Суха пшениця швидко вбирає вологу, тому миття не повинне бути дуже тривалим. Навіть при виконанні цієї умови маса і об'єм зерна збільшуються після неї приблизно на 25%.
Пророщування починається відразу після зливу із зерна води. Зерно буде відчувати себе комфортно, якщо в приміщенні не буде сторонніх запахів, великих протягів, коливань температури, світла, сильних електромагнітних полів і так далі.
Для нормального протікання процесу пророщування необхідна достатня вологість, певна температура і наявність кисню.
Надлишок кисню збільшує активність ферменту амілази, що надалі спричинить різке зниження якості хлібного м'якуша.
Метою пророщування є синтез і активізація ферментів. Саме під дією ферментів при пророщуванні значна частина складних речовин (крохмаль, білок) перетворюється на мальтозу, глюкозу, декстрин, пептони, пептиди, амінокислоти та інші, відбувається перехід макро- і мікроелементів в легкозасвоювану форму а, отже, з пророщеного зерна неможливо отримати хліб поганої якості.
Зерно після пророщування стає легко засвоєним продуктом.
Амінокислоти надалі стануть чудовим джерелом живлення для для мікроорганізмів при дозріванні тіста. Крім того, ці речовини є смаковими приправами, а також сприяють фарбуванню хлібних скориночок в приємний золотисто – коричневий колір.
Продукти дихання (вуглекислий газ, спирт, органічні кислоти, ефіри і т. д.), що утворюються у вологому зерні, надають постійні гальмуючі дії на зростання зерна, тому в процесі пророщування їх необхідно видаляти. Для цього передбачена штучна вентиляція великих зернових мас вологим повітрям.
Висота вже повністю намоклого зерна не повинна перевищувати 20 – 25см. При збільшенні висоти зернового насипу понад вказану величину нижні шари зерна недоотримають кисень, і повноцінних проростков в цій області вже не вийде. При дуже великій висоті зернового насипу необхідна примусова вентиляція. В умовах достатньої аерації пшениця відчуватиме себе комфортно, тісто надалі вийде з неї м'яке і приємне, а хліб – смачний.
Таким чином, від правильних умов солодження залежатиме не тільки якість проростків, але і склад їх мікрофлори, а отже – смак, аромат і енергетика майбутнього хлібу.
Хороший хліб виходить при температурі пророщування 23 – 25С° тобто такий же, як і при замочуванні.
Фахівці з пророщування можуть заперечити, що температура при пророщуванні повинна бути значно менше (12 - 23°C), але це відноситься до солоду, призначеного надалі для максимально повного розчинення у воді, тобто для використання на пиво або квас. Для виробництва ж хліба необхідний зовсім інший температурний інтервал.
При пониженні температури пророщування нижче 23°C активність деяких ферментів, глибоко розщеплюючих білок і крохмаль, буде настільки велика, що приготувати з такого зерна хліб з нормальною консистенцією буде дуже складно.
При збільшенні температури більше 25°C на зерні може розвинутися стороння мікрофлора, особливо на пошкоджених зернах у верхній частині зернової маси – іноді тут можна спостерігати ледве помітну цвіль. Хліб в цьому випадку смачним і солодким вже не буде.
Оптимальний час пророщування для пшениці при вибраній температурі 24С °складає 12 – 13 годин, вважаючи з моменту зливу води. Паросток повинен при цьому досягти довжини 1 - 1,5 мм, тобто зерна повинні тільки надзьобатися. В цей час в них максимальна біологічна цінність. До того ж, таке зерно підходить для виробництва хліба за своїми технологічними показниками.
При пророщуванні менше 12-ти годин пшениця буде недостиглою, паросток її буде ледве помітний. Тісто не таким м'яким, а хліб складно буде нарізувати. Скориночка буде - бліда. Смак хліба - не достатньо солодким і смачним.
При збільшенні часу пророщування понад 13 годин пшениця починає різко втрачати свої технологічні якості. Клейковина стає не еластичною, мало розтяжною. Втім, пшениця з високим вмістом клейковини (сильна) витримує триваліше пророщування - 15 годин.
Але всі знають, що борошно з пророслого зерна в хлібопекарській промисловості відноситься до категорії дефектних. Воно дає незадовільний за якістю хліб, тісто з такого борошна при бродінні швидко розріджується. Хліб з такого борошна має не еластичний, липкий, дуже пористий м'якуш темнішого кольору, що особливо помітно у виробах з сортового пшеничного борошна. Так от мова тут йде про зерно, яке проросло надмірно. Таке зерно дійсно іноді попадається в зерновому насипі, при цьому довжина корінця досягає 10 – 20 мм.
Зверніть увагу на різницю в термінах “проросле” і “пророщене” (солоджене). У першому випадку мова йде про спонтанне, безконтрольне проростання в умовах випадкового надмірного зволоження при прибиранні або зберіганні. У другому ж – про пророщування в певних умовах і з певною метою.
Пшениця повністю припиняє своє зростання при температурі менше 1 - 2°C, тобто знаходження в холодильнику з температурою 5 – 9°C її зростання не зупиняє, а тільки припиняє.
