В России в условиях невысокого качества сырья прямое внесение культур приобретает особую актуальность [5].
Покупка «Родина Фуд» компанией «Даниско» - крупнейшим в мире производителем функциональных ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности – закрепила ее позиции на рынке производства функциональных ингредиентов для продуктов питания. Созданные направления «Даниско» - «Стартовые культуры» позволило объединить знания, опыт и новейшие разработки в области производства заквасочных культур. Новое направление включает в себя: лиофилизированные и замороженные культуры прямого внесения DVI, питательные среды и культуры для приготовления производственной закваски, ферменты, лиофилизированные и замороженные защитные культуры прямого внесения DVI для подавления развития посторонней микрофлоры [16].
Скорость процесса сквашивания является ключевым параметром современного производства йогурта. Закваски должны обеспечить достижение нужной кислотности в молоке за короткий промежуток времени, который должен быть практически одинаковым от партии к партии.
Хорошо известно, [24] что штаммы Streptococcusthermopiles (St) и Lactobacillusbulgaricus (Lb) растут синергически. Подкисляющая активность их комбинации превосходит сумму подкисляющей активности каждого из них в отдельности. Следовательно, штаммы этих культур тщательно подбирают по способности быстро подкислять молоко как по одиночке, так и в комбинации.
Ассортимент культур позволяет получить продукты различной вязкости и выраженности вкуса.
Согласно принятой в компании «Даниско» классификации линия YO – MIXтм подразделяется на подгруппы, имеющие трехзначное числовое обозначение:
YO – MIXтм 100 мягкие, нормальная вязкость;
YO – MIXтм 200 мягкие, высокая вязкость;
YO – MIXтм многовидовые с мягким вкусом;
YO – MIXтм 300 мягкие, нормальная вязкость;
YO – MIXтм 400 мягкие, высокая вязкость;
YO – MIXтм классические с мягким вкусом;
YO – MIXтм 500 сильный аромат, нормальная вязкость;
YO – MIXтм 600 сильный аромат, высокая вязкость;
YO – MIXтм классические с ярко выраженным йогуртовым вкусом.
Многовидовые – в составе культур может быть множество штаммов: помимо S. thermopiles, культура может содержать Lb. lactis, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, bifidobacterium.
Классические – культуры содержат только S. thermophilus и L. bulgaricus.
2.4 Защитные культуры для производства молочных продуктов
Ингибирующее действие органических кислот, которое развивается в процессе ферментации молока молочно-кислыми или другими видами бактерий, известно уже давно и в течение многих лет используется для увеличения срока хранения молочных продуктов.
Исследования в данной области выявили, что определенные бактериальные штаммы обладают более высоким потенциалом, чем другие, в развитии защитных свойств или защитных субстанций со специфическим или неспецифическим воздействием по отношению к опасным бактериям.
Известны случаи интоксикации людей, вызванной микробными пищевыми загрязнениями и, как следствие, возникновением пищевых отравлений, причиной которых являются пять основных организмов (сальмонелла, listeria, campylobacter, EHEC, патогенные штампы E.coli). Это не только причиняет вред здоровью, но и влечет за собой большие финансовые потери[16].
Поэтому необходимо было подобрать природные антагонисты (защитные культуры) для изоляции и нейтрализации нежелательных организмов в пищевых продуктах, а в случае их полезности для здоровья – ввести в состав продуктов питания для повышения степени их безопасности.
Защитные культуры общепризнанные как безопасные (GRAS) микроорганизмы, получившие широкое признание благодаря той важной функции, которую они выполняют в производстве продуктов питания. Не считая их отличительного свойства – торможение роста патогенных бактерий и микроорганизмов, вызывающих порчу (таких, как дрожжи и плесени), они должны оказывать наименьшее действие на производственный процесс и свойства продукта, в выработке которого участвуют.
Торможение роста нежелательных микроорганизмов может быть достигнуто:
1. выделением микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности антагонистических веществ:
-органических кислот;
-диацетила;
-перекиси водорода;
-бактериоцинов и др.
2. конкуренцией между микроорганизмами:
-за питательную среду;
-подавлением друг друга;
3. комбинацией указанных способов.
