Содержание
Введение
1. Характеристика завода
1.1 Природно-климатические условия МЗ «Уссурийский»
1.2 Общие сведения о заводе
1.3 Экономические показатели развития производства
2. Обзор литературы
2.1 Роль кисломолочных продуктов в питании человека
2.2 Полезные свойства йогурта, биокефира, ряженки
2.3 Закваски прямого внесения для производства кисломолочныхнапитков
2.4 Защитные культуры для производства молочных продуктов
2.5 Тенденции развития технологии в молочной промышленности
2.6 Новое в кисломолочном производстве
3. Собственные исследования
3.1 Цель, задачи исследования
3.2 Методика исследований
3.3 Результаты исследований
3.3.1 Описание товара
3.3.2 Рецептуры производства кисломолочных напитков
3.3.3Технология производства кисломолочных продуктов в целом, в частности ряженки, биокефира, йогурта
3.3.4 Маркетинговые исследования
3.3.5Структура себестоимости и экономическая эффективность производства кисломолочных продуктов на ОАО МЗ «Уссурийский»
4. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды
4.1 Охрана труда
4.2 Техника безопасности при проведении работ
4.3 Пожарная безопасность
4.4 Охрана окружающей среды
Выводы и предложения
Список использованной литературы
Приложение
Введение
Молочная промышленность – одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Начавшаяся в 90-х годах рыночная реформа привела к резкому спаду производства продуктов питания, в том числе и молочных [10].
Сокращение поголовья скота влечет за собой снижение валовых надоев в стране. Трудные времена наступают не только для производителей и переработчиков, но и для потребителей, которым предстоит адаптироваться к изменению, как содержания молочных продуктов, так и их замене в структуре питания другими продуктами. Россияне, еще недавно употреблявшие значительные объемы молочных продуктов, все больше смиряются с присутствием в рационе масла с растительными добавками и других молочных продуктов, в которых все меньше молока [7].
Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме [4].
Отличительной особенностью молока является повышенное содержание в нем кальция – основного структурного элемента костной ткани, элемента, участвующего в регулировании процессов свертывания крови, выработки иммунных тел и ряда других важных функций организма. В молоке кальций находится в таком соотношении с фосфором и магнием, что обуславливает его хорошую всасываемость в кишечник [14].
Пищевая ценность молока бесспорна, и оно должно являться незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни. Велика роль в питании и различных молочных продуктов – кисломолочных напитков (простокваши, йогурта, кефира и др.), творога, сметаны, сыров, масла и пр. Физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов (в перерасчете на молоко) рекомендуемые Институтом питания РАМН, составляет 1090г в сутки и 392кг в год [4].
В тех регионах, где наблюдается положительная динамика развития молочной отрасли, растет и потребление населением молока и молочных продуктов. Самый высокий уровень потребления в регионах Приволжского федерального округа – 274кг. Самое низкое потребление продукции в Приморском крае – 96кг. Прогнозно-аналитические расчеты на среднесрочную перспективу показывают, что ожидать существенного роста производства молока сельскохозяйственным организациям не приходится. Так на 2006 – 2008гг оно останется практически на уровне 2002 г. Поэтому предприятия молочной промышленности будут продолжать испытывать дефицит молока – сырья [18].
Министерством сельского хозяйства Российской Федерации разработан приоритетный национальный проект «Развитие АПК», который включает в себя 3 направления.
1. Ускоренное развитие животноводства. Основными показателями которого является увеличение производства мяса на 7 %, молока на 4,5 % при стабилизации поголовья крупного рогатого скота на уровне не ниже 2005 г.
2. Стимулирование развития малых форм хозяйствования. Основным целевым показателем является увеличение к 2008 г. объема реализации продукции личными подсобными и крестьянскими хозяйствами на 6 %.
3. Обеспечение жильем молодых специалистов на селе. Основными целевыми показателями являются: ввод 1392,9 тыс. м2 жилья и улучшение жилищных условий не менее 31,64 тыс. молодых специалистов на селе.
Сегодня ученые, применяя накопленный опыт в производстве молочных продуктов, направляют свои усилия на совершенствование технологии и техники производства, его автоматизацию и механизацию, расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их пищевой и биологической ценности, совершенствование хозяйственного механизма взаимоотношений производителей и переработчиков молока с учетом рыночных отношений. В центре внимания стоит задача разработать качественно новые продукты, которые бы не только удовлетворяли физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняли бы профилактические и лечебные функции, что отвечает «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения нашей страны» [21].
