Разработка нового предприятия общественного питания (стр. 11 из 17)

Шкаф холодильный бытовой «Бирюса» предназначен для хранения отходов.

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажом, подтоварником, раковиной для мытья рук. Данная моечная непосредственно примыкает к горячему цеху.

Расчет количества работников в моечной кухонной посуды, производиться на основании установленных норма выработки за 8-часовой рабочий день. Расчет ведем по формуле принимая норму выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне , соответственно 2300 блюд.

Расчет количества работников рассчитывается по формуле (2.14)

N1= 1715/2300·1,19=0,63 чел.

Общую численность производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.8)

N2 = 0,63·1,83 = 1,15 чел.

Принимаем 1 человека.

Таблица 2.36

Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудованияшт.	Габаритные разм-ы, мм			Площадьм
			дли-на	шири-на	высота	Ед. оборудования	Сум-марная
Раковина для мытья рукПодтоварник СтеллажВанна моечная	Рп-1СТК 600/400ВМ 1	1112	500840600840	4001050400840	2501600860	0,20,90,20,7	0,20,90,21,4
ИТОГО	2,7

Площадь моечной кухонной посуды составляет 9 м2, с учётом коэффициента.

Раздаточная

В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривается раздаточная. Она имеет непосредственную связь с залами, горячим, холодным цехами, моечной столовой посуды и сервизной.

Ширина раздаточной при одностороннем расположении вышеуказанных помещений предусмотрена не менее 2м. Длина фронта выдачи блюд принимается в горячем цехе 0,03м на одно место в зале и составляет не менее 1,5м; в холодном цехе 0,015м на 1 место в зале и составляет не менее 0,75м. Площадь раздаточной 10 м2.

Кладовая суточного запаса

В данном помещении хранится некоторый запас продуктов. Проектируется оно при горячем цехе, освещение допускается искусственное. Данное помещение оборудуется холодильным шкафом, подтоварником, стеллажом, канцелярским столом. Площадь кладовой суточного запаса сырья на данном предприятии 8 м2.

Моечная полуфабрикатной тары

Моечная полуфабрикатной тары проектируется на предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Имеет удобную взаимосвязь с доготовочным цехом и загрузочной.

Расчет количества работников рассчитывается по формуле (2.14)

N1= 1715/2300·1,19=0,63 чел.

Общую численность производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.8)

N2 = 0,63·1,83 = 1,15 чел.

Принимаем 1 человека.

Таблица 2.37

Расчет полезной площади моечной полуфабрикатной тары

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудованияшт.	Габаритные разм-ы, мм			Площадьм
			дли-на	шири-на	высота	Ед. оборудования	Сум-марная
Раковина для мытья рукПодтоварник СтеллажВанна моечная	Рп-1СТК 600/400ВМ 1	1112	500840600840	4001050400840	2501600860	0,20,90,20,7	0,20,90,21,4
ИТОГО	2,7

Площадь моечной полуфабрикатной тары составляет 9 м2.

Буфет

Буфет предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами, его назначение – отпуск официантам кондитерских изделий и покупной продукции.

Буфет оборудуется холодильным шкафом, производственным столом, стеллажом, подтоварником, раковиной производственной. Расчет полезной площади сводится в табл.2.38.

Таблица 2.38

Расчет полезной площади буфета

Наименованиеоборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудо-вания	Суммарная
Шкаф холодильныйдвухкамерный	Бирюса	1	720	710	2010	0,51	0,51
Стол производственный	СР-2/900	1	900	600	870	0,54	0,54
Стеллаж производственный	СПС	1	800	600	2000	0,48	0,48
Подтоварник металлический	ПТ	1	800	600	280	0,48	0,48
Раковина производственная	РП-500	1	500	400	350	0,2	0,2
ИТОГО:	2,21

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,35) составляет 6,31 м2.

2.8 Расчет торговой группы помещений

К торговой группе помещений относятся: обеденный зал, вестибюль для посетителей, включая гардероб, умывальные, санузлы.

Вестибюль для посетителей рассчитывается с учетом мощности предприятия. Площадь вестибюля ресторана рассчитывается по норме 0,45м2 на одно место и составляет 36 м2. На площади вестибюля размещены входной тамбур, гардероб, умывальные, санузлы.

Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1м2 на одно место. Количество вешалок соответствует количеству посетителей при 100% загрузки зала в час пик, с 10%-ным запасом и составляет 88 шт. Таким образом площадь гардероба равна не менее 8,8 м2.

Санитарные узлы размещают в вестибюле в непосредственной близости от гардероба. Количество санитарно-технических приборов принято из расчета: в мужском туалете – один унитаз, один писсуар; в женском туалете – два унитаза.

Вестибюль имеет удобную связь с обеденным залом.

Обеденный зал является основным в группе помещений для посетителей. Общая площадь зала рассчитывается по формуле.

S = p·W(2.15)

S=60· 1,6 =96 м2 (зал кафе)

S=20· 1,6 =32 м2 (зал дансинг-холла)

Основным оборудованием зала являются столы, предусматриваем пятнадцать четырёхместных столов, для торгового зала кафе.

Расстановка столов обеспечивает свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала; удобство работы официантов.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами. Форма обслуживания – бригадная. При расчете численности работников зала учитываем должность администратора. Численность официантов определяется по нормам обслуживания.

При бригадной форме обслуживания на одного официанта приходится 18 мест, следовательно, принимаем 3-х официантов: 1 официант- 5-го; 2 официанта- 4- го разрядов.

Количество мест за барной стойкой в дансинг – холле составляет 10 % (6 мест) от количества мест за столиками в зале кафе. В баре реализуется пиво, вино – водочные изделия, покупная продукция, кондитерские изделия. Отпуск товаров осуществляется барменом.

Режим работы бара дансинг – холла, соответствует режиму работы кафе.

2.9 Расчет административно-бытовых помещений

В кафе в группу административно-бытовых помещений, входят: контора, кабинет директора, комната персонала, помещение официантов, гардероб официантов, гардероб персонала.

Административные помещения размещены единым блоком, так, что вход в них не через производство. Площадь административных помещений определяется из расчета 4м2 на одного служащего. Комната персонала размещается в группе производственных цехов, и имеет площадь 12 м2, независимо от мощности предприятия.

Бытовые помещения для персонала размещены единым блоком так, что обслуживающий персонал может пройти в них, минуя складские и производственные помещения.

Гардеробы предназначаются для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия. Для хранения одежды устанавливаем шкафы для персонала и кабину для переодевания.

В блоке бытовых помещений предусмотрены туалет и душевая кабина.

2.10 Расчет технических помещений

В состав технических помещений входят: тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры.

Общая площадь технических помещений определяется в соответствии с данными СНиП в м2 на одно место в зале.

Тепловой пункт проектируется из расчета 0,1-0,15 м2 на одно место в зале, но не менее 12 м2. S = 12 м2

Электрощитовая расположена вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Площадь электрощитовой принимается из расчета 0,08-0,1м2 на одно место в зале и равна 8 м2

На предприятии предусмотрены две вентиляционные камеры – приточная и вытяжная. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,15-0,2м2 на одно место в зале, но не менее 15 м2. S =16 м2. Площадь вытяжной вентиляционной камеры принимают из расчета 0,1-0,15 м2 на 1 место в зале, но не менее 10 м2. S = 12 м2.

3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

3.1 Организация работы производственных цехов

Одним из важнейших условий повышение культуры производства и обслуживания, увеличение объема и улучшение качества выпускаемой продукции в предприятиях общественного питания является внедрение принципов НОТ, таких как:

- размещение рабочих мест с учетом последовательности выполнения технологического процесса;