1. При топлении молока учтены потери на выпаривание влаги в закрытых и открытых емкостях соответственно 14 т и 55 т.
2. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.
Таблица 9
Рецептура на производство йогурта 1,5% жирности (в кг на 1000кг продукта без учета потерь).
| Сырье | Номер рецептуры | |
| 1 | 2 | |
| Молоко цельное 3,2%-ной жирности | 478,0 | |
| Молоко обезжиренное | 325,9 | 765,6 |
| Молоко сухое цельное 100%-ной растворимости с массовой долей жира 25% | 60,4 | |
| Цельное молоко обезжиренное 100%-ной растворимости | 46,1 | 24,0 |
| Закваска | 50,0 | 50,0 |
| Наполнители | 100,0 | 100,0 |
| Итого | 1000 | 1000 |
Примечание:
1. При исследовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.
2. Йогурт на МЗ "Уссурийский"выпускают пяти видов: земляника, вишня, черника, персик-манго, черная смородина, и в соответствии с видом добавляют красители и ароматизаторы. Их общее количество равняется 150 г. на 1000 кг готовой продукции.
3.3.3 Технология производства кисломолочных продуктов в целом, и в частности ряженки, биокефира, йогурта
Производство кисломолочных продуктов на ОАО МЗ "Уссурийский" осуществляется резервным способом (с нарушением сгустка) и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
Такими операциями являются приемка и подготовка сырья, очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей для йогуртов, стабилизаторов для ряженки и йогуртов, розлив, упакование, маркирование, хранение, транспортирование.
Несмотря на одинаковые технологические операции, в итоге получаются разные кисломолочные продукты. Это происходит из-за, казалось бы, незначительных различиях в этих технологических операциях.
Плотность молока для заквашивания на:
-биокефир – 1,030 кг х куб. м;
-йогурт – 1,042 кг х куб. м;
-ряженку – 1,030 кг х куб. м.
Пастеризация молока на:
-биокефир – 90-94°С/2-8 мин;
-йогурт – 90-94 °С/10 мин;
-ряженку – 95-99°С/3-4 часа.
Охлаждение молока до температуры заквашивания:
-биокефир – 23-25°С;
-йогурт – 30-32°С;
-ряженка – 38-42°С.
Сквашивание молока до титруемой кислотности (° Т):
-биокефир - 85°Т;
-йогурт – 80°Т;
-ряженка – 65-70°Т.
Режим гомогенизации для кисломолочных продуктов – 12,5-17,5 МПа [23].
Таким образом, наши наблюдения показали, что производство кисломолочных продуктов происходит с соблюдением всех процессов технологической карты.
3.3.4 Маркетинговые исследования
Если ряженку и кефир можно отнести к традиционным продуктам, вырабатываемым с 20-ых годов прошлого века, то йогурт для российского потребителя – новый продукт, который завоевал признание в основном у молодежи 16-19 лет и детей.
С целью определения социального портрета потребителя йогурта в Уссурийске были опрошены все слои населения. В выборку не вошли дети дошкольного и младшего школьного возраста, табл. 10.
Таблица 10
Предпочтение молочному продукту – йогурту в различных социальных группах.
| Социальная группа | Процент опрошенных |
| Г. УссурийскУчащиеся, студентыСлужащие коммерческих организацийДомохозяйкиРабочиеСлужащие государственных структурМедицинские работникиБезработные Остальные категорииИтого % 100 человек | 21,720,719,014,113,63,33,2Менее 4,4100 |
| С.ВоздвиженкаУчащиеся, студентыСлужащие коммерческих организацийДомохозяйкиРабочиеСлужащие государственных структур | 20,724,721,012,113,6 |
| 1 | 2 |
| Медицинские работникиБезработные Остальные категорииИтого % 100 человек | 2,32,2Менее 3,4100 |
Самый высокий процент потребителей среди учащихся и студентов – 21,7%. Это можно объяснить тем, что когда йогурт появился в России, они были детьми. Дети с удовольствием ели йогурт, у взрослых он не вызывал негативных ассоциаций, таких как "шоколад – кариес", поэтому продукт стал привычным питанием для детей. Если в то время йогурт детям покупали родители, сейчас, спустя 10 лет, они покупают его для себя сами, а через 5-10 лет будут его приобретать для своих детей. Таким образом, в дальнейшем доля активных потребителей йогурта будут расти [3].
Отношение к данным кисломолочным продуктам (йогурту, ряженке, биокефиру) в нашем городе можно проследить из таблицы, составленной по объему продаж в магазине ОАО "Лилия", табл. 11.
