При застосуванні рідких дріжджів допускається підвищення кислотності на 1°H.
«Булочка» з борошна пшеничною першого сорту масою 0,2 кг: довжина 18 – 20 см; ширина 6,5 – 7,5 див.
Булочки випускаються прості, гірчичні і з родзинками. Випікаються на листах і в формах. Булочки мають довгасту форму, із закругленими кінцями, а формові – прямокутну форму. Оскільки вони випікаються щільно одна до одної, то одна або обидві бічні сторони є голим м’якушем.
Рецептура «Булочки» (у кілограмах на 100 кг борошна), показана в таблиці 6.
Таблиця 6. Рецептура «Булочки» (у кілограмах на 100 кг борошна)
| Найменування сировини | Кількість сировини, кг |
| 1 | 2 |
| Борошно пшеничне 1/сКріопорошок з пророщеного зерна пшениці в/гДріжджі пресованіСільЦукорМаргаринМедПодрібнений лимонОлія | 60,040,01,01,55,02,52,11,50,15 |
| Разом сировини: | 113,75 |
Опарний спосіб .
Перевага: має кращий м’якуш, дрібнішу розвинену пористість і аромат, оскільки тривалість бродіння більше і колоїдні процеси відбуваються повніше, при цьому накопичуються ароматичні смакові речовини, і якість хліба підвищується.
Недолік: витрачається більше часу на приготування, велика потреба в устаткуванні, ніж в безопарному способі.
Для «Булочки» тісто готується опарним способом. Обминання – через 50 – 80 хвилин бродіння, бажано два обминання.
Після округлення або ручної підкатки дається три - п'яти хвилинна попередня розстойка. Сформоване тісто укладається на чисті листи, змащені олією, з відстанню між шматками близько 1,5 см. Остаточна розстойка для булочок першого сорту 35 – 40 хвилин. До кінця розстойки шматки тіста стикаються бічними сторонами.
Тривалість випічки в пекарній камері 20 – 24 хвилини, при температурі 215 - 250°C.
Приготування тіста для «Булочки» першого сорту показано в таблиці 7.
Таблиця 7. Приготування тіста для «Булочки» першого сорту
| Рецептура і режим | Опара | Тісто |
| 1 | 2 | 3 |
| Борошно пшеничне 1/с | 30,0 | 30,0 |
| Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці в/г | _ | 40,0 |
| Вода | 30,0 – 40,0 | за розрахунком |
| Дріжджі пресовані | 1,0 | - |
| Сіль, цукор, маргарин, мед, лимон | _ | по рецептурі |
| Початкова температура °C | 29 – 30 | 30 – 31 |
| Тривалість бродіння, годинник – хвилини | 4 5 | 1-15 1-30 |
| Кінцева кислотність °H | 3 - 4 | 3 – 3,5 |
Величина упікання і усихання при приготуванні «Булочки » з борошна першого сорту вказана в таблиці 8.
Таблиця 8. Величина упікання і усихання при приготуванні «Булочки» з борошна першого сорту
| Найменування виробу | Розважування, кг | Середня вологість % | Упік % до маси борошна | Усихання % до маси гарячого хліба | |
| Тісто | Виріб | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| «Булочка» | 0,2 | 43,2 | 41,2 | 4,6 – 7,0 | 2,4 – 3,0 |
2.4 Технологічне забезпечення якості страв з додаванням кріопорошків
Борошно.
До показників якості, що мають однакові норми, відносяться смак борошна, запах, зараженість борошняними шкідниками, вміст металів і вологість. Із зміною сорту і виходу змінюються такі показники якості, як колір борошна, зольність, величина помолу, кількість і якість клейковини.
Запах - властивий нормальному борошну, не допускається запах цвілі затхлості і інших сторонніх запахів. Смак - властивий нормальній борошну , без кислуватого, гіркуватого і інших сторонніх присмаків, злегка солодкуватий. Вміст мінеральних домішок - при розжовуванні борошна не повинен відчуватися хрускіт на зубах. Вологість хлібопекарського борошна – не більше 15%. Якість сирої клейковини в пшеничній муці - не нижче за другу групу. Зараженість шкідниками комор або наявність слідів зараження не допускається. Зміст метало-домішок на 1 кг борошна – не більше 3 мг.22
Пресовані дріжджі.
Повинні легко ламатися, консистенція їх повинна бути щільною, такою, що не мажеться, колір - рівномірним, без плям, світлим, допускається сіруватий або кремовий відтінок. Запах – властивий дріжджам, не допускається запах цвілі. Смак - прісний, без стороннього присмаку. Вологість дріжджів - не більше 75 %, підйомна сила, тобто здатність розпушувати тісто - не більше 70 хв. Кислотність дріжджів повинна бути не більше 120 °Н.
Сіль.
Повинна відповідати вимогам стандарту на харчові цілі. У хлібопекарському виробництві використовують мелену сіль першого і другого сорту. Колір солі екстра повинен бути білим, для решти сортів допускаються сіруватий, жовтуватий і рожевий відтінки. Сіль не повинна мати запаху і містити механічних домішок, помітних на око. Смак 5% розчину солоний, без сторонніх присмаків і запахів.
