В кафе предусмотрен вестибюль в котором находится гардерод, оборудованный двусторонними металлическими вешалками, также предусмотрены плечики. Посетители сдают верхнюю одежду, гардеробщик принимает её и даёт жетон с номером. В вестибюле предусмотрены зеркала, кресла, журнальный столик. Стены вестибюля выполнены в сочетании кремового и коричневого цветов, на видном месте имеется информация о предприятии, правилах обслуживания, а также информация по технике безопасности и противопожарной безопасности в предприятии. Посетителей в зале встречает администратор который размещает посетителей, затем предлагается меню в раскрытом виде, немного подождав можно предложить помощь в выборе, если посетители не определились с заказом, затем принимают заказ на вино – водочные изделия. После принятия заказа официант повторяет его гостю для проверки и уточняет время подачи блюд, и производится досервировка стола в соответствии с принятым заказом. Приняв заказ официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ, затем идёт в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой. В первую очередь подаётся минеральная и фруктовая вода, после напитков официант получает и подаёт последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт. После подачи десерта официант узнаёт у посетителя, не нужно ли ему что – нибудь дополнительно, если нет то официант заполняет бланк со счётом и подаёт в перевёрнутом виде на маленьком подносе посетителю, при получении денег официант называет купюру и даёт сдачу, после оплаты официант провожает гостей к выходу. В кафе имеется книга отзывов и предложений, которая предоставляется по требованию клиента.
Торговый зал также выдержан в применяемых тонах, стены кремового цвета, на стенах картины на тему природы, в рамках из коричневого материала. Пол из линолеума светло – коричневого цвета, это красиво, бесшумно, малоистираемо и гигиенично. Зал находится в наиболее освещённом, естественным светом, месте, предусмотрены кондиционеры, для поддержания оптимальной температуры помещения (16-18°С). Столики в зале круглые, застелены белыми скатертями с коричневой вышивкой, на столах приборы для специй, один кремовый другой коричневый, мелкие цветочки, салфетница, с салфетками двух цветов. У столиков кресла с подлокотниками, коричневого цвета. На окнах белые тюли из органзы, поверх которых тонкие шторы коричневого цвета, заправленные в правую сторону. Двери выполнены из матового стекла с рисунком, сама дверная коробка коричневая.
В кафе используется фарфоровая посуда, это посуда высшего качества, отличается лёгкостью, изяществом дизайна и значительной прочности, вся посуда белого цвета, чайные и кофейные пары выполнены в сочетании цветов интерьера, коричневая чашка и кремовое блюдце, приборы применяемые в кафе из нержавеющей стали. Для подачи вино – водочных изделий и напитков используется стеклянная посуда. Количество посуды и приборов соответствует нормам оснащения, разработанным для кафе. На столиках предварительная сервировка, которая включает минимальное количество предметов, но дополняет стиль торгового зала и характеризует направленность предприятия.
Помимо торгового зала в кафе находится дансинг – холл, рассчитанный на 20 мест. Здесь располагается барная стойка. В дансинг – холле предусмотрено отдельное меню. Здесь реализуются холодные закуски, сладкие блюда, большой ассортимент холодных и горячих напитков, конфеты, шоколад и фрукты. Также здесь реализуются вино – водочные изделия и пиво. Обслуживание посетителей производится барменом за барной стойкой.
Обстановка дансинг – холла более весёлая в цветовой гамме, за счёт крутящегося серебристого шара на потолке, который под музыку освещает помещение во все цвета радуги, таким образом из классического торгового зала можно попасть в совсем неклассический зал, типа 80 – х, в котором ещё есть барная стойка, с улыбчивым, всегда доброжелательным барменом, который всегда вам приготовит коктейль на любой вкус.
Туалетные комнаты оснащены современной сантехникой, имеются дозаторы с туалетной бумагой и полотенцами, на раковинах жидкое мыло. На стенах классическое круглое зеркало с белым обрамлением.
Залы кафе имеют удобную связь с производственными цехами и другими помещениями торговой группы, что способствует быстрому обслуживанию посетителей.
