Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці (стр. 6 из 7)

Збудником картопляної або «тягучої» хвороби хліба є картопляна паличка. Ці мікроорганізми широко поширені в природі (у воді, ґрунті, на рослинах) і зустрічаються в тій або іншій кількості на зерні і в будь-якому борошні. У відмінності від інших бактерій вони стійкі до дії високих температур (вони гинуть тільки при миттєвому прогріванні до 130С °або при 100С °через 6 годин). Хліб, що вражається цією хворобою, має слизистий м’якуш, який тягнеться тонкими павутино подібними нитками, що має різкий і специфічний запах і смак, що пов'язане з дією на нього ферментів картопляної палички. На картопляну хворобу хворіє тільки пшеничний хліб, особливо в спекотну пору року. У житньому хлібі унаслідок того, великої кислотності хвороба, не розвивається.

Пліснявіння хліба найчастіше відбувається при тривалому його зберіганні і викликається попаданням цвілі і її спор з навколишнього середовища на поверхню продукту. Проростаючи всередину хліба, цвіль починає розвиватися і на м’якуші. Розвиток і зростання цвілі можливі, при температурі 5-50С. °Цьому процесу сприяє підвищена вологість повітря.

Деякі види цвілі утворюють отруйні речовини. Запліснявілий хліб непридатний до реалізації при вторинній переробці.

Крейдяна хвороба викликається особливими дріжджі подібними грибами, які потрапляють в хліб з борошном. В результаті на кірці і в м’якуші хліба утворюються білі сухі плями. Крейдяна хвороба для здоров'я людини не небезпечна, проте хліб не придатний до споживання.

Дефекти хліба:

1.Розриви кірки. Виникає із-за надмірної пари в пекарній камері, що перешкоджає випаровуванню вологи з поверхні виробу. Хліб виходить низьким з щільним м’якушем.

Дефект усувають шляхом випічки хліби в сухій камері при відповідній температурі.

2.Дефект хліба, випеченого з міцного тіста. М’якуш хліба у міцного тіста має недостатню пористість, причому пори сплюснуті у вертикальному напрямі. М’якуш такого хліба сухий і швидко черствішає.

Для усунення дефекту в міцне тісто додають воду. Вона додає тісту відповідну консистенцію.

3.Водяні кільця. Є типовим для хліба з підвищеною вологістю, в якому частина води залишилася незв'язаною, і не змогла випаруватися.

Дефект можна усунути шляхом замісу міцнішого тіста, правильного режиму випічки і перемішування борошна різних сортів.

4.Недостатня пористість. З'являється при використанні борошна грубого помолу. Можна усунути змішуванням борошна грубого помолу з мукою тонкого помолу або замісом слабкого тіста.

5.Водяні лінії. З'являються над нижньою кіркою у хліба, випеченого з борошна тонкого помелу, або свіжого борошна, оскільки таке борошно вбирає багато води, яка в процесі випічки частково залишається і скупчується в пекарній камері.

Дефект усувається, підтримуючи в печі однакову температуру.

6.Нерівномірна пористість м’якуша. При безопарному способі приготування в результаті зайвого бродіння тіста. В результаті випічки не забродженого тіста м’якуш хліба виходить неоднорідним, пористість нерівномірна, пори неправильної форми. Крім цього, м’якуш має підвищену вологість.

Не виброджене тісто при безопарному способі виходить в результаті використання для тіста холодної води, короткочасного бродіння. Дефект усувають шляхом використання теплої води для тіста, підвищення температури приміщення, де дозріває тісто, а також додавання в свіже борошно старого борошна.

Інші дефекти хліба:

¨нерівномірна пропеченість хліба, з-за неоднакової температури в окремих частинах пекарної камери.

¨недостатня еластичність м’якуша, викликана підвищеною вологістю тіста і неправильної клейстеризації крохмалю, що не доброджує.

¨неправильна форма і структура м’якуша хліба в результаті використання борошна.

Висновки

У даній роботі досліджена можливість використання кріопорошків з пророщеного зерна пшениці у виробництві булочних виробів. За результатами експериментів можна зробити наступні висновки:

1.Найкращий спосіб виготовлення на рідкій опарі. «Булочка» має кращий м’якуш, дрібнішу розвинену пористість, оскільки тривалість бродіння більша, ніж при безопарному способі приготування. Також збільшується кислотність, що оберігає «Булочку» від картопляної хвороби.

2.Пророщене зерно пшениці потрібно додавати 40%. при додаванні 50% змінюються фізико-хімічні показники, а вони не відповідають ДСТУ.

Але, оскільки в нашому випадку кислотність «Булочки» підвищена і складає 3,9 ±H, а багато людей не можуть позитивно переносити підвищену кислотність, ми її зменшили до 3,5 ±H за рахунок додавання в тісто подрібненого лимона.

А при додаванні меду, «Булочка» стає вітамінною, а також сповільнюється черствіння.

Ці добавки з поєднанням кріопорошків пророщеного зерна пшениці, роблять нашу Булочку ароматною, живильною, вітамінною і дієтичною.