Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці (стр. 3 из 7)
Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.
Приготування рідкої опари і тіста
Рідка опара – напівфабрикат, отриманий з борошна, води і рідких дріжджів шляхом замісу і бродіння. Готова опара повністю витрачається на приготування тіста.
Рідку опару готують вологістю 65 – 72 % з 25 – 30% всього борошна на рідких дріжджах. Оптимальна температура бродіння рідких опар 28 - 32С°, тривалість бродіння 3,5 – 5 годин. Кінцева кислотність опар з пшеничної борошна першого сорту 3,5 - 5°. Підйомна сила по “спливаючій кульці” 17 – 25 хвилин.
Зброджена опара повинна мати рівномірну сітчасту структуру, різкий спиртний запах. При слабкому натисненні пальцями на її поверхню опара повинна обпадати.
Добре зброджене тісто збільшується в об'ємі в півтора двічі, має опуклу поверхню і специфічний аромат. Якщо злегка натиснути на поверхню тіста, то сліди від пальців вирівнюються поволі.
Оброблення тіста.
Оброблення тіста включає наступні операції: ділення тіста на шматки, округлення, формування, попередня розстойка, остаточна розстойка заготовок.
Тісто обробляють на шматки потрібного об'єму і маси з таким розрахунком, щоб отримати після випічки продукт із заздалегідь заданою масою. Нарізані шматки формують для поліпшення структури тіста і додання ним форми майбутнього виробу. У цей період в тесті продовжується бродіння, і сформований шматок, розпушуючись, помітно збільшується в об'ємі.
Округлення заготовок здійснюється для надання їм кулястої форми, одноріднішої структури, більш рівномірного розподілу газових включень в тісті. Воно здійснюється відразу після ділення тіста на шматки.
Закруглені тестові заготовки формують і відправляють на попередню розстойку протягом 3 – 5 хвилин. У процес ділення і округлення каркас клейковини тіста частково порушується, і дається час, щоб структура тіста відновилася. Розстойка проводиться на обробному столі при температурі повітря, яке знаходиться в приміщенні.
Сформоване тісто вкладають на листи або форми і відправляють в шафу остаточної розстойки. Остаточна розстойка відбувається в атмосфері вологого і теплого повітря при температурі 38 – 40С °і відносній вологості 70 – 80% . Підвищена вологість повітря попереджає завітрювання тестової заготовки. Тривалість розстойки 35 – 70 хвилин залежно від властивостей борошна, умов розстойки, рецептури і маси тестової заготівки. В кінці розстойки тестові заготовки збільшуються в об'ємі на 50 – 70% від початкового.
Випічка, зберігання і відправка випечених виробів в торгову мережу.
Випічка - завершальний етап приготування булочних виробів. Здійснюється в пекарній камері, при температурі 215 -270°С. Тривалість випічки складає 15 - 30 хвилин залежно від маси і форми виробів.
Температурний режим, тривалість розстойки і випічки можуть змінюватися залежно від типу і конструктивних особливостей устаткування і умов виробництва.
Після відбракування вироби вкладають в лотки і поміщають в контейнери, вироби, що остигнули, поступають в пакувальні автомати для упаковки в поліетиленові плівки і відправляють в торгову мережу.
пророщений зерно хлібобулочний рецептура
2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
Метою даного дослідження є розробка рецептури «Булочки» з додаванням кріопорошку з пророщеного зерна пшениці.
Завдання дослідження:
1)Вибрати спосіб для отримання тіста з пшеничного борошна першого сорту з додаванням кріопорошку пророщеного зерна пшениці.
2)Провести серію експериментів з різним додаванням в рецептуру кріопорошку з пророщеного зерна пшениці.
3)Визначити органолептичні показники пробних випічок (зовнішній вигляд, стан м'якуша, запах, смак).
5) Розробити нову рецептуру «Булочки».
2.1 Матеріали і методика проведення експериментів
Сировина, використовувана при приготуванні булочних виробів повинно відповідати вимогам нормативних документів, що діють.
Для проведення досліджень використовувалася сировина:
¨ Борошно пшеничне хлібопекарська – по ГОСТ 26574-85;
¨ «Пшениця пророщена кріо»;
¨ Сіль - по ГОСТ 13830 - 91;
¨ Цукор-пісок – по ГОСТ 240-85;
¨ Мед - по ГОСТ 19792 - 87;
¨ Лимон - по ГОСТ 4429 - 82;
¨ Вода питна - по ГОСТ 2874 - 82.
Уніфікована рецептура «Булочок» (кг):
Борошно пшеничне першого сорту.........100 (вологість 14,5%)
Дріжджі пресовані.............1,0 (вологість 3,5%)
Сіль .........................1,5 (вологість 3,5%)
Цукор ....................5,0 (вологість 0,15%)
Маргарин ...................2,5 (вологість 16%)
Олія рослинне................0,15 (вологість 0,2%)
Кріопорошки з пророщених зерен отримані за новітніми технологіями «ТОВ Здоров’як»
Готуємо тісто із вмістом борошна першого сорту 800 г і порошку з пророщеного зерна пшениці 200г трьома способами – безопарним, на великій густій опарі і на рідкій опарі. Вибираємо якнайкращий спосіб за якістю випечених булочок.
