Методы исследования свойств сахара-песка и сухого солода (стр. 13 из 15)

Аппаратура, материалы и реактивы:

По ГОСТ 52061-2003.

Подготовка к испытанию:

Раствор йода получают путем пятикратного разбавления дистиллированной водой раствора молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ или навеску йодистого калия массой 25,0 г количественно переносят в колбу вместимостью 1дм³ и растворяют в возможно малом количестве добавленной туда же дистиллированной воды, затем в колбу вносят навеску кристаллического йода массой 12,7 г и взбалтывают содержимое колбы до полного растворения йода, после чего раствор доводят до метки дистиллированной водой.

Навеску размолотого ферментированного ржаного солода массой 25,0 г помещают в заторный стакан с известной массой , добавляют 25 см³ вытяжки из ячменного солода и 200 см ³ дистиллированной воды.

Стакан помещают на электроплитку и при постоянном помешивании (во избежание подгорания) доводят содержимое стакана до кипения и кипятят в течение 15 мин. Затем содержимое стакана охлаждают до 45ºС, приливают еще 100 см³ вытяжки из ячменного солода и помещают стакан в заторный аппарат (водяную баню), вода в котором нагрета до 45ºС. Затем температуру воды в заторном аппарате за 25 мин доводят до 70ºС (1ºС в 1 мин), добавляют в стакан 100 см³ нагретую до 70ºС дистиллированную воду, осторожно смывают со стенок стакана частицы приставшей муки и выдерживают при этой температуре 1 ч, после чего стакан вынимают из аппарата и за 10—15 мин охлаждают до комнатной температуры. Стакан насухо вытирают снаружи и приливают в него дистиллированную воду, смывая с мешалки заторного аппарата частицы приставшей муки и доводя массу содержимого стакана до 450.0 г. Содержимое тщательно перемешивают и полностью переносят на складчатый бумажный фильтр. Фильтрат собирают в сухую коническую колбу. Во избежание испарения при фильтровании воронку накрывают часовым стеклом или стеклянной крышкой. Первую порцию фильтрата (около 100 см³) возвращают па фильтр.

Фильтрование продолжают до образования трещин на поверхности остатка на фильтр, но не более 2 ч.

Проведение испытания:

Компаратор устанавливают напротив источника света на уровне глаз наблюдателя так, чтобы задняя стенка была обращена к источнику света. Затем в гнезда компаратора вставляют стаканы. В стакан с пробой сусла добавляют 90 см³ дистиллированной воды. Содержимое стакана тщательно перемешивают стеклянной палочкой. В другой стакан наливают 100 см³ дистиллированной воды.

В стакан с водой из бюретки приливают при перемешивании стеклянной палочкой раствор йода молярной концентрацией 0.1 моль/дм³ по ГОСТ 25794.2 до тех пор, пока окраска образующегося раствора не станет одинаковой с окраской сусла, разбавленного дистиллированной водой, в другом стакане.

Если на уравнивание окраски растворов пошло более 3 см³ раствора йода молярной концентрацией 0.1 моль/дм³, то необходимо дополнительно разбавить сусло, помещая в стакан компаратора последовательно пробы сусла объемами 9; 8; 7; 6; 5; 4: 3; 2 см ³ доводя содержимое стакана компаратора до 100 см³ дистиллированной водой, и провести сравнение окраски полученного раствора с окраской йодного раствора во втором стакане компаратора.

Обработка результатов

Цвет сухого ржаного солода Ц_1, см³ вычисляют по формуле

Ц ₁₌

где

V₁-объем раствора йода молярной концентрацией 0.1 моль/дм³, израсходованный на уравнивание окраски растворов в компараторе, см³;

E_1- массовая доля экстракта в воздушно-сухом веществе сухого ржаного солода,%;

e- массовая доля экстракта в сусле, %;

V₁— объем сусла, израсходованный для анализа, см³;

Вычисление проводят до второго десятичного знака. За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений и округляют его до первого десятичного знака.

Предел повторяемости (сходимости) между результатами двух определений, полученными одним и тем же методом на одной и той же пробе сухого ржаного солода в одной и той же лаборатории одним и тем же оператором с использованием одного и того же оборудования в пределах короткого промежутка времени с доверительной вероятностью 95%, не превышает по абсолютной величине 0.5% абс.

Предел воспроизводимости 0.7% абс. с доверительной вероятностью 95% не превышает абсолютную величину разности между независимыми результатами измерений, полученными в условиях воспроизводимости, т. е. результаты измерений получают одним и тем же методом на одной и той же пробе сухого ржаного солода в разных лабораториях разными операторами с использованием различного оборудования.

