Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 0С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничены производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций
В цехе проектируемого предприятия оборудованы две самостоятельные технологические линии – для приготовления холодных блюд и закусок и для приготовления сладких блюд и напитков. В холодном цехе предусмотрены разделочные доски с маркировкой зелень, сыр, сельдь, мясо варёное, овощи варёные, овощи сырые и т.д. , также ножи тоже маркированные. Также используются разнообразные приспособления: ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приборы для раскладывания блюд. Для хранения продуктов и готовых изделий предусмотрен холодильный шкаф. Мороженое отпускают в креманках, для порционирования используют специальные ложки. Высота столов рассчитана под рабочего, расстояние от локтя до крышки стола составляет 25 см.., все необходимые инструменты находятся на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место состоит из двух столов: на одном столе нарезаются овощи, смешиваются компоненты и заправляются салаты, здесь находится обычный производственный стол, на втором столе салаты порционируют и оформляют перед отпуском в торговый зал, здесь располагается стол с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа посуда с готовым салатом и мерный инвентарь для порционирования, различные ложки, приборы салатные и лопатки, слева – салатники и закусочные тарелки. Здесь же производится оформление блюд. Перед оформлением повар подготавливает продукты, используемые в качестве украшения, нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранятся в секциях охлаждаемой горки. В меню кафе и дансинг – холла предусмотрены бутерброды, поэтому предусмотрены места для нарезки и хранения хлеба и продуктов на порции, количество бутербродов небольшое, поэтому хлеб и продукты нарезают ручным способом. На рабочем месте для нарезки хлеба установлен шкаф для хранения хлеба, стол производственный для нарезки хлеба, применяют доски и хлебные ножи, весы, совки для удаления крошек.
Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню.
Работа в цехе начинается с 9.00 часов, а заканчивается в 22.00 часа.
В холодном цехе работают 2 повара, один повара имеет V разряд, один – IV разряд.
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Рис. 3. График выхода на работу производственных работников холодного цеха.
В 9.00 часов начинает работу повар IV разряда. Он занимается подготовкой продуктов к тепловой обработке, нарезкой, соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности, порционированием и оформлением блюд. В 13.00 к работе приступает повар V разряда, он также занимается приготовлением, порционированием и оформлением блюд. Обед предусмотрен в соответствии ТК РФ, свою работу повар заканчивает в установленное по графику время.
3.2 Организация работы вспомогательных помещений
Вспомогательные помещения обеспечивают четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов.
Организация работы моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, сковород и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной на проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами. В помещении установлены подтоварник для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и её ополаскивания. Мытьё посуды производится одной мойщицей. Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щётки, скребки. Моют посуду губками с применением моющих средств.
Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.
Организация работы моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно и культура обслуживания.
Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой.
Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины. Также используются щёточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением её в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки для хранения отходов.
Столы и прилавки на рабочем месте мойщицы оббиты линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.
Посуду при обслуживании гостей собирают на поднос, далее посуда поступает через окно в моечную. Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровая посуда моется в посудомоечной машине, в которой предусмотрены все три этапа мойки посуды (обмывание и обезжиривание, дезинфекция, ополаскивание), это облегчает труд мойщицы, и хорошее качество мытья посуды и её стерилизации. Для просушки посуды используются стеллажи. Стеклянная посуда и столовые приборы моются в ванне с двумя отделениями, в первом отделении моют при температуре воды 40-50 °С, во втором ополаскивают при температуре воды 50-55°С. После мойки приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1-2 минуты в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики.
Организация работы моечной полуфабрикатной тары
Моечная полуфабрикатной тары имеет удобную взаимосвязь с доготовочным цехом и загрузочной, через которую тара транспортируется на предприятие. Допускается помещение моечной полуфабрикатной тары без естественного освещения.
В каждой моечной работает по одной мойщице II разряда, а в моечной столовой посуды две мойщицы. Продолжительность рабочей недели 40 часов. Продолжительность рабочей смены 8 часов.
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Рис.4. График выхода на работу мойщиц полуфабрикатной тары и кухонной посуды.
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Рис. 5. График выхода на работу мойщиц столовой посуды
Организация работы сервизной
Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организована рядом с моечной столовой посуды. Здесь установлены шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнёздами отдельно для ножей, вилок, ложек. Для хранения фарфоровой посуды предусмотрены подвесные шкафы. Посуда в шкафах хранится отсортированная по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и др.) стопками в определённом месте, чашки, молочники, сливочники и кофейники хранятся так, что их можно сразу брать за ручки. В конце рабочего дня посуда подсчитывается, и в случае недостачи делается запись в журнале. Работники сервизной своевременно пополняют прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно.
3.3 Организация обслуживания посетителей
Наравне с функцией производства продукции, проектируемое предприятие выполняет функцию обслуживания потребителей (реализация продукции и организация её потребления).
В новых условиях хозяйствования предприятий и организаций общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.
Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работы предприятия. К основным фактором, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие современной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов, вежливость, внимательность и внешний вид обслуживающего персонала и т.д.
Обслуживание организуется официантами. Официанты одеты в форменную одежду, цвета сочетаются с характером оформления (белые рубашки и коричневые длинные фартуки, на одежде бейджи с эмблемой предприятия и именем работника) и представляют собой неотъемлемую часть интерьера зала кафе. В кафе применяется индивидуальный метод обслуживания, это когда за каждым официантом закрепляется определённый участок зала с 3-4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.