3.4 Реклама предприятия
Предприятие общественного питания являются одним из самых перспективных ускоренно развивающихся отраслей экономики. Это связано с тем, что предприятие общественного питания удовлетворяет самую первую жизненную потребность человека- потребность в пище. В эту сферу устремляются предприниматели, что в конечном итоге ведет к усилению конкуренции между предприятиями общественного питания.
Чтобы выжить и успешно развиваться предприятия общественного питания должны обладать самыми современными методами и приемами конкуренции.
В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Рекламы подразделяются на внутреннюю и внешнюю.
К внутренней относится интерьер, меню, качество изделий.
Интерьер- это важное средство рекламы. Его основными элементами является планировка зала, оснащение оборудованием, художественное оформление.
Меню способствует созданию определённого образа предприятия.
Важным средством рекламы является качество изделий.
К наружным средствам рекламы относятся вывески, витрины, газеты, телевидение и радио.
Вывеска отражает информацию о типе предприятия, и оформляется с помощью различных художественно-архитектурных и технических средств. Эффективным средством рекламы является афиша. Афиша размещается на магистралях. Она содержит информацию о месте расположения кафе режиме работы. Также сравнительно не дорогим и эффективным средством является реклама в периодической печати. Текст и оформление рекламы привлекает внимание читателей..
3.5 Организация контроля качества продукции
В данном предприятии контроль качества продукции осуществляется на всех этапах производства. Для этого создан входной, операционный и приемный контроль качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.
Служба входного контроля проверяет наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья и продуктов вызывают представителей соответствующих лабораторий для взятия пробы на анализ.
Проверяют также соответствие сырьевого набора технико-технологическим картам, стандартам предприятия, техническим условиям и другой нормативной документации.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы госнадзора - выборочный контроль.
3.6 Требования к компоновке помещений
Заключительным этапом разработки технологического и организационного разделов является выполнение компоновки предприятия с расстановкой оборудования.
Исходными показателями для компоновки являются:
1.Данные расчета площадей отдельных цехов.
2.Состав и площади помещений принимаемые согласно[ 34,гл.8 ].
Сводные данные площадей группируем в табл. 3.1
Таблица 3.1
Сводная таблица площадей
| Наименование помещения | Расчетная площадь по оборудованию,м2 | Теоретический коэффициент использования | Общая расчетная площадь, м2 | Компоновачная площадь, м2 | Действительный коэффициент использования | Площадь по СНиП, м2 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||||||
| Буфет | ||||||||||||
| Кладовая сухих продуктов | ||||||||||||
| Охлаждаемая камера | ||||||||||||
| Кладовая виноводочных изделий | ||||||||||||
| Кладовая овощей | ||||||||||||
| Доготовочный цех | ||||||||||||
| Горячий цех | ||||||||||||
| Холодный цех | ||||||||||||
| Моечная столовой посуды | ||||||||||||
| Моечная кухонной посуды | ||||||||||||
| Раздаточная | ||||||||||||
| Вестибюль | ||||||||||||
| Гардероб | ||||||||||||
| Зал кафе | ||||||||||||
| Зал бара | ||||||||||||
| Кабинет директора | ||||||||||||
| Контора | ||||||||||||
| Гардероб персонала | ||||||||||||
| Тепловой пункт | ||||||||||||
| Электрощитовая | ||||||||||||
| Приточно-вытяжная вент. камера | ||||||||||||
| Комната персонала | ||||||||||||
| Кладовая и моечная тары | ||||||||||||
| Загрузочная | ||||||||||||
| Кладовая суточного запаса | ||||||||||||
| Сервизная | ||||||||||||
| Гардероб официантов | ||||||||||||
| Помещение официантов | ||||||||||||
4. НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ
4.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления кулинарной продукции
Характеристика пищевого сырья даётся в соответствии со стандартами и другими нормативными документами по основным органолептическим показателям – внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции; физико-химическим показателям – массовой доле сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим – в зависимости от вида пищевого продукта. Материал по данному вопросу приведён в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование пищевого сырья | Нормативные документы | Показатели качества | |