1 варіант
Опис технологічного процесу безопарним способом
У чисту каструлю наливаємо воду, вносимо дріжджі в активному вигляді, сольовий розчин, цукровий розчин, маргарин. Ретельно перемішуємо, поступово засипаємо борошно. Заміс ведемо до отримання однорідної маси. Тісто бродить дві години. Через 60 хвилин бродіння робимо обминання. Доспіле тісто обробляємо, ділимо на шматки масою 215 - 220 г, шматки округляємо, надаємо довгасту форму вручну і укладаємо швом вниз на листи, змащені олією на відстані близько 1,5 см один від одного. Тривалість попередньої розстойки 3 - 5 хв. Під час остаточної розстойки заготовки стикаються одна з одною, утворюючи сліпи. Тривалість розстойки 35 - 40 хв. Тривалість випічки складає 20 - 24 хв. При температурі 215 - 250°С.
2 варіант
Опис технологічного процесу на густій опарі.
Густу опару готуємо з борошна першого сорту (70%) всієї частини
дріжджів, води. Тривалість бродіння густої опари 4,5 - 5 годин. У заброджену густу опару додаємо борошно першого сорту (10%) і порошок з пророщеного зерна пшениці (20%), сольовий, цукровий розчини, розтоплений маргарин. Ретельно перемішуємо. Тривалість бродіння тіста 40 - 50 хв. Через 20 - 30 хвилин робимо обминання.
3 варіант
Опис технологічного процесу на рідкій опарі
Рідку опару готуємо з борошна першого сорту (30%), рідких дріжджів і води. Температура бродіння рідкої опари 28 - 29°С, тривалість бродіння 3 - 4 години. У зброджену рідку опару додаємо борошно першого сорту 50% і порошок з пророщеного зерна пшениці (20%), сольовий, цукровий розчини, розтоплений маргарин, воду. Ретельно перемішуємо. Тривалість бродіння рідкої опари 40 хвилин, температура 29 - 30°С. Потім робимо обминання. Після обминки тісто бродить ще 10 хвилин.
Проводимо пробні випічки з вмістом пророщеного зерна пшениці 30%, 40%, 50%. Визначаємо органолептичні показники.
За наслідками експериментів розробимо нову рецептуру.
Контроль якості готових виробів
Визначення фізико-хімічних і органолептичних показників готових виробів.
Аналіз готових виробів проводять через 24 години.
1.Метод визначення кислотності – ГОСТ 5670 - 96.
Беруть зразок виробу, у якого зрізують кірки, потім його швидко подрібнюють в крихту, перемішують і беруть навішування 25 грам. Навішування поміщають в суху пляшку з пробкою, місткістю 500 см
. Мірну колбу місткістю 250 см наповнюють до мітки дистильованою водою, температурою 18 - 25 градусів. Воду, переливають в пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси. До отриманої суміші додають з мірної колби всю дистильовану воду, що залишилася. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшують протягом 2-х хвилин і залишають в спокої при кімнатній температурі протягом 10-ти хвилин. Потім суміш знову енергійно струшують протягом 2-х хвилин і залишають в спокої на 8 хвилин. Після закінчення 8-ми хвилин рідкий шар, що відстоявся, обережно зливають через марлю в сухий стакан. Із стакана відбирають піпеткою по 50 см розчину в 2 конічних колби місткістю по 100 - 150 см кожна і титруємо розчином молярної концентрації 0,1 міль/дм гідроокису калію або натрію з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабко-рожевого забарвлення, не зникаючого при спокійному стані колби протягом 1 хвилини.Кислотність Х, °Н, обчислюють за формулою:
Х = 2 V x K
Де: V - об'єм розчину молярної концентрації 0,1 міль/дм
гідроокиси натрію і калію, витраченого при титруванні досліджуваного розчину, см ;До - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроокису натрію до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль/ дм
.Визначення кислотності вважають за правильне, якщо результати двох паралельних титрувань для одного фільтрату повністю співпадають або відрізняються для хліба і хлібобулочних виробів не більше ніж на 0,30 °Н.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Результат аналізу записують з точністю до 0,5 °Н.
2. Метод визначення пористості - ГОСТ 5669-96.
З середини лабораторного зразка вирізують шматок шириною не менше 7 -8 див. З м'якуша шматка на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу (пробник Журавльова), для чого гострий край циліндра, заздалегідь змащений рослинним маслом, вводять обертальним рухом в м'якуш шматка. Заповнений м'якушем циліндр вкладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив в проріз, що є на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на 1 см і зрізують його у краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якуша видаляють. М'якуш, що залишився в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізують у краю циліндра. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндрові виїмки. Приготовані виїмки зважують одночасно.