У готовому хлібі зберігаються вітаміни Е, РР, групи В (Ђ – каротин). Після випічки хліб має нормальний вигляд і добре нарізується. Таким чином, вирішується завдання отримання дієтичної хлібопродукції без зниження товарного вигляду.
Звичайно, для правильного приготування подібних виробів потрібно мати глибокі знання, високу кваліфікацію, тонко відчувати суть природних явищ, а також мати якісну сировину. Неправильне виконання не тільки понизить якість готової продукції, але навіть може привести до появи отруйних властивостей. І, навпаки, при правильного виконання хлібобулочні вироби і інші продукти заряджають енергією, дають масу позитивних емоцій, сил і здоров'я.
Не дарма говорять, що хліб всьому голова. У багатьох народів він складає основу раціону. Оскільки це щоденний продукт споживання, то і вимоги до його якості повинні пред'являтися жорсткіші.
1.2 Технологія виробництва булочних виробів з добавками
Ось деякі добавки до хліба, які рекомендуються в різних літературних джерелах для поліпшення його якості і тривалої свіжості: молоко, яйця, жир, сік квашеної капусти і картопляний сік, прянощі, пивні дріжджі, сода, мінеральна вода, витяжка з солодових паростків, мед, ферментована горохова паста, цукор і його замінники, лікарські рослини, молочна, лимонна, винна і янтарні кислоти, морські водорості, кукурудзяна, соняшникова і ячмінне борошно, морква, томат, молочна сироватка, патока, соя, сіль, і ін.
З всіх продуктів найбільш відповідними для хліба з порошками із пророщеного зерна опинилися наступні: мед і лимон. Такі добавки ідеально забезпечують умови для нормального розвитку бажаної мікрофлори і, одночасно, ефективно блокують шкідливу мікрофлору.
Пропоновані добавки, завдяки вмісту цукрів, ферментів, вітамінів, органічних кислот, мінералів і інших біологічно активних речовин, дозволяють найповніше реалізувати потенціал зерна. Хліб з ними буде пишним, смачним, поживним, з привабливим забарвленням кірок, якість його буде стабільною, а термін зберігання збільшиться.
Деякі дріжджі в нейтральному середовищі спочатку виробляють оцтову кислоту, знижуючи кислотність до певного оптимального значення, і лише після цього починають працювати. Надлишок такої кислоти в хлібі може “ударити по шлунку”. Всього цього не відбувається, якщо на самому початку процесу дозрівання зробити добавку лимонного соку, а ще краще – цілісного подрібненого лимона. Його цедра надалі позитивно впливатиме на смакові якості готового продукту, а пектин, що міститься в м'якоті, зробить хліб дієтичним.
Збільшення кислотності – радикальний спосіб боротьби з патогенними, гнильними і іншими шкідливими бактеріями. Цей ефект посилюється ще і тим, що лимон, нарівні з медом, молоком і пшеничним зародком – один з найсильніших природних токсикантів і антиоксидантів. У наш час, коли вміст токсичних речовин в продуктах значно збільшився, це дуже важливо.
У кислому середовищі краще набухає білок зерна, зміцнюється клейковина, краще зберігаються біологічно активні речовини. Органічна лимонна кислота сприяє повнішому засвоєнню кальцію, прискорює дозрівання тіста, уповільнює черствіння, збільшує поглинальну здатність рослинних волокон, істотно обмежує небажані дії амілази, особливо на початку випічки.
Органічні кислоти активно беруть участь в обміні речовин, покращують апетит, травлення, гальмують гнильні процеси в кишечнику, мають бактерицидні властивості.
Важливий момент – додавання лимона дозволяє використовувати менш жорстку воду – хліб буде солодше і смачніше і товарного вигляду при цьому не втратить.
Якщо додати в тісто лише один лимон, смак хліба буде неприродний лимонно – кислим і для більшості людей навряд чи підійде. Цей недолік допомагає усунути додавання меду в певній пропорції (1мл меду на 1г лимона) – одночасне застосування цих компонентів забезпечує в готовому виробі необхідний баланс.
Бджолиний мед – складний біологічний продукт, що має в своєму складі багато важливих для організму людини речовин. Не випадково деякі вчені звернули увагу на його схожість по мінеральному складу з кров'ю людини. Всі ці складові важливі також і для повноцінного розвитку бажаної мікрофлори тіста. Відомо, що відсутність одного елементу уповільнює і навіть припиняє зростання кліток. Якщо в зерні з якої-небудь причини такого елементу немає, виручить мед. У меді може міститися, наприклад, селен – важливий антиоксидант.
У меді міститься значна кількість різних вітамінів. Відомо, що деякі вітаміни багато разів підсилюють дії один одного. Це, наприклад, вітаміни А і Е, Р і С. Таким образом, позитивна дія вітамінів що містяться в проростках збільшується.
Фітонциди (рослинні антибіотики) меду підсилюють дію мікробних антибіотиків, що виділяються корисною мікрофлорою. Особливо виразно це виявляється в кислому середовищі. Таким чином, сумісна дія меду і лимона при внесенні їх в тісто навіть в невеликій кількості практично не залишає сторонній мікрофлорі шансів на розвиток.