| 1 | 2 | 3 | |
| Картофель | ГОСТ 716 – 85 | Клубни целые, сухие, непроросшие, чистые, без признаков заболеваний; у обыкновенного картофеля клубни должны быть однородными или разнородными по окраске и форме, кроме того, у позднего – зрелыми, с плотной кожурой, у высокоценных сортов – однородными по окраске и форме. У раннего картофеля клубни округлой или удлинённой формы, размер – не менее 30-25 мм., позднего – 35-30 мм., высокоценных сортов – 45-30 мм. Недопустимы клубни позеленевшие и с механическими повреждениями (порезы, трещины – не более 5%). Содержание крахмала 16-18% | |
| Чеснок | ГОСТ 27569 – 87 | Луковицы чеснока должны быть доброкачественными, чистыми, плотными, без повреждений, вызванных морозом или солнцем, без следов плесени, без явных признаков прорастания, с нормальной поверхностной влажностью, без посторонних запаха и (или) привкуса. | |
Лукрепчатый | ГОСТ Р 51783 – 2001 | Вид луковых овощей, съедобной частью которых является настоящая луковица и зелёное перо. Луковица репчатого лука покрыта 1-4 слоями сухих чешуй золотистого, фиолетового, розового или белого цвета. Форма луковиц может плоская, плоскоокруглая, округлая, овальная, веретеновидная. Луковицы должны быть неповреждёнными, доброкачественными, чистыми, без повреждений, достаточно сухими с нормальной поверхностной влажностью, без посторонних запаха и привкуса. | |
| Имбирь молотый | ГОСТ 29046 – 91 | Имбирь имеет свойственный ему аромат. Вкус жгучий, пряный. Посторонние привкус и запах не допускаются. | |
| Петрушка (зелень) | РСТ РСФСР 408 – 88 | Свежий, доброкачественный, чистый цвет листьев. | |
| Карри | ГОСТ 28875 – 90 | Это смесь пряностей со следующими ингредиентами: куркума, перец – чили, имбирь, мускатный орех, корица, пажитник, кумин и другие. Порошок представляет собой измельчённую смесь доброкачественных сухих пряностей коричневатого цвета, с приятными специфическими вкусом и ароматом. Влажность порошка должна быть не более 10%. | |
| Яйца | ГОСТ 27583 – 88 | Скорлупа яиц должна быть чистой и не повреждённой, не должно быть кровяных пятен и помёта. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не допустимые дефекты яиц: кровяное пятно, тёк, красюк, затхлое яйцо, зелёная гниль, миражное яйцо, запашистое яйцо, присушка, выливка. | |
| Масло подсолнечное | ГОСТ 1129 – 93 | Представляет собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующим им веществ. Масло прозрачное, без осадка. Без запаха; вкус обезличенного масла | |
| Соль | ГОСТ Р 51574 – 2000 | По внешнему виду соль – кристаллический сыпучий продукт; не допускается наличие механических примесей не связанных с её происхождением. Соль имеет солёный вкус без постороннего привкуса, не имеет запаха. Цвет соли сортов Экстра и высшего белый, I – II может иметь оттенки: сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый (в зависимости от происхождения). | |
| Белый перец молотый | ГОСТ 29050 – 91 | Внешний вид порошкообразный, цвет кремовый с сероватым оттенком, аромат тонкий, свойственный белому перцу. Вкус среднежгучий, не допускаются посторонние привкус и запах. | |
| Масло сливочное | ГОСТ 37 – 91 | Вкус и запах масла чистые, с хорошо выраженными привкусом и запахом сливок, подвергнутых пастеризации при высокой температуре, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет масла от белого до желтого, при этом цвет масла должен быть однородный по всей массе. | |
| Мука в/с | ГОСТ 26574 – 85 | Порошкообразный пищевой продукт. Мелкий помол зерна, цвет белый, запах и вкус муки хорошего качество слабо выражены. При разжевывании муки не должно быть хруста. Хруст – не допустимый дефект, который говорит о плохой очистке зерна от минеральной примеси перед помолом. При производстве муки используется доброкачественное зерно без металлопримесей, не заражённое вредителями и незагрязнённое. | |
| Сливки 10% | ОСТ 4964 – 74 | Вкус и запах чистые, вкус сладкий, характерный для сливок с выраженным ароматом наполнителей, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, в меру вязкая. Цвет равномерный по всей массе. | |
4.2 Расчёт пищевой ценности сырья, используемого для производства блюда