искушение» фирменное	210	60
АКП	Салат «Экзотика» фирменное	150	50
АКП	Салат коктейль из курицы фирменное	150	50
АКП	Салат «Юбилейный» фирменное	150	55
АКП	Салат «Вдохновение» фирменное	200	55
АКП	Икра зернистая кетовая	50	50
АКП	Икра зернистая осетровая	50	50
АКП	Балык осетровый	75	60
84	Окунь жареный под маринадом	75/75	65
89	Сельдь по-московски	100	51
АКП	Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец)	50/50/50	55
43	Салат из шампиньонов	150	55
54	Салат «Столичный»	150	60
АКП	Ассорти мясное (колбаса зернистая, салями, ветчина из индейки)	50/50/50	60
АКП	Колбаса сырокопчёная салями	75	75
АКП	Колбаса зернистая	75	65
АКП	Ветчина из индейки	75	70
95	Филе цыплёнка под майонезом с овощным гарниром	50/100/40	60
АКП	Ассорти из сыра (сыр Российский, Пармезан, Моцарелла)	50/50/50	10
АКП	Сыр Российский (зелень)	75/5	20
АКП	Сыр Рокфор (зелень)	75/5	6
АКП	Сыр Пармезан (зелень)	75/5	6
АКП	Сыр Моцарелла (зелень)	75/5	14
Горячие закуски
АКП	Креветки в сырном соусе фирменное	180	30
АКП	Запеканка «Сырные фантазии» фирменное	160	30
322	Осётр запечённый в грибном соусе	170	30
Супы
АКП	Суп «Восточный» фирменное	500	80
173	Бульон с гренками	500/20	49
152	Суп лапша грибная	500	92
185	Окрошка мясная	500	24
Вторые блюда
АКП	Мясо запеченное в горшочке с фруктами фирменное	275	30
АКП	Свинина тушеная с овощами фирменное	350	30
АКП	Шашлык с манго фирменное	190/100	30
АКП	Курица по-португальски фирменное	300	47
АКП	Баклажаны по-итальянски фирменное	300	15
321	Рыба «Аппетитная»	300	50
319	Судак запечённый с картофелем по-русски	400	53
363	Грудинка фаршированная гречневой кашей	255	35
418	Зразы рубленные с картофелем фри и соусом луковым	140/100/50	45
439	Куры отварные с рисом и соусом паровым	125/150/10	45
453	Котлеты по-киевски с картофелем фри	128/150	45
200	Картофель отварной с грибами	150/50	16
267	Пудинг рисовый с абрикосовым вареньем	150/50	30
285	Омлет с сыром	180	31
294	Сырники со сметаной	150/20	31
Сладкие блюда
615	Суфле ванильное	200	50
623	Шарлотка с яблоками с абрикосовым вареньем	150/50	55
587	Компот из персиков	150	40
626	Мороженное «Сюрприз»	200	60
624	Мороженное «Восток»	150	61
630	Мороженное «Космос»	150	61

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов G, кг, определяется по формуле:

где, gp – норма продуктов на одно блюдо по Сборнику рецептур, г

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день,

В завершении этих расчетов данные заносятся в сводную сырьевую ведомость.

Таблица 1.4 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Вес брутто, кг
Окунь	8,25
Мука пшеничная	2,7
Масло растительное	1
Лук репчатый	19,76
Морковь	7,4
Сельдь	4,23
Яблоки	11,1
Лук зеленый	12,87
Сметана	13,86
Шампиньоны	36,91
Масло сливочное	5,4
Яйца	342
Помидоры	10,15
Курица	83,06
Картофель	68,03
Огурцы свежие	11,25
Салат	1,68
Креветки	6,36
Майонез	8,43
Горошек зеленый	2,76
Крупа рисовая	5
Молоко	11,88
Сахар	5
Изюм	0,9
Сухари	0,84
Ванилин	0,06
Абрикосовое варенье	7,33
Сыр Российский	3,56
Творог	4,22
Маргарин	5,39
Корица	0,011
Уксус	0,18
Мед	0,18
Масло оливковое	2,71
Чеснок	0,64
Перец	5,45
Маслины	4,17
Сыр Рокфор	3,23
Чернослив	3,89
Грецкие орехи	2,35
Апельсины	1,92
Язык	2,5
Сыр пармезан	3,87
Горчица	0,64
Йогурт	0,55
Капуста	21,73
Ветчина	9,9
Осетр	10,32
Петрушка корень	1,25
Кулинарный жир	3,87
Говядина	17,28
Минтай	19,7
Судак	21,75
Баранина	7,77
Крупа гречневая	1,8
Петрушка зелень	1,7
Томатное пюре	0,45
Курага	0,57
Свинина	21,9
Красное вино	5,72
Шпинат	8
Фасоль	2,8
Соевый соус	1
Лапша	8,4
Сыр Моцарелла	3,25
Баклажаны	2,25
Манго	4,45
Персики	1,2
Салями	8,62
Колбаса зернистая	7,87
Икра кетовая	2,5
Икра осетровая	2,5
Балык осетровый	4,5
Чай	0,5
Кофе	1,3
Шоколад	2,55
Сок абрикосовый	3
Сок яблочный	2,5
Сок виноградный	2
Сок мультифруктовый	2,5
Сок персиковый	4
Хлеб пшеничный	11,5
Хлеб ржаной	9
Хлеб Дарницкий	9
Хлеб Столичный	9
Торт «Аморетто»	4
Торт «Миндальный»	4
Пирожное «Глосса»	3
Пирожное «Афродита»	2
Пирожное «Загадка»	4
Шоколадные трубочки	4

1.4.4 Технико-технологические карты

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативно-законодательными актами.

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) Салат «Искушение»

Область применения: бар

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья:

филе куриное, уксус винный, мед, соль, перец черный молотый, масло растительное, масло оливковое, чеснок, соус соевый, огурцы свежие, помидоры, перец сладкий, маслины, сыр Рокфор, лист салата.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки (нетто), кг
Наименование продукта	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Филе куриное	69	50	0,05	0,1
Уксус винный	3	3	0,003	0,006
Мед	3	3	0,003	0,006
Соль	4	4	0,004	0,008
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,00002	0,00004
Масло растительное	4	4	0,004	0,008
Масло оливковое	10	10	0,01	0,02
Чеснок	6,5	5	0,005	0,01
Соус соевый	3	3	0,003	0,006
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,00002	0,00004
Огурцы свежие	37,5	30	0,03	0,06
Помидоры свежие	36	30	0,03	0,06
Перец сладкий	40,5	30	0,03	0,06
Маслины	46,5	20	0,02	0,04
Сыр Рокфор	33	30	0,03	0,06
Лист салата	14,6	10	0,01	0,02
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	222	0,222	0,444
Масса готового блюда (изделия)	-	210	0,21	0,22

Технология приготовления

Подготовленное куриное филе нарезают кубиками размером 1-1 см, нанизывают на зубочистку по 3-4 кусочка и маринуют в винном уксусе с добавлением специй и меда в течении 2 часов. После чего освобождают от маринада и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла основным способом с двух сторон. Заливку для салата приготавливают из смеси масла оливкового, уксуса винного, чеснока, соевого соуса с добавлением соли, перца черного молотого. Подготовленные огурцы, помидоры, сладкий перец с удаенной плодоножкой с семечками нарезают кубиком размером 0,5-0,5 см. заправляют подготовленной заливкой и аккуратно перемешивают. Сыр рокфор освобождают от упаковки и нарезают кубиками такого же размера. Оставляют для оформления.