Рыбы семейства лососевых неодинаковы по пищевой ценности. Среди наиболее ценных выделяются лососи атлантические. На практике чаще всего встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч).
Эти виды лососевых можно различить по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски, даже профессионалам трудно распознать подделку атлантических лососей дальневосточными.
Отличительные признаки отдельных видов лососевых рыб: горбуша отличается от кеты меньшими размерами, более мелкой чешуей, большим числом ветвистых лучей в анальных плавниках (12—15 — у горбуши, 8—12 — у кеты); чавыча отличается от кеты и семги наличием черных мелких пятен на спине, боках выше боковой линии, на спинном и хвостовом плавниках, по пятнистости чавыча похожа на кижуча, но ее легко отличить от него по большим размерам тела и более низкому хвостовому плавнику.
Фальсифицируют рыбу не только свежую, но и соленую, причем последнюю подделывают по способу разделки и посола. Довольно часто встречается подделка семужной разделки и посола. Отличительными признаками семужной разделки и посола являются карманная разделка, когда для удаления внутренностей и посола делают разрез на брюшке от грудного плавника к брюшному, не перерезая его, а затем другой разрез — от брюшного к анальному плавнику.
При фальсификации кету, чавычу и семгу семужного посола заменяют чавычой и кетой обезглавленными и потрошенными обычным способом.
Указанные способы фальсификации легко обнаружить визуально, но для этого необходимы профессиональные знания отличительных признаков.
Нередко фальсифицируют лососевых дальневосточных рыб, используя для этой цели рыбу того же семейства, но с нерестовыми изменениями.
Дальневосточные лососи — одноцикличные рыбы; после нереста рыба погибает. Во время хода на нерест рыба не питается, а расходует запасенные в период нагула питательные вещества, поэтому пищевая ценность ее постепенно снижается. Различают две стадии нерестовых изменений у лососевых: серебрянка и зубатка.Серебрянка — это рыба в начальной стадии нерестовых изменений. Ее характерный признак — серебристая чешуя, которая легко отделяется. Более значительные анатомо-морфологические изменения у такой рыбы не наблюдаются. Вкус удовлетворительный. Серебрянка относится к 1-му сорту (ранее ее относили ко 2-му).
Зубатка характеризуется значительными изменениями: пятна, разводы различной окраски и интенсивности, обвисшие плавники, вросшая в кожу, трудноотделимая чешуя, резко заостренные с врастанием зубы, тощее мясо синеватого оттенка. Качество рыбы очень низкое, ее относят ко 2-му сорту (ранее — к 3-му).
При фальсификации зубатку реализуют как рыбу 1-го сорта по соответствующей цене. По сути это пересортица.
Известны случаи замены натотении гладкоголовом, макрели — ставридой, филе хека — филе путассу южной. Указанные виды рыб, применяемых как средства фальсификации, отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценностью.
Фальсификация консервов «Сайра в масле» и «Сайра натуральная» осуществляется путем замены сайры на сардинеллу или сельдь, которые относятся к наименее ценным видам рыбы.
Квалиметрическая фальсификация, связанная с использованием сырья низкого качества, порой даже опасного для здоровья потребителя, с нарушениями технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов и др.), более распространена, чем ассортиментная.
Приведенные в табл. средства и способы фальсификации требуют определенных пояснений.
Распространенным способом фальсификации живой рыбы является замена ее снулой или вялой, больной рыбой. Качество такой рыбы ниже, чем живой. Если снулую рыбу долго держать в воде, у нее вздувается брюшко, набухают и обесцвечиваются жабры, набухает мышечная ткань. Масса снулой или больной рыбы увеличивается. Уснувшая рыба должна быть охлаждена путем пересыпания льдом, реализуют ее как охлажденную.
Реализация больной рыбы запрещена. Самым распространенным и опасным заболеванием живой рыбы, которую содержат в садках, считается сапролегниоз, вызываемый грибками семейства сапролегниевых. Внешние признаки заболевания — появление беловатого пушка, состоящего из разросшихся спор грибка. Постепенно цвет пушка изменяется на бурый, рыба обрастает им как мхом. Гифы проникают и в мясо рыбы, причем наличие механических повреждений ускоряет этот процесс.
Распространенными заболеваниями прудовой рыбы являются краснуха и вибриозис. Рыба, пораженная краснухой, к реализации не допускается. При поражении вибриозисом к реализации не допускается рыба с изъязвлениями на мышечной ткани.
