Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці (стр. 4 из 7)
Пористість обчислюють за формулою:
, %Де: V - загальний об'єм виїмок хліба, см
;m - маса виїмок, г;
p - щільність без пористої маси м’якуша.
Щільність без пористої маси p приймають для хлібобулочних виробів:
1,31 - з пшеничного борошна вищого і першого ґатунку.
3.Метод визначення вологості - ГОСТ 21094-75.
Заготовлені металеві чашки з підкладеними під дно кришками поміщають в сушильну шафу, заздалегідь нагріту до температури 130 ±C, і витримуємо при цій температурі 20 хвилин, потім поміщають в ексикатор, дають остигнути, після чого тарують з погрішністю не більше 0,05 р.
Лабораторний зразок розрізають упоперек на дві приблизно рівні частини. Від однієї частини відрізуємо скибу завтовшки 1 - 3 див. Відокремлюємо м’якуш від кірок на відстані близько 1 див. Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 г. Підготовлену пробу подрібнюють, перемішують і зважують два навішування, по 5 г кожна, з погрішністю не більше 0,05 г. Навішування у відкритих чашках з підкладеними під дно кришками поміщають в сушильну шафу. У шафах мазкий СЕШ - 1 і СЕШ - 3М навішування висушують при температурі 130 °C протягом 45 хвилин з моменту завантаження до моменту вивантаження чашок. В процесі сушки в сушильних шафах всіх марок допускається відхилення від встановленої температури +/- 2 ±C. Після висушування чашки виймають, негайно закривають кришками і переносять в ексикатор для охолоджування. Час охолоджування не повинен бути менше 20 хвилин і більше 2 годин. Після охолоджування чашки зважують.
Вологість обчислюють за формулою:
,%де: m1 - маса чашки з навішуванням до висушування, г;
m2 – маса чашки з навішуванням після висушування, г;
m - маса навішування виробу, р.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Результат аналізу записують з точністю до 0,5 %.
4. Метод визначення органолептичних показників - ГОСТ 5667-65.
Показники: форму, поверхню і колір контролюють оглядом булочних виробів. Інші органолептичні показники контролюють за допомогою органів чуття (нюх, дотики, зір).
2.2 Результати експериментів
При виборі способу по першому завданню отримані наступні органолептичні і фізико-хімічні показники, які показані в таблиці 1.
Таблиця 1. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки»
| Показники | При безопарному способі | На густій опарі | На рідкій опарі |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Органолептичні показники:- зовнішній вигляд: форма поверхня | округла із сліпамигладка, без тріщин | ||
| - стан м’якуша пропеченість | пропечений, не вологий на дотик, еластичний | ||
| пористість | розвинена, без порожнеч і ущільнень | розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень | |
| промес | без грудочок і слідів не промішування | ||
| - смак | властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку | приємний, без стороннього присмаку | |
| - запах | властивий даному виду виробів, без стороннього запаху | приємний, без стороннього запаху | |
| Фізико-хімічні показники:- пористість %- кислотність °Н- вологість % | 70,92,841,9 | 72,23,141,5 | 72,83,541,0 |
З даної таблиці можна зробити вивід, що «Булочка» при опарному способі має кращий м’якуш, дрібнішу розвинену пористість, оскільки тривалість бродіння більша, ніж при безопарним способі. А при приготуванні тіста на рідкій опарі із застосуванням рідких дріжджів кислотність збільшується, що оберігає «Булочку» від картопляної хвороби, а також це спосіб боротьби з гнильними і іншими шкідливими бактеріями. Також з таблиці видно, що вологість готового виробу при безопарному способі вища за інші, а пористість краще при приготуванні тіста на рідкій опарі. Отже, спираючись на ці показники найкращий спосіб на рідкій опарі.
Коли ми вибрали спосіб приготування, то розглянемо друге завдання. У ній ми знаходимо кращий відсоток кріопорошку з пророщеного зерна, який показаний в таблиці 2 за органолептичними і фізико-хімічними показниками «Булочки» по варіантах.