1. Характеристика завода
1.1 Природно-климатические условия ОАО МЗ «Уссурийский»
Климат в месте расположения предприятия и в целом в Уссурийском районе благоприятен для развития и успешной работы предприятий, занятых переработкой сельскохозяйственной продукции. Особенности природных условий позволяют нормально функционировать всем предприятиям, связанным с молочным скотоводством и производством молока, что особенно важно для стабильного обеспечения сырьем предприятия.
Природные условия в районе расположения МЗ «Уссурийский» в целом одинаковые с общим климатом Приморского края. Они определяются его географическим положением. Завод расположен на Приханкайско-Уссурийской равнине – наиболее благоприятной, по климату и почвам для развития сельско-хозяйственной промышленности. Господствующие воздушные массы – холодные континентальные в зимний период и прохладные океанические – летом. Постоянное «смягчающее» действие моря определяет муссонный климат: прохладную весну, дождливое лето, продолжительную солнечную осень, сухие периоды которой чередуются с периодами ливневых осадков, солнечную малоснежную зиму. Средние температуры января колеблются от -10оС до -24оС, среднеиюльские от +14о до 20оС. Годовое количество осадков 600 – 900мм, большая часть которых приходится на летний период.
Почвы в районе расположения предприятия не играют важной роли в его функционировании, однако они достаточно плодородны для того, чтобы в районе успешно развивались скотоводческие сельскохозяйственные предприятия – поставщики продукции [24].
1.2 Общие сведения о заводе
Молочный завод был основан 4 сентября 1950 года Приморским трестом маслопромминистерства мясной и молочной промышленности СССР как государственное предприятие.
Открытое акционерное общество с иностранным участием «Молочный завод «Уссурийский» создано путем приобретения иностранными инвесторами акций ранее созданного ОАО «Молочный завод «Уссурийский» в соответствии с законом РСФСР «Об иностранных инвестициях в РСФСР».
Общество создано в соответствии с Указом Президента Российской Федерации «Об организационных мерах по преобразованию государственных предприятий, добровольных объединений в акционерные общества» от 1 июля 1992 года № 721 и зарегистрировано постановлением Главы администрации города Уссурийска от 5 ноября 1992 года № 853.
С 1 января 2001 года ОАО МЗ «Уссурийский» вошел в состав холдинговой компании ОАО «Управляющая компания синергия», куда помимо молокозавода «Уссурийский» входят мясокомбинат «Находкинский», ЗАО, КВЭН», ОАО «Родимая сторонка», ОАО «Мир продуктов». Торговым представителем молокозавода «Уссурийский» является «Родимая сторонка».
ОАО «Молочный завод «Уссурийский» находится в Дальневосточном регионе, в городе Уссурийске Приморского края, близ основных промышленных регионов таких городов как Владивосток, Артем, Арсеньев, Находка, Спасск-Дальний.
Основной целью деятельности молочного завода как целью любого коммерческого предприятия является получение прибыли.
В связи с этим предприятие занимается следующими видами финансово-хозяйственной деятельности:
- заготовка, переработка, производство и реализация молочной и другой сельскохозяйственной продукции;
- реализация промышленных и продовольственных товаров через собственную и арендную торговую сеть;
- маркетинг, коммерческая, посредническая деятельность, в том числе внешняя торговля;
- производство и реализация товаров народного потребления;
- оказание бытовых услуг населению.
Все структурные подразделения молокозавода занимают земельный участок площадью 3,32 га. Проектная мощность по переработке молока 50 – 60 тонн в сутки. На заводе действуют цеха основного производства, вспомогательные и обслуживающие цеха. Выработанную молочную продукцию завод реализует населению города Уссурийска через розничную и по Приморскому краю через оптовую торговлю [24].
1. 3 Экономические показатели развития производства
молочный продукт производство
На данном предприятии изготавливается большой ассортимент продукции в различном упаковочном материале, молоко пастеризованное жирность 2,5% и 3,2%; масло «Крестьянское», «Особое», Уссурийское», «21 век», сыр «Адыгейский»; кефир 1%, 2,5% и 3,2%, кефир ароматизированный; варенец 2,5%, биокефир 2,5%; снежок 2,5%; йогурт фруктовый 1,5%; ряженка 2,5%; сметана 15%, 20%, 25%; творог 2%, 5%, 9%; творог фруктовый 4%, масса творожная 4,5%, сырок творожный сладкий, крем творожный, торт «Московский» творожный, творог обезжиренный; мороженое сливочное, с наполнителем, «Семейное», торт мороженое.