Курсова робота
З дисципліни «Спецкурс технологія харчування»
На тему:Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці
Київ 2010
Зміст
Вступ
1. Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці що виготовляється у підприємствах ресторанного господарства
1.1 Особливості виробництва хлібобулочних виробів з пророщеного зерна
1.2 Технологія виробництва булочних виробів з добавками
2. Експерементальна частина
2.1 Матеріали і методика проведення експериментів
2.2 Результати експериментів
2.3 Характеристика продукції і опис технологічної схеми
2.4 Контроль якості виробів
Висновки
Список літератури
Вступ
Хлібопекарська галузь є одною з провідних галузей харчової промисловості. Хліб в нашій країні має особливе значення. Його виробництво пов'язане з глибокими традиціями. Хліб відвіку славився смаком, ароматом, поживністю, різноманітністю асортименту.
Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації і автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій і постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів, а також широким впровадженням підприємств малої потужності різних форм власності. Все це вимагає від працівників галузі високої професійної підготовки, знання технології й уміння виконувати технологічні операції по приготуванню пшеничного і житнього тіста, по обробленню і випічці різних видів хліба.
Розширюється технологія приготування пшеничного тіста на густій опарі, рідкій опарі, із застосуванням рідких дріжджів. Велика увага приділяється раціональному використанню сировини і матеріалів, перш за все борошна, з метою скорочення втрат, а також економії електроенергії і паливних ресурсів.
Сучасний хлібозавод є високомеханізованим підприємством. В даний час практично вирішені проблеми механізації виробничих процесів, починаючи від приймання сировини і закінчуючи завантаженням хліба в машини.
Проте на багатьох хлібозаводах ще використовується ручна праця при обробленні тіста, при посадці заготовок на під печі, укладанні хліба в лотки і транспортуванні вагонеток і контейнерів з хлібом. Тому важливим завданням є технічне переозброєння таких підприємств.
Згідно сучасним тенденціям науки про харчування асортимент хлібопекарської продукції повинен бути розширений випуском виробів підвищеної якості і харчової цінності, профілактичного і лікувального призначення.
Для виробництва таких виробів використовують спеціальні комбіновані борошняні суміші з висівками, зародковою мукою, вітамінно-мінеральними компонентами, подрібненим і розплющеним зерном, борошно з пророщеного зерна.
Для підвищення харчової цінності хліба і створення продуктів, придатних для лікувально-профілактичного харчування, останнім часом особливою популярністю користується хліб з пророщеного зерна, в якому начебто зберігаються всі вітаміни, а також значна частина білкових і мінеральних речовин, закладених в нього природою.
Але найчастіше за все пророщене зерно піддається жорсткій термічній і механічній обробці і має довгий час контакт з повітрям окислюючись і втрачаючи більшу частину біологічно активних речовин.
Метою даної роботи є дослідження можливості використання кріопорошків з пророщеного зерна пшениці при приготуванні тіста на рідкій опарі у виробництві булочних .
1. Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних
виробів в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці
що виготовляється у підприємствах ресторанного господарства
1.1 Особливості виробництва хлібобулочних виробів з пророщеного
зерна
Асортимент хлібобулочних виробів, що виробляються в наший країні, складає декілька сотень різних на вигляд, смак і поживність сортів. Це пояснюється тим, що хліб виробляють з борошна різних видів і сортів, по неоднаковій рецептурі і із застосуванням різноманітних технологічних засобів.
В світі існує багато людей, що жодного разу не вживали проростки пшениці або продукції з них, але, мабуть, не знайдеться і однієї людини, яка б не коштувала хліба. Тому спроба виготовлення хліба з використанням кріопорошку з проростків представляється цілком логічною.
Проростками зараз займається багато хто, але коли починаєш говорити з такими людьми конкретно про деталі пророщування, зберігання і подальшого вживання продукту в їжу, то стає ясно, що далеко не всі вміють правильно це робити, особливо коли мова йде про пророщування зерен і виробництво кріопорошків з метою отримання хліба. Адже проростки – всього лише сировина, з якої можна отримати дещо більше! Часто буває так – людина починає займатися проростками, але, не досягнувши бажаного результату в оздоровленні, розчаровується і кидає цю справу. Адже причина невдачі зовсім в іншому – повністю реалізувати потенціал проростків можуть тільки криопорошки в яких зберігаються всі корисні речовини і правильно приготований з них хліб.
