Разработка проекта современного предприятия общественного питания (стр. 13 из 14)

Расчет расхода сырья (справочное)

Таблица 1.7 - Расчет расхода сырья

Название сырья	№332 Осетр запеченый в грибном соусе		№ 173 Бульон с гренками		№152 Суп лапша грибная		№185 Окрошка мясная		№321 Рыба «Аппетитная»		Итого
	Брутто
	1п	43п	1п	49п	1п	92п	1п	24п	1п	80п
Осетр	240	10,32	10,3
Мука пшеничная	6	0,26	6	0,48	0,74
Грибы	53	2,28	131	12	14,3
Сметана	25	1,08	10	0,24	100	8	9,32
Майонез	25	1,08	1,08
Масло сливочное	10	0,43	5	0,25	0,68
Курица	200	9,8	9,8
Яйца	1/5	10	1	24	34
Морковь	8	0,39	25	2,3	2,69
Петрушка корень	7	0,34	7	0,6	0,94
Лук репчатый	6	0,29	12	1,1	71	5,68	7,07
Кулинарный жир	10	0,92	0,92
Говядина	164	3,95	3,95
Лук зеленый	32	0,75	0,75
Огурцы	62	1,5	1,5
Сахар	5	0,12	0,12
Горчица	2	0,48	0,48
Минтай	246	19,7	19,7
Масло рас-тительное	6	0,48	0,48
Капуста белокочанная	166	13,28	13,28
Сыр	5,4	0,43	0,43
Маргарин	20	1,6	1,6

Приложение Е

Расчет расхода сырья (справочное)

Таблица 1.8 - Расчет расхода сырья

Название сырья	№ 319 Судак запеченный с картофелем по-русски		№ 365 Грудинка фарширо-ванная гречневой кашей		№418 Зразы рубленные с картофе-лем отвар-ным, соу-сом красным		№ 439 Куры отварные с рисом и соусом белым		№453 Котлеты по-киевски с картофе-лем фри		Итого
	Брутто
	1п	73п	1п	35п	1п	45п	1п	45п	1п	45п
Судак	298	21,75	21,75
Картофель	206	15	130	4,55	500	22,5	42,0
Маргарин	7	0,51	16	0,56	10	0,45	1,52
Мука пшеничная	7	0,51	3	0,13	0,64
Сыр	6,5	0,47	0,47
Масло сливочное	15	1,1	40	1,8	2,9
Баранина	222	7,77	7,77
Крупа гречневая	52	1,8	1,8
Лук репчатый	36	1,98	62	2,79	7	0,31	5,08
Яйца	1/2	17	1/4	11	1/4	11	39
Кулинарный жир	4	0,25	10	0,45	50	2,25	2,95
Петрушка зелень	7	0,23	5	0,22	0,45
Говядина	103	4,63	4,83
Молоко	23	1,03	1,03
Сухари	12	0,54	0,54
Петрушка корень	1	0,04	6	0,27	0,31
Морковь	4	0,18	0,18
Томатное пюре	10	0,45	0,45
Курица	260	11,7	231	10,4	22,1
Крупа рисовая	50	2,25	2,25

Приложение Ж

Расчет расхода сырья (справочное)

Таблица 1.9 - Расчет расхода сырья

Название сырья	№200 Картофель отварной с грибами		Мясо запеченное с фруктами		Свинина тушеная с овощами		Суп «Восточ-ный»		Запеканка «Сырные фантазии»		Итого
	Брутто
	1п	16п	1п	30п	1п	30п	1п	80п	1п	40п
Картофель	207	3,31	150	4,5	150	4,5	12,3
Лук репчатый	95	1,52	12	0,36	12	0,36	15	1,2	10	0,4	3,84
Маргарин	20	0,32	0,32
Грибы	105	1,68	100	8	9,68
Масло сливочное	10	0,16	0,16
Говядина	250	7,5	30	1,2	8,7
Масло оливковое	5	0,15	7	0,21	10	0,4	0,76
Чернослив	19	0,57	0,57
Курага	19	0,57	0,57
Изюм	10	0,3	0,3
Свинина	330	9,9	150	12	21,9
Сахар	8	0,24	0,24
Капуста	75	2,25	2,25
Яблоки	75	2,25	2,25
Красное вино	44	1,32	1,32
Чеснок	2	0,16	0,16
Шпинат	100	8	8
Фасоль	25	2	20	0,8	2,8
Соевый соус	5	0,4	0,4
Яичная лапша	60	4,8	40	1,6	6,4
Сыр Пармезан	20	0,8	0,8
Сыр Рокфор	20	0,8	0,8
Моцарелла	20	0,8	0,8