Границы абсолютной погрешности метода измерений составляют ± 0.4 % (Р = 95%).

6. Показатели безопасности

Сахар-песок

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л) не более	Приложение
Токсичные элементы:СвинецМышьякКадмийРтуть	0,51,00,050,01
Пестициды: гексахлорциклогексан(γ-,α-,β-изомеры)ДДТ и его метаболиты	0,0050,005
Радионуклеотиды:Цезий-137Стронций-90	140100	Бк/кгТо же

Солод ржаной

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л) не более	Приложение
Токсичные элементы:СвинецМышьякКадмийРтуть	0,50,20,10,03
Пестициды: гексахлорциклогексан(γ-,α-,β-изомеры)ДДТ и его метаболитыРтутьорганические пестициды4-Д кислота, ее соли, эфиры	0,50,02Не допускаютсяНе допускаются
Радионуклеотиды:Цезий-137Стронций-90	7040	Бк/кгБк/кг
Бенз(а)пирен	0,001
НитрозаминыСумма НДМА и НДЭА	0,015	Пивоваренный солод
Микотоксины:ДезоксиниваленолТ-2 токсин	0,71,0

7. Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМФАнМ, КОЕ/см³,(г) не более	Масса продукта(г,см³) в которой не допускаются		Плесни, КОЕ/см³,(г) не более	Дрожжи, КОЕ/см³,(г) не более
		БГКП(коли-формы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы.
Сахарный песок	1*1Е3	1,0	25	10	10
солод	5*1Е;	0,1	25	200	100

сахар солод сырье качество

8. Информация для потребителя

Для сахара-песка:

Пакеты с сахаром-песком маркируют непачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных.

Краска, используемая для печати, не должна проникать через упаковку и придавать сахару посторонние привкус и запах.

Маркировка должна содержать:

- наименование организация, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

- наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции;

- Обозначение настоящего стандарта, массу нетто, кг;

- калорийность 100 г продукта — 398 ккал;

- содержание углеводов в 100 г продукта — 99,8 г.

Маркировка пакетиков сахара-песка должна содержать:

- наименование и товарный знак предприятия-изготовителя:

- наименование продукции;

- обозначение настоящего стандарта;

- массу нетто, г.

Маркирование ящиков с сахаром-песком производят наклейкой на них бумажного ярлыка или нанесением краски по трафарету.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака “Беречь от влаги”.

На ярлыки должны быть нанесены следующие данные, характеризующие продукцию:

- наименование организации, в систему которой входит приятие-изготовитель;

-наименование и товарный знак предприятия-изготовителя;

- наименование продукции;

- обозначение настоящего стандарта;

- масса нетто, кг;

- масса брутто, кг;

- категория мешка или номер ящика;

- номер места.

Допускается совмещать на одном ярлыке данные, характеризующие продукцию, и манипуляционный знак размером 15 мм х 25 мм.

Для солода ржаного:

Каждый мешок маркируют по ГОСТ 14192 с указанием:

- товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адрес;

- наименование продукта;

- типа солода;

- массы нетто;

- даты изготовления;

- номера партии;

- обозначения настоящего стандарта;

- манипуляционного знака «Боится сырости»;

- гарантийного срока хранения с указанием условий хранения.

9. Значение отдельных показателей в оценке качества сахара-песка и солода

Недавно разработана достаточно недорогая и эффективная технология получения особо чистого стерилизованного сахара. Однако, прежде чем ее рассматривать, остановимся на некоторых факторах, определяющих качественные характеристики сахара, обусловленные в основном жизнедеятельностью микроорганизмов.

Первое, на что хотелось бы обратить внимание, это микробиологическое осеменение. Как известно, в жидких технологических растворах сахарозы, в том числе в клеровке, содержатся многочисленные виды микроорганизмов - бактерии, дрожжи, грибы. Как правило, микроорганизмы существуют в сахаре-сырце в виде спор. Устойчивость спор к воздействию внешних факторов обеспечивается за счет того, что они покрыты плотной оболочкой. При растворении сахара в воде споры, имеющиеся на поверхности и внутри кристаллов сахара, в соответствии с их генетической программой, переходят в «живое» состояние. Процесс этот начинается через 5-40 мин после растворения сырца. Во время технологического процесса производства сахара одни виды микроорганизмов сбраживают сахарозу с образованием органических кислот, другие в процессе жизнедеятельности выделяют аммиак, что приводит к повышению окраски растворов сахара. В результате микробиологических процессов могут образоваться полисахариды - леван и декстран. Последний представляет собой трудно гидролизуемую слизь.