Разработка нового предприятия общественного питания (стр. 9 из 17)
Количество плит равно:
,2К установке принимаем ПЭ – 706 Ш в количестве 2 штук.
Для таких технологических процессов, как выпекание, запекание, жарка и разогрев охлажденных изделий, необходимо принять жарочные шкафы. В табл. 2.25 приведены изделия, которые необходимо запечь.
Таблица 2.25
Определение необходимого количества шкафов
| Наименование изделий | Общее кол-во изделий, порций | Масса одного изделия, г. | Условное количество изделий на листе | Количество листов | Время тепловой обработки, мин |
| Картофельные оладушки, запечённые с грибами и сыром | 5 | 250 | 5 | 1 | 15 |
Так как приняли две плиты электрические с жарочными шкафами, которые рассчитаны на три противня и за час можно приготовить, все приведённые изделия, не нарушая соседства, нет необходимости принимать отдельно стоящий жарочный шкаф.
Основой расчета количества столов служит расчетное количество человеко-дней и нормы длины, столов на отдельные операции.
Расчета количества столов сводим в табл. 2.26.
Таблица 2.26
Расчет количества столов
| Наименование операций | Кол-во человеко-дней | Норма длины стола, м | Расчетная длина стола, пог.м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| Длина | Ширина | Высота | Тип, марка | Кол-во, шт. | ||||
| Приготовление супов | 0,093 | 1,25 | 0,12 | 1050 | 840 | 860 | СП 1050 | 1 |
| Приготовление вторых блюд, гарниров | 1,333 | 1,25 | 1,67 | 1050 | 840 | 860 | СП 1050 | 2 |
| Приготовление горячих напитков | 0,052 | 1,25 | 0,065 | 1050 | 840 | 860 | СП 1050 | 1 |
| Оформление блюд | 1050 | 840 | 860 | СП 1050 | 1 | |||
| Итого: | 5 | |||||||
Расчет полезной площади горячего цеха
Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площадей установленного оборудования, общую - с учетом коэффициента использования площади (для горячего цеха 0,3).
Расчеты сводим в таблицу 2.27.
Таблица 2.27
Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт. | Габаритные размеры | Площадь, м2 | |||
| Длина | Ширина | Высота | Ед. оборудования | суммарная | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Раковина для мытья рук | РП – 1 | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 | |
| Стол производственный | СП 1050 | 5 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 | 4,4 |
| Ванна моечная на два отделения | ВМ 1 Н | 1 | 1260 | 630 | 860 | 0,79 | 0,79 |
| Стеллаж производственный передвижной | СПП | 1 | 1050 | 630 | 1750 | 0,66 | 0,66 |
| Шкаф холодильный | ШХ – 0,71 | 1 | 800 | 800 | 2000 | 0,64 | 0,64 |
| Плита электрическая | ПЭ – 706 Ш | 2 | 1200 | 700 | 870 | 0,84 | 1,68 |
| Весы настольныеэлектронные | AD – 2,5 | 2 | 340 | 215 | на столе | ||
| Кипятильник настольный | ВКН-25 | 1 | 380 | 327 | 600 | на столе | |
| Итого: | 8,37 | ||||||
Площадь горячего цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 28 м2.
2.6 Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха производится на основании производственной программы цехов.
Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент холодных блюд и закусок, сладких блюд, (табл. 2.28).