В то время как органические кислоты отличаются неспецифическим ингибирующим воздействием на микроорганизмы, бактериоцины главным образом воздействуют очень специфически на близкородственные микроорганизмы и разрушают бактерии. Согласно результатам исследований установлено, что правильно подобранная комбинация штампов позволяет значительно усилить ингибирующий эффект.
Для осуществления эффективного действия защитные культуры проявляют подавляющее действие на нежелательную микрофлору при определенных условиях среды в пищевых продуктах, таких как уровень р-н, содержание солей, окислительно-восстановительный потенциал, температурный режим, питательные вещества и т.д. Кроме того они должны обладать достаточной устойчивостью, чтобы выжить в сложных микроэкосистемах и противостоять действию эндогенной микрофлоры. При использовании защитных культур в производстве молочных продуктов важно, чтобы они не подавляли развитие заквасочных культур.
Их применение позволяет производителям получать "инструмент", который способствует повышению санитарно-гигиенического качества выпускаемых продуктов. Он является идеальным дополнением к стандартным профилактическим мерам по соблюдению гигиены производства, очистке (дезинфекции), а также к "солидному производственному опыту"[20].
2.5 Тенденции развития технологии в молочной промышленности
Обычно для внедрения новой технологии в промышленность и получения от нее прибыли требуется несколько лет. Поэтому возникла необходимость определить те направления в производстве молочных продуктов, которые позволят удовлетворить потребности в них современной молодежи, то есть покупателей и потребителей в будущем.
Основные тенденции ближайших 20 лет:
- повышение требовательности со стороны покупателей;
- расширение сервиса розничной торговли, замена супермаркетов системой доставки на дом по заказам с домашних компьютеров;
-большой доступ к информации: расширение сети "Интернет" и доступность к электронной базе данных дает возможность потребителю получать более полные и обобщенные знания;
-повышение требований к защите окружающей среды.
Существующие и уже широко применяемые технологии будут значительно усовершенствованы за счет:
- улучшения органолептических характеристик. Принимая решение о покупке, потребитель прежде всего отдает предпочтение вкусу. А необходимость увеличения срока реализации привела к потере "Свежести" продуктов [9] .
Для улучшения вкусовых свойств используются следующие перспективные процессы: низкотемпературная обработка (высокое давление электрического поля, ионное излучение и другое), выделение молочного белка, новые упаковки.
- безопасность. Безопасность продуктов питания – это зона постоянной заботы, поскольку она влияет на доверие потребителя к повседневной пище.
От молочной промышленности требуется стерильность, не наносящая ущерба органолептическим характеристикам. Технология нетепловой стерилизации и сверхвысоких давлений могут найти успешное применение на практике.
Уже более 10 лет внимание специалистов привлекает влияние гидростатического давления в пределах 100-800 МПа на пищевую и другую подобную биосистемы. Технология сверхвысокого давления рассматривается как альтернатива традиционной термообработке. Оборудование для этого в промышленных масштабах уже производится в Японии и Европе и применяется для выработки отдельных продуктов питания. Для молочных продуктов, изготавливаемых с использованием сверхвысокого давления, необходимы новые положения в законодательных документах [9].
Случаи отравления или заражения через молочные продукты редки, по крайней мере в развитых странах. Но опасность все же существует.
Йогурт же и подобные кисломолочные продукты могут быть полностью безопасными для потребителя, потому что при ph в пределах 3,8-4,2 вегетативные патогены, такие как L.monocytogenes, E.coli, Klebciellapneumonial, Y.enterocolitica и Salmonella, погибнут до того как продукт, продаваемый в розницу, выйдет с завода. Однако, плохой технологический контроль или низкая активность закваски могут значительно изменить картину [3].
-эффективность производства. Для этого имеется много возможностей:
1.укрупнение ферм и предприятий, при снижении объемов транспортируемого молока, с использованием концентрирования замораживанием или (и) низкотемпературный нагрев;
2. ускоренное определение микробиального загрязнения;
3. своевременный контроль за процессом;
4. большие размеры заводов по переработке.
Необходимо продолжать и увеличивать вложения средств в науку, так как развитие и внедрение новых технологий позволит создавать продукты с использованием уникальных свойств молока. Технологии, улучшающие вкус, свежесть, пищевую безопасность молочных продуктов и повышающие рентабельность производства будут ключевыми для обеспечения жизнестойкой и прибыльной отрасли способной противостоять все возрастающей конкуренции [12].