Таблица 11
Рейтинг продаж товаров народного потребления на основе учета потребительского спроса.
| Продукт | I место | II место | IIIместо |
| КефирЙогуртРяженка | "Домик в деревне" (ОАО "ВМК")Campina (Московская обл.)"Зеленые листья" (г. Спасск) | "Зеленые листья" (г. Спасск)"Родимая сторонка" (ОАО "Уссурийский)"Буренка"(г. Находка) | "Родимая сторонка" (ОАО "Уссурийский)"Чудо" (ОАО "ВМК")"Домик в деревне" (ОАО "ВМК") |
Таким образом рейтинг продаж показал что наиболее большим спросом пользуется биокефир: 1 место “Домик в деревне“ (ОАО”ВМК”), 2 место “Зеленые листья” (г. Спасск), 3 место “Родимая сторонка” (ОАО“Уссур.”) ; йогурт: 1 место “Кампина“ (Москов. Обл.); 2 место “Родимая сторонка” (ОАО Уссур.); 3 место “Чудо” (ОАО “ВМК”). ряженка: 1 место “Зел. Листья” (г. Спасск), 2 место “Буренка’(г. Находка); 3 место “Родимая сторонка” (ОАО“Уссур.”).
Уссурийский молокозавод по продаже занимает 2 и 3 место. Продукция Уссурийского молокозавода, по словам покупателей, не отличается дороговизной в сравнении с аналогичной продукцией других приморских производителей.
Исследования также показали, что наибольшим спросом у населения пользуются молочные продукты жирностью от 1,5 до 3,5%.
3.3.5 Структура себестоимости и экономическая эффективность производства кисломолочных продуктов на ОАО МЗ “Уссурийский”
В последние годы наблюдается динамичный рост объемов производства и ассортиментов кисломолочных продуктов на ОАО МЗ “Уссурийский” поэтому была проанализирована экономическая эффективность производства с помощью продуктов этого ряда, а именно: ряженки (2,5%); йогурта фруктового (1,5%); биокефира (2,5%), используя данные себестоимости продукции предприятия, цены реализации и получаемой прибыли. Составили таблицы (12;13)
Проанализировав производство данных видов продукции, мы установили объёмы данного производства и выяснили, какие виды кисломолочной продукции и в каком количестве производятся на молокозаводе «Уссурийский», а также выяснили, какой вид продукции пользуется наибольшим спросом у покупателей.
По результатам покупательского спроса на 1-ом месте Биокифир,2,5% жирности прибыль от реализации составила 154895,51руб., рентабельность составила 52,41%; на 2-ом месте йогурты фруктовые: «Земляника», «Персик–манго», «Вишня», «Смородина» прибыль от их реализации составила 146796.91 руб., рентабельность которых 49,03%, 47,66% и 47,29%.
Самую низкую прибыль заводу приносит реализация ряженки. Она составила 67480,86 руб., процент рентабельности ряженки,2,5% жирности- 13,31%.
4. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды
4.1 Охрана труда
Охрана труда – это система законодательных, социально-экономических, технических, санитарно-гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда [2].
На территории предприятия расположены цеха и участки, каждый из которых имеет развитое производство, оснащенное сложным разнообразным электрооборудованием, машинами, станками и материалами, безопасная работа на которых требует соответствующих знаний. Для предотвращения травматизма и заболеваемости на заводе работникам нужны разносторонние знания по охране труда. С этой целью существует обязательное проведение первичного и периодических инструктажей по охране труда за счет средств работодателя.
На предприятии проводят инструктаж по технике безопасности - вводный инструктаж проводит инженер по охране труда по программе, утвержденной директором предприятия, с каждым вновь поступающим на предприятие в виде беседы с использованием наглядных пособий. Проведение вводного инструктажа фиксируется в специальном журнале регистрации с обязательной подписью инструктируемого и инструктора.
Инструктаж первичный на рабочем месте, а также повторный, внеплановый и целевой проводится руководителем данного подразделения.
Первичный на рабочем месте инструктаж проводят для всех вновь принятых на работу, для рабочих, переводимых из одного цеха в другой, студентов направленных на практику.
Повторный инструктаж проводят со всеми рабочими через 6 месяцев.
Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, при несчастных случаях.
Целевой инструктаж проводится с работниками перед выполнением работ, с повышенной опасностью на которые должен оформляться наряд-допуск (газосварочные работы, работы в емкостях), и перед выполнением работ не входящих в круг обязанностей по специальности.
Рабочие не прошедшие инструктажа и не сдавшие экзамен по технике безопасности, к работе не допускаются.
Сложность молочного производства в целом заключается в незамедлительной переработке сырья. Поэтому работа в основном по составленным графикам и суммированным учетам рабочего времени 40 часов в неделю.