Приложение И

Расчет расхода сырья (справочное)

Таблица 1.10 - Расчет расхода сырья

Название сырья	Баклажаны поитальянски		Шашлык с манго		Курица попортугальски		Креветки под сырным соусом		№587 Компот из персиков		Итого
	Брутто
	1п	15п	1п	30п	1п	47п	1п	40п	1п	40п
Баклажаны	150	2,25	2,25
Оливковое масло	40	0,6	10	0,47	7	0,28	1,35
Лук репчатый	20	0,3	0,3
Помидоры	100	1,5	50	2,35	3,85
Базилик	20	0,3	20	0,94	1,24
Мука пшеничная	15	0,22	0,22
Сыр Пармезан	10	0,15	15	0,6	0,75
Сыр Моцарелла	20	0,3	15	0,6	0,9
Курица	500	15	200	9,4	24,4
Манго	150	4,45	4,45
Красное вино	100	3	30	1,4	4,4
Соевый соус	20	0,6	0,6
арахис	10	0,3	0,3
Чеснок	3	0,12	0,12
Молоко	10	0,4	0,4
Сливки	10	0,4	0,4
Креветки	150	6	6
Лапша	50	2	2
Картофель	100	4,7	4,7
Оливки	30	1,41	1,41
Капуста	50	2,35	2,35
Персики	20	1,2	1,2

Приложение К

Расчет расхода сырья (справочное)

Таблица 1.11 - Расчет расхода сырья

Название сырья	Ассорти овощное		Ассорти мясное		Ассорти из сыра		Итого
	Брутто
	1 п	55 п	1 п	60 п	1 п	10 п
Помидоры	50	2,75	2,75
Огурцы	50	2,75	2,75
Перец	50	2,75	2,75
Салями	50	3	3
Колбаса зернистая	50	3	3
Ветчина из индейки	50	3	3
Сыр Российский	50	0,5	0,5
Сыр Пармезан	50	0,5	0,5
Сыр Моцарелла	50	0,5	0,5
Зелень	10	0,55	10	0,6	10	0,1	1,25

Таблица 1.12 - Расчет расхода сырья

Название сырья	Икра зернистая		Балык		Колбаса		Ветчина		Сыр		Итого
	Брутто
	1п	50п	1п	60п	1п	65п	1п	70п	1п	40п
Кетовая	50	2,5	2,5
Осетровая	50	2,5	2,5
Балык осетровый	75	4,5	4,5
Салями	75	5,62	5,62
Зернистая	75	4,87	4,87
Ветчина из индейки	75	5,25	5,25
Российский	75	1,5	1,5
Пармезан	75	0,45	0,45
Рокфор	75	0,45	0,45
Моцарелла	75	1,05	1,05

Расчет количества натуральных соков (л) производится на основании количества потребителей в течении дня и коэффициента потребления напитков:

N напитков = 700* 0,02=14

Расчет количества кондитерских изделий, кг. Норма потребления кондитерских изделий 0,03 кг на 1 человека

N кондит изд =700*0,03=21

Расчет количества хлеба, кг. Норма потребления хлеба на 1 человека 0,055 кг

Nхлеба=700*0,055=38,5

Приложение Б

(справочное)

Утверждаю

Директор бара

«Натали»

22 10 2005

Акт Контрольной проработки

Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М. И.

Зав производством Савин И. О.

Повар Смирнов О. Р.

Калькулятор Демин Р. О.

Произвели акт контрольной проработки на блюдо Салат «Искушение»

Дата отработки	20.10		21.10		22.10
Наименование продукта	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе куриное	75	53	69	50	69	50
Уксус винный	3	3	3	3	3	3
Мед	3	3	3	3	3	3
Соль	4	4	4	4	4	4
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Масло растительное	5	5	4	4	4	4
Масло оливковое	10	10	10	10	10	10
Чеснок	8	6	5	4	6,5	5
Соус соевый	5	5	3	3	3	3
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Огурцы свежие	40	33	35	28	37,5	30
Помидоры свежие	40	33	30	28	36	30
Перец сладкий	40	33	35	26	40,5	30
Маслины	45	23	45	21	46,5	20
Сыр Рокфор	30	27	33	30	33	30
Лист салата	14	10	12	9	14,6	10
Выход	-	225	-	215	-	210

Приложение В