Таблица 2.28
Производственная программа холодного цеха
| № ТТК | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд, порции |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные блюда и закуски | |||
| ТТК№41 | Бутерброды с солёной сёмгой | 50 | 37 |
| ТТК№38ТТК№1 | Бутерброды с икрой зернистой | 50 | 41 |
| ТТК№42 | Ассорти мясное на хлебе (окорок, ветчина, колбаса п\к) | 75 | 42 |
| ТТК№40 | Бутерброды с паштетом | 50 | 27 |
| ТТК№39ТТК№2 | Бутерброды с сыром и окороком | 50 | 41 |
| ТТК№1 | Ассорти «Рыбное царство»(сёмга солёная, севрюга отварная, шпроты, икра зернистая) | 175 | 45 |
| ТТК№3 | Салат «Золотая рыбка»(окунь, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, горошек консервированный, майонез) | 100 | 40 |
| ТТК№6 | Салат «Деликатесный»(кальмары, яичные блинчики, лук репчатый, майонез) | 100 | 42 |
| ТТК№4 | Ассорти «Мясное чудо»(говядина, язык свиной, окорок варёно – копчёный, курица) | 175 | 45 |
| ТТК№5 | Салат «Праздничный»(яйцо, колбаса п/к, лук репчатый, горошек консерв.,кукуруза консерв., майонез) | 100 | 29 |
| ТТК№2 | Салат – коктейль «Пикантный»(курица отварная, грибы белые, яйцо, орех грецкий, майонез) | 100 | 30 |
| ТТК№7 | Салат «Витаминка»(яблоко, помидоры свежие, огурцы свежие, морковь, масло растительное) | 100 | 38 |
| ТТК№8 | Салат «Свежесть»(огурцы свежие, салат, зелёное яблоко, редис, растительное масло) | 100 | 32 |
| ТТК№9 | Салат «Калейдоскоп»(капуста цветная, болгарский перец, кабачок, кедровые орешки, растительное масло) | 100 | 30 |
| Сладкие блюда | |||
| ТТК№28 | Бананы со сливками | 205 | 20 |
| ТТК№29 | Яблоки в шоколадном соусе | 195 | 20 |
| ТТК№32 ТТК№32 | Мороженое ванильное с вином | 150 | 20 |
| ТТК№33 | Мороженое с консервированными фруктами | 150 | 20 |
На основании графика загрузки зала составляют график почасовой реализации блюд (табл. 2.29,2.30).
Таблица 2.29
| Реализация блюд в зале кафе | |||||||||||||
| Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых за день | Часы реализации | |||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||
| Коэффициент пересчёта | |||||||||||||
| 0,06 | 0,08 | 0,17 | 0,19 | 0,17 | 0,09 | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,06 | 0,04 | ||
| 0,07 | 0,09 | 0,21 | 0,23 | 0,21 | 0,15 | 0,04 | |||||||
| Количество блюд реализуемых в кафе | |||||||||||||
| Ассорти "Рыбное царство" | 45 | 3 | 4 | 8 | 9 | 8 | 4 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 |
| Салат - коктейль "Пикантный" | 30 | 2 | 2 | 5 | 6 | 5 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 |
| Салат "Золотая рыбка" | 40 | 2 | 3 | 7 | 8 | 7 | 4 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 |
| Ассорти "Мясное чудо" | 45 | 3 | 4 | 8 | 9 | 8 | 4 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 |
| Салат "Праздничный" | 29 | 2 | 2 | 5 | 5 | 5 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 |
| Салат "Деликатесный" | 42 | 2 | 3 | 7 | 8 | 7 | 5 | 1 | 1 | 3 | 2 | 1 | 2 |
| Салат "Витаминка" | 38 | 2 | 2 | 6 | 7 | 6 | 5 | 1 | 1 | 3 | 2 | 1 | 2 |
| Салат "Свежесть" | 32 | 2 | 2 | 6 | 6 | 6 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 |
| Салат "Калейдоскоп" | 30 | 2 | 2 | 5 | 6 | 5 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 |
| Бананы со сливками | 20 | 1 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Яблоки в шоколадном соусе | 20 | 1 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Пудинг грушевый с миндалём | 20 | 1 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Мороженое ванильное с вином | 20 | 1 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Мороженое с консервированными фруктами | 20 | 1 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Таблица 2.30
Реализация блюд в дансинг - холле
| Наименование блюд | Количество блюд, реали-зуемых за день | Часы реализации | |||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||
| Коэффициент пересчёта | |||||||||||||
| 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,05 | 0,08 | 0,28 | 0,28 | 0,24 | ||
| Количество блюд реализуемых в дансинг - холле | |||||||||||||
| Бутерброды с икрой зернистой | 41 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 12 | 12 | 5 |
| Бутерброды с сыром и окороком | 41 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 12 | 12 | 5 |
| Бутерброды с паштетом | 27 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 2 | 3 | 8 | 8 | 6 |
| Бутерброды с солёной сёмгой | 37 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 11 | 11 | 4 |
| Ассорти мясное на хлебе | 42 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 12 | 12 | 6 |
| Бананы со сливками | 12 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Яблоки в шоколадном соусе | 12 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Мороженое ванильное с вином | 13 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Мороженое с консервированными фруктами | 13 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Расчет холодильного оборудования