Встречается фальсификация живой рыбы по массе, так как она подразделяется на отборную, среднюю и мелкую. Например, карп массой до 250 г относится к мелкой рыбе, от 250 до 600 г — к средней и свыше 600 г — к отборной.
Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некоторых рыб — и массой. Правилами рыболовства устанавливается наименьшая длина рыб, при которой допускается их вылов. В соответствии с действующим стандартом (ГОСТ 1368—91) рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую (иногда на крупную и мелкую). В табл. приведены наименования и предельная длина рыбы.
Длина рыбы соленой, копченой и вяленой в большинстве случаев меньше длины живой, охлажденной и мороженой на 1 см. Исключение составляют муксун, сом, усач и щука, длина которых в переработанном виде меньше на 2 см. Длина рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.
По массе подразделяются на крупных, средних и мелких (иногда крупных и мелких) — карп, кета, окунь морской, осетр, палтус, пикша, сайра, севрюга, семга, треска, чавыча.
Фальсификация по размерному ряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной, а мелкой — к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера.
Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой рыбы. Так, может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделанная рыба с указанием в товаросопроводительных документах «рыба потрошеная» или зябреная рыба под названием «жаброванная» (без жабер). В готовой продукции — пласт-филе или филе-кусочки — можно обнаружить плавники, что недопустимо.
К наиболее фальсифицируемым объектам относится рыба семейства осетровых, что обусловлено ее высокой ценой и пищевой ценностью. Самый распространенный способ ее фальсификации — несоблюдение установленных схемой разделки требований. Так, у разделанной рыбы должны быть удалены при го ловок и нарост, которые относятся к пищевым (ликвидным) отходам. Наличие этих частей у разделанной рыбы следует классифицировать как квалиметрическую фальсификацию.
К квалиметрической фальсификации рыбы мороженой относится впрыскивание воды в мышцы и/или намораживание ледяной глазури для увеличения массы товара. В замороженном виде такая рыба отличается хорошим внешним видом, однако при размораживании из нее выделяется значительное количество воды с клеточным соком. Консистенция становится дряблой, вкус ухудшается.
Многократное размораживание и замораживание рыбы вызывает ухудшение органолептических свойств, потерю части питательных веществ. Кроме того, в размороженной рыбе интенсифицируются процессы микробиологической порчи, вследствие чего могут появляться посторонние, несвойственные вкус и запах.
К квалиметрической фальсификации следует отнести и обработку охлажденной и мороженой рыбы консервантами и антибиотиками без уведомления потребителей с помощью информации на маркировке. Необходимость в такой информации обусловлена тем, что у определенной части потребителей существует предубеждение против пищевых добавок. Кроме того, частое использование консервантов в пишу негативно влияет на полезную микрофлору кишечника и иммунитет организма человека.
Фальсификация соленой рыбы по качеству проводится путем реализации неполностью созревшей или перезревшей рыбы, которые отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценностью. Признаками несозревшей сельди служат наличие пятен красного цвета на глазах, красно-коричневого цвета жабер, а также мяса возле позвонков и сами позвонки, плохая отделяемость мяса от костей скелета. Для перезревшей соленой рыбы характерны: дряблая консистенция, оголение реберных костей, легкая отделяемость костей скелета от мяса, появление гнилостного запаха в мышечной ткани.
Фальсификация соленых сельдей может осуществляться по жирности (реализация нежирной сельди, выдаваемой за жирную) и районом улова.
Нередко научные разработки используются фальсификаторами в корыстных целях. Это относится, в частности, к использованию искусственной белковой икры (Искра, Атлантическая и др.) в качестве средства для фальсификации натуральной икры осетровых и лососевых рыб.
Для обнаружения подделки применяют органолептические методы оценки внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха. Икринки искусственной икры крупнее, хорошо выполнены, консистенция при разжевывании упругая, при раздавливании из них не выделяется жидкость. У натуральной икры правильного посола икринки легко разрушаются, оставляя ощущение приятного, свойственного определенному виду икры вкуса. Натуральная осетровая икра в зависимости от вида рыб может иметь разные оттенки, например, икра севрюги — серовато-зеленоватого цвета, шипа — коричневатого. Кроме того, икра осетровых рыб может быть с незначительным привкусом травки (илистый вкус), что не является пороком данного продукта. Икра, полученная искусственным способом, всегда черного цвета, икринки ровные.