Сіль допомагає дозріванню, підтримує певний осмотичний тиск, укріплює клейковину, додає тісту пружність і в'язкість, підтримує рівень вологи, збільшує об'єм і пористість хліба, сприяє утворенню скориночки. Крім того, сіль затримує сторонню мікрофлору – виключається небезпека перекисання і появи невластивих тонів в смаку і запаху. Сіль пригноблюючий діє на дріжджові клітки і молочнокислі бактерії, і при додаванні соли процеси спиртного і молочнокислого бродіння в напівфабрикатах сповільнюються. Тому її, як правило, не додають в опару, основним призначенням якої є створення умов, сприятливих для розвитку і розмноження дріжджів. Сіль з успіхом може виконувати функцію консервуючої речовини, якщо потрібне деякий час зберегти опару або тісто і уповільнити процес бродіння.
Цукор-пісок.
Складається з однорідних кристалів з яскраво вираженими гранями. Повинен бути сипким, не липким і сухим на дотик, повністю розчинятися у воді і давати прозорі розчини. Смак цукру і його розчину солодкий, без стороннього присмаку.
Маргарин.
Має властивий знеособленому жиру смак і запах, при введенні ароматизатора має виражений аромат. Колір його від ясно - коричневого до ясно - жовтого, консистенція однорідна по всій масі, при 180°C однорідна рухома. Вміст жиру в маргарині не менше 83%; вологи і летючих речовин не більше 17%. Не допускається для вживання маргарин з гірким, кислим, пліснявим запахом і смаком. Температура плавлення маргарину 28 - 30°C.
Мед.
Доспілий мед повинен містити не більше 20% води і 80 – 82% сухих речовин, з яких 74% складають цукри. Цукри меду представлені в основному глюкозою і фруктозою. Сахарози в меді міститься всього 2%. У меді містяться також декстрин, азотисті речовини, мінеральні солі, органічні кислоти, вітаміни, переважно групи «В», ряд ферментів, барвні і ароматичні речовини.
Свіжий бджолиний мед повинен бути густим. Смак меду солодкий, приємний, ніжний, у деяких сортів злегка гіркуватий, у гречаного – нудотно - солодкий. Аромат меду відрізняється великою різноманітністю, але він повинен бути характерним для даного виду. При вологості меду не більше 20% маса одного літра зрілого меду 1400 г. Незрілий мед, що містить понад 20 % вологи, швидко піддається бродінню і закисанню. До пороків меду відносяться сторонні запахи і присмаки, домішки, неприродне забарвлення, ознаки бродіння.
Олія.
У хлібопеченні рослинні олії використовують для змащування хлібних форм, листів і сітчастих подів печі.
Вода.
У хлібопекарському виробництві вода займає друге місце після борошна по кількості, що витрачається.
Строгі вимоги пред'являють до води. Вона повинна відповідати нормам ГОСТ 874 – 73. «Питна вода» і нормам за змістом бактерій, оскільки багато хто з них зберігається при випічці.
На 100кг борошна йде 40 – 70 літрів води. Вона поступає з міського водопроводу. Вода використовується в хлібопекарському виробництві як розчинник (солі і цукру), застосовується для приготування тіста і інших напівфабрикатів. Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не мати запаху і стороннього присмаку, не містити отруйних речовин і хвороботворних бактерій. Жорсткість питної води повинна бути не більш 7мг-экв/л. Температура води коливається 26 - 31°C.
2.4 Контроль якості виробів
Метою контролю технологічного процесу є запобігання випуску продукції не відповідною вимогам стандарту, виконання норм виходу готової продукції.
Контроль технологічного процесу включає перевірку рецептур, якість напівфабрикатів, витрату основної і додаткової сировини, виконання технологічного режиму по кислотності, температурі і тривалості бродіння, маси шматків тіста, тривалість розстойки і режимів випічки, укладання готового хліба, кількісних показників технологічного процесу.
Відповідальність за виконання норм несуть начальник зміни і завідувач виробництвом.
Контроль технологічного режиму виробництва хліба і якості напівфабрикатів показано в таблиці 9.
Таблиця 9. Схема контролю технологічного режиму виробництва хліба і якості напівфабрикатів.
| Напівфабрикат або стадія технологічного процесу | Контрольовані показники | Періодичність і момент контролю, місце відбору проб |
| 1 | 2 | 3 |
| Приготування рідких дріжджів | Точність дозування сировини, органолептична оцінка, температура, підйомна сила, титрована кислотність, вологість. | В міру необхідності |
| Рідка опара | Органолептична оцінка, вологість, температура, кислотність, підйомна сила | На початку бродінняВ кінці бродіння |
| Розчин солі | Щільність розчину | Мокре зберігання солі (в процесі приготування) |
| Тісто | Кислотність, підйомна сила ВологістьЗміст спиртуТривалість бродінняОрганолептична оцінка | Перед обробленнямПеред замісомВ міру необхідностіВ міру необхідності |
| Оброблення | Маса шматка | Після оброблення |
| Розстойка | Тривалість розстойки, температура і відносна вологість в розстойнійшафіОрганолептична оцінка | В міру необхідностіВ кінці розстойки |
| Випічка | Тривалість випічки, температура по зонах печі, подача пари в пекти, тиск пари на паропроводіРівномірність обприскування заготовок, готовність хлібаТемпература центру м’якуша, визначення упікання. | При випічціНа виході з печіПри виході з печі |
| Укладання | Відбракування, органолептична оцінка, маса готового виробу після охолоджування | В процесі укладання на контейнер (кількість виробів на лотку, вагонетці) |
| Зберігання | Правильність укладання в таруВизначення усихання | При укладанніВ міру необхідності |
Хвороби хліба – викликають розвиток в нім деяких мікроорганізмів. Всі види хвороб роблять хліб непридатним для споживання. Найбільш поширеною є картопляна хвороба і пліснявіння хліба.