Пророщенный солод подвергают сушке теплым воздухом только после того, как установят степень его готовности, характеризуемую внешним видом и консистенцией. Запах солода в этом случае, что интересно, должен напоминать запах свежих огурцов. Сушка солода необходима для того, чтобы удалить избыточную влагу, из-за которой он может быстро и легко портиться и для перевода его в состояние, наиболее устойчивое для хранения. Высушивание солода завершает в нем химико-биологические процессы, вызывает появление соответствующего аромата, особенного для каждого типа солода, и придает солоду характерный цвет. После сушки требуется произвести удаление ростков и корешков из солода, которые могут способствовать повторному поглощению влаги. Этот процесс происходит с высушенным солодом в так называемой росткоотбойной машине.
За тем очищенный солод охлаждают и взвешивают и уже после этого помещают в специальное солодохранилище, где и происходит его отслеживание, сроком не менее 30 суток. Выдержанный таким образом солод уже используется в пивоваренном производстве.
В пивоварении, в качестве несоложенных материалов, т.е. без проращивания, применяют так же кукурузу, рис и, реже, пшеницу.
Кукуруза (Zea mays). Применяется как добавка к солоду, в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Кукуруза содержит от 30 до 50% жира, снижающего стойкость пены. Уменьшить его количество в кукурузной муке можно, предварительно отделив зародыш зерен, где в основном и находится жир. Требуемое содержание его для муки или сечки из кукурузы составляет не более 2%. Способность кукурузного жира становиться прогорклым, определяет срок хранения муки или сечки из кукурузы в темном и прохладном месте не превышающий трех месяцев. Экстрактивность кукурузы по сравнению с ячменем выше и составляет порядка 82-90%. Кукурузная мука содержит в среднем от 12 до 13% воды, около 60% крахмала и до 9% белков. За рубежом в пивоварении применяются кукурузные хлопья.
Рис (Oryza Sativa). Используется в пивоварении так же в виде муки либо сечки в качестве добавки к солоду. Содержание крахмала в рисовой сечке составляет около 80%, белка от 6 до 8% и экстрактивность риса еще выше чем у кукурузы и составляет 95-97% к массе сухих веществ. За счет низкого содержания жира и высокого уровня крахмала рисовая сечка оказывает благоприятное влияние на качество получаемого пива. Так же рис позволяет повысить стойкость пива, за счет отсутствия в нем компонентов, влияющих на помутнение пива.
Рекомендуется несоложенный материал хранить в виде зерна и производить размалывание только перед непосредственном использовании, т.к. качество муки может со временем ухудшаться за счет происходящих в ней окислительных процессов.
Пшеница (Triricum). В пивоварении пшеница применяется как в виде несоложенного сырья, так и в качестве основного для приготовления солода. Это однолетнее яровое или озимое растение, относящееся к семейству злаковых.
Сухие вещества зерна пшеницы содержат: крахмала от 60 до 80%, белка от 7 до 18%, целлюлозы от 2 до 2,5%, сахаров приблизительно 3%, жира от 0,5 до 1%, минеральных веществ от 1,5 до 2% и гумми-веществ от 0,3 до 0,44% к массе сухого вещества.
Содержание белка в пшенице может достигать 25%, но в пивоварении допустимо 12-13%, а лучше ниже 11%. Поэтому использование пшеницы получило не сильно широкое распространение.
1. Требования к качеству продукции
Для сахара-песка:
Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.
По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристики для | |
| Сахара-песка | Сахара-песка для промышленной переработки | |
| Вкус и запах | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. | |
| Сыпучесть | Сыпучий | Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. |
| Цвет | Белый | Белый с желтоватым оттенком |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. | |
По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервантов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3
Таблица 2
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма для Сахара-песка |
| Массовая доля сахарозы(в пересчете на сухое вещество),%,не менее | 99,75 |
| Массовая доля редуцирующих веществ(в пересчете на сухое вещество),%, не более | 0,050 |
| Массовая доля золы(в пересчете на сухое вещество),%, не более | 0,04 |
| Цветность, не более: условных единицединиц оптической плотности(единиц ICUMSA) | 0,8 104 |
| Массовая доля влаги,%, не более | 0,14 |
| Массовая доля ферропримесей,%, не более | 0,0003 |
Примечания:
1.Сахар-песок для производства молочных консервантов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.
2. Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1,8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности.
3. Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,5 мм в наибольшем линейном измерении.
4. В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.
5. Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0,10%.
Таблица 3
Микробиологические показатели
| Микробиологические показатели | Норма |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более | 1,0*10³ |
| Плесневые грибы,КОЕ в 1 г,не более | 1,0 *10 |
| Дрожжи, КОЕ в 1г,не более | 1,0 *10 |
| Бактерии группы кишечных палочек(колиформы), в 1г. | Не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, в 25 г | То же |
Для солода:
По способу приготовления ржаной сухой солод делят на два типа:
- неферментативный (светлый) или нетомленый
- ферментативный (красный) или томленый
Ржаной сухой солод неферментативный и ферментативный вырабатывают двух видов:
- в зернах
- размолотый
По органолептическим показателям ржаной сухой солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика солода | |
| неферментированного | ферментированного | |
| Внешний вид | Однородная зерновая масса или мука, не содержащая плесени | |
| Цвет | Светло-желтый с сероватым оттенком | От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком |
| Запах | Свойственный данному типу солода. Не допускаются: запах гнили и плесни | |
| Вкус | Сладковатый | Кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускаются: пригорелый, горький и др. |
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается | |
По физико-химическим показателям ржаной сухой солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5
Физико–химические показатели
| Наименование показателя | Норма для солода | ||
| Неферментированного | Ферментированного | ||
| Массовая доля влаги, %, не более:в зернахв размолотом виде(муке) | 8,0 10,0 | ||
| Качество помола размолотого солода | Проход без остатка через сито № 09 | ||
| Особо учитываемая примесь:металломагнитная примесь с размером частиц не более 0,3 мм на 1 кгмассовая доля минеральной примеси, % | 3,0 не допускается | ||
| Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %, не менее:при холодном экстрагировании (только в хлебопекарной промышленности)при горячем экстрагированиипри горячем экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода | - 80,0 - | 42,0 - 84,0 | |
| Продолжительность осахаривания, мин, не более | 25 | - | |
| Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм ³ на 100 г сухого вещества солода:при холодном экстрагировании, не болеепри горячем экстрагировании, не более | - 17,0 | 35,0 - | |
| Цветность, см³ раствора йода концентрацией 1 моль/дм ³ на 100 г сухого вещества солода:при холодном экстрагировании, не болеепри горячем экстрагировании, не более | - 5,0 | 7,0-20,0 - | |
2. Отбор проб и подготовка к испытанию