Таблиця 2. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки» на рідкій опарі по варіантах
| Показники | 30% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці | 40% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці | 50% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Органолептичні показники:- зовнішній вигляд: форма поверхня | округла із сліпамигладка без тріщин | ||||
| - стан м’якуша пропеченість | пропечений, невологий на дотик, еластичний | пропечений, еластичний, з ледве помітними крупинками порошку | |||
| пористість | розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень | без порожнеч і ущільнень | |||
| промес | без грудочок і слідів не промішування | ||||
| - смак | приємний, без стороннього присмаку | Приємний, специфічний, без стороннього присмаку | |||
| - запах | приємний, без стороннього запаху | приємний, специфічний, без стороннього запаху | |||
| Фізико-хімічні показники:- пористість %- кислотність °Н- вологість % | 71,23,541,9 | 70,03,942,5 | 67,94,143,0 | ||
З даної таблиці можна зробити висновки, що при додаванні 30% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці на органолептичні показники «Булочки» істотно не впливають, а при додаванні 40% і більш ми можемо відчути різницю смаку, запаху і візуального стану м’якуша. Також при збільшенні відсотка додавання кріопорошку з пророщеного зерна пшениці пористість «Булочки» зменшується, а вологість і кислотність збільшуються.
Але, оскільки багато людей не можуть позитивно переносити підвищену кислотність, ми її спробуємо зменшити за рахунок додавання в тісто подрібненого лимона.
Для поліпшення смакових якостей з 40% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці додатково додамо 15% лимона і 21% меду з метою зменшення кислотності, прискорення дозрівання тіста, уповільнення черствіння.
Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки» на рідкій опарі з додаванням 40% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці, лимона і меду описані в таблиці 3.
Таблиця 3. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки»
| Показники | Контроль | 40% кріопорошку з додаванням меду і лимона |
| 1 | 2 | 3 |
| Органолептичні показники:- зовнішній вигляд: форми поверхня- стан м’якуша: пропеченістьпористість промес- смак- запах | округла, із сліпамигладка, без тріщинпропечений, не вологий на дотик, еластичний розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільненьбез грудочок і слідів не промішуваннявластивий даному виду виробу, без стороннього присмаку властивий даному виду виробу, без стороннього запаху | округла, із сліпамигладка, без тріщинпропечений, не вологий на дотик, з ледве помітними крупинками порошку, еластичнийрозвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільненьбез грудочок і слідів не промішуванняприємний, кисло-солодкийприємний, ароматний |
| Фізико-хімічні показники:- пористість %- кислотність,°H- вологість % | 71,03,543,0 | 70,13,542,0 |
З даної таблиці можна зробити висновок, що при додаванні в тісто подрібненого лимона і меду це робить нашу «Булочку» ароматною, живильною, вітамінною і дієтичною.
За фізико-хімічними показниками видно, що кислотність і вологість зменшилася, а пористість збільшилася.
Нова рецептура «Булочки» з 40% змістом кріопорошку з пророщеного зерна пшениці показана в таблиці 4.
Таблиця 4. Нова рецептура «Булочки»
| Найменування сировини | Кількість сировини, кг |
| 1 | 2 |
| Борошно пшеничне 1 сорту | 60,0 |
| Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці | 40,0 |
| Дріжджі пресовані | 1,0 |
| Сіль | 1,5 |
| Цукор | 5,0 |
| Маргарин | 2,5 |
| Мед | 2,1 |
| Подрібнений лимон | 1,5 |
| Олія | 0,15 |
2.3 Характеристика продукції і опис технологічної схеми
Фізико-хімічні показники «Булочки» з борошна пшеничної першого сорту, масою – 0,2 кг по Гост 8125 – 74, вказані в таблиці 5.
Таблиця 5. Характеристика асортименту виробів
| Найменуваннявироби | ГОСТТУ | вихід % | Фізико-хімічні показники. | ||||
| Воло-гість% не більш | Кислот-ністьград не більш (°H) | Порис-тість% не менше | Масова частка в перерахунку на суху речовину % | ||||
| Цукру | Жиру | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| «Булочка» з борошна 1 сорту, маса 0,2 кг | 8125 – 74 | 134,0 –136,0 | 43,0 | 3 або вище на 1 | 68,0 | 5,0 | 2,2 |
Примітка: при контрольних аналізах допускаються відхилення в меншу сторону, за вмістом цукру не більше 1%, жиру не більше 0,5%.