Для расчёта пищевой ценности сырья необходимо знать: точную рецептуру блюда, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда.
Пищевую ценность продукции определяет содержание в ней основных пищевых веществ: сухих веществ, белка, жира, углеводов (моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы), минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа), витаминов (А, В, С), каротина, рибофлавина, ниацина, а также её энергетическая ценность, выраженная в килокалориях. Расчёт оформлен в таблице 4.1.
Вывод: из расчёта пищевой ценности в 100 гр. блюда «Шарики с карри и соусом», содержится: белков-3,36; жиров-35,31; углеводов-7,34; сухих веществ-50,14, общей энергоценностью-1546,25. Блюдо «Шарики с карри и соусом» не обеспечивает оптимального соотношения важнейших пищевых компонентов, поэтому его рекомендуется использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам и подавать на ужин или обед. Данное блюдо можно использовать в питании для разных слоёв населения, так как оно является экономичным и не требует больших затрат.
Пищевая ценность сырьевого набора для приготовления блюда "Шарики с карри и соусом" Таблица 4.1
Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | | Общие | Моно- и дисахариды | Крахмал | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | B1 | B2 | PP | C |
| Картофель | 115 | 28,75 | 2,30 | 0,12 | 22,66 | 1,73 | 20,93 | 1,15 | 1,27 | 32,20 | 653,20 | 11,50 | 26,45 | 66,70 | 1,04 | 0,02 | 0,14 | 0,06 | 1,04 | 23,00 | 100,88 |
| Чеснок | 2,25 | 0,68 | 0,15 | 0,00 | 0,48 | 0,07 | 0,05 | 0,02 | 0,03 | 2,70 | 5,85 | 2,03 | 0,68 | 3,15 | 0,03 | сл | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,23 | 2,49 |
| Лук репчатый | 20 | 2,80 | 0,34 | 0,00 | 1,90 | 1,80 | 0,00 | 0,14 | 0,20 | 3,60 | 35,00 | 6,20 | 2,80 | 11,60 | 0,16 | сл | 0,01 | 0,00 | 0,04 | 2,00 | 8,96 |
| Петрушка (зелень) | 4 | 0,60 | 0,15 | 0,00 | 0,32 | 0,27 | 0,05 | 0,06 | 0,04 | 3,16 | 13,60 | 9,80 | 3,40 | 3,80 | 0,08 | 0,68 | 0,00 | 0,00 | 0,03 | 6,00 | 1,89 |
| Яйца | 20 | 5,20 | 2,54 | 2,30 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,20 | 14,20 | 30,60 | 11,00 | 10,80 | 37,00 | 0,54 | 0,00 | 0,01 | 0,09 | 0,04 | 0,00 | 31,42 |
| Масло подсолнечное | 125 | 124,88 | 0,00 | 124,88 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | сл | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 1123,90 |
| Сливочное масло | 2,5 | 2,11 | 0,02 | 2,06 | 0,02 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 1,85 | 0,58 | 0,55 | 0,08 | 0,48 | 0,01 | 0,01 | сл | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,69 |
| Мука в/с | 5 | 4,30 | 0,52 | 0,05 | 3,71 | 0,09 | 3,39 | 0,01 | 0,03 | 0,50 | 6,10 | 0,90 | 0,80 | 4,30 | 0,06 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | 0,06 | 0,00 | 17,31 |
| Сливки 10% | 37,5 | 6,68 | 1,13 | 3,75 | 1,50 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,23 | 18,75 | 46,50 | 33,75 | 3,75 | 23,25 | 0,04 | 0,01 | 0,01 | 0,04 | 0,06 | 0,19 | 44,25 |
| Соль | 2,5 | 4,85 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 4,85 | 1874,00 | 0,75 | 24,25 | 4,85 | 0,00 | 0,50 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Белый перец молотый | 2,5 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Имбирь молотый | 2,5 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| карри | 2,5 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Семена кунжута | 37,5 | 34,13 | 7,28 | 18,26 | 0,75 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 1,91 | 28,13 | 186,40 | 552,75 | 20,25 | 270,00 | 34,13 | 0,00 | 0,48 | 0,14 | 1,50 | 0,00 | 196,46 |
| Вода | 50 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Выход | 428,8 | 214,98 | 14,41 | 151,41 | 31,48 | 3,96 | 24,41 | 1,37 | 8,76 | 1979,09 | 978,58 | 652,73 | 73,85 | 420,28 | 36,58 | 0,72 | 0,66 | 0,33 | 2,78 | 31,41 | 1546,25 |
| Итого (в порции) | 264 | 214,98 | 14,41 | 151,41 | 31,48 | 3,96 | 24,41 | 1,37 | 8,76 | 1979,09 | 978,58 | 652,73 | 73,85 | 420,28 | 36,58 | 0,72 | 0,66 | 0,33 | 2,78 | 31,41 | 1546,25 |
| Итого на 100 г. выхода | 100 | 50,14 | 3,36 | 35,31 | 7,34 | 0,92 | 5,69 | 0,32 | 2,04 | 461,60 | 228,24 | 152,24 | 17,22 | 98,02 | 8,53 | 0,17 | 0,15 | 0,08 | 0,65 | 7,33 | 360,64 |
4.3 Расчёт биологической ценности белков
Для расчёта биологической ценности белков необходимо произвести рассечет аминокислотного скора, что позволит выявить лимитирующие аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания этих аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального» белка, т.е. полностью удовлетворяющего потребности организма. Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей.