Бездріжджові тонкі коржики зі свіжо змелених проростків, які рекомендують деякі фахівці з правильного харчування, також виявилися далеко не самим кращим варіантом для щоденного вживання. Вони призначені для вживання в їжу переважно в гарячому вигляді і зберігатися довго не можуть.
Людство не потім пройшло весь шлях еволюції, щоб знову повернутися до коржиків. У вигляді повноцінного буханця для сучасної людини хліб набагато прийнятний і на смак, і по консистенції, і по калорійності, і по терміну зберігання.
До речі, використовуючи тісто з кріопорошками проростків, можна готувати і інші корисні і дуже смачні вироби – пиріжки, оладки, домашнє печиво і так далі.
Про пророщені зерна варто сказати особливо, адже в них містяться багато важливих стимуляторів життєдіяльності організму. Дослідження, проведені лікарями – дієтологами (зокрема, К. Шмідт – Швейцарія), показують, що при лікуванні тільки проростками пшениці поліпшення стану багатьох хворих наступає вже через декілька тижнів.
Підвищена кількість вітаміну Е і одночасно вітамінів групи В, міститься в пророщеному зерні. У момент проростання активізуються всі життєві сили, збільшується кількість ферментів, вітамінів, мінералів, таке зерно володіє найбільш цілющою і живильною цінністю, є унікальним джерелом найважливіших біологічно активних речовин. Необхідно відзначити, що вітамін Е особливо активний у поєднанні з органічними формами мікроелемента селену, що також є сильним антиоксидантом.
Багато авторитетних фахівців з правильного харчування (Р. Шаталова, Е. Малахов, П. Брегг, Е. Шелтон і ін.) рахують проростки пшениці, так само як і хліб з них, повноцінною білковою їжею (вміст білка в пшениці в середньому 12 – 14%), особливо необхідною тим, хто хоче скоротити споживання тваринних білків. Адже їх надлишок, особливо в зрілому і немолодому віці, заподіює організму велику шкоду. З віком у людини виникає необхідність в перебудові харчування. Встає питання про часткову заміну тваринних білків на рослинні, причому останні повинні бути вироблені з місцевої сировини.
У свіжо пророщеній пшениці вже є всі види мікроорганізмів і ферментів, необхідних для реалізації повноцінного хліба. Ці мікроорганізми зароджуються ще в полі при дозріванні зерна. Вони є найкориснішими і безпечнішими для людини оскільки він до них пристосований генетично.
Пророщена пшениця сприяє утворенню слини, активує всю травну систему, поглинає шкідливі речовини в кишечнику, має бактерицидну дію, виводить надлишок холестерину, відновлює координацію рухів, колір і густину волосся, укріплює зуби, організм стає стійкішим до різних захворювань, зокрема, простудних. Крім того, при регулярному вживанні проростків нормалізується обмін речовин і склад крові, знижується вага при ожирінні, поліпшується функція жовчовивідних - шляхів, кишечника, стабілізується цукор при діабеті, поліпшується стан кровоносних судин, відновлюється гострота зору, зміцнюється психіка, сон нормалізується, а його тривалість істотно знижується без шкоди для організму.
Головна особливість технології хліба на кріопорошках, на відміну від традиційних способів приготування хлібобулочних виробів з пшеничної борошна, полягає в підготовці зерна, що включає його очищення, сортування, миття, замочування у воді, пророщування, сушку і подальше подрібнення.
Подрібнення зерна для отримання однорідної маси- один з важливих етапів технології зернового хліба. Від ступеня подрібнення залежить оцінка готового продукту: зовнішній вигляд, розпушеність м'якушка.
Саме метод сублімаційної сушки з подальшим подрібненням забезпечує майже найвищу ступінь подрібнення.
Миття, в процесі якого зерно звільняється від пилу, грязі, сторонніх мікроорганізмів, збудників хвороб, невластивих запахів і від різного роду домішок, що залишилися після очищення і сортування, включає дві стадії – звільнення від легких домішок (лушпиння, дрібне сміття, трава, деякі бур'яни, необмолочені і щуплі зерна і так далі) і важких (пісок, земля, дрібні камінці).