Окись наблюдается при хранении рыбы в тузлуке. Он становится мутным, реакция переходит в щелочную, консистенция мяса делается дряблой и мягкой. Необходимо заменить тузлук, а рыбу промыть в свежем тузлуке и быстрее реализовать.
Омыление – образование липкой слизистой пленки на поверхности безтузлучных слабосоленых рыбных товаров, переходящей в грязновато—белый налет, с одновременным формированием тошнотворного, плохого запаха. Для устранения пленки или налета рыбу необходимо промыть в крепком тузлуке или уксусно—солевом растворе.
Поражение фуксином – это результат развития гало—фильных (солелюбивых) бактерий, которые попадают вместе с солью. Бактерии образуют красноватый налет (фуксин),
способный разлагать белки при температуре хранения рыбы выше 10 о С. Различают три стадии развития фуксина:
1) появление отдельных красных пятен с образованием слабокислый среды. Рыба пригодна в пищу после промывания в тузлуке;
2) развитие большого количества красных пятен и усиление щелочной среды. Рыба пригодна к реализации после промывки и разбраковки;
3) образование сплошного слизистого налета со щелочной средой; рыба непригодна в пищу.
Поражение личинками сырной муки наблюдается при хранении соленой рыбы, не залитой доверху тузлуком. Рыбу выдерживают в тузлуке не менее 8 суток. Всплывшие личинки собираются и уничтожаются (в кипятке), помещение (склад) дезинфицируется.
Режимы и сроки хранения рыбы разной степени солености указываются в нормативной документации на соленую рыбу и в инструкции по хранению.
Соленые рыбные товары могут подвергаться порче под действием бактерий, ферментов, иногда плесневых грибов, вредителей, а также в результате окисления жира кислородом воздуха или активных механических воздействий.
Наиболее распространенными дефектами являются следующие:
Загар – начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.
Затяжка – начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.
Сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы.
Омыление – липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом. Этот дефект возникает, когда рыба из холодного помещения переносится в более теплое. Для устранения дефекта рыбу следует тщательно промыть в тепловатых (12 – 18оС) крепких тузлуках и немедленно реализовать.
Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Меры предупреждения – своевременная плотная уборка высоленной рыбы в тару, обработка тары, упаковочных материалов и самой рыбы при посоле сорбиновой кислотой.
Окись – результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Причиной этого дефекта является недоброкачественность сырья, задержка в обработке при теплом посоле и хранение слабосоленой рыбы при высоким температурах. Дефект может быть ослаблен путем промывки рыбы свежим тузлуком, замена тузлука более крепким, хранения рыбы при низких температурах.
Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Так как окисление жира носит цепной характер, то устранение начального образования ржавчины путем промывки рыбы в крепких тузлуках и хранения ее в условиях ограниченного воздействия окружающего воздуха не может остановить развитие дефекта. При глубоко зашедшем окислении жира рыба не может быть пригодна к употреблению.
Фуксин – налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Причина дефекта – развитие солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов, попадающихся на рыбу при использовании для посола самосадочной озерной соли и при хранении крепкосоленой рыбы без тузлука и при температуре выше 8 – 10оС. Дефект может быть исправлен при промывке рыбы в тузлуке до удаления покраснения с последующей обработкой в уксусно-солевом растворе. Рыба с сильно пораженной тканью не пригодна в пищу.
Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также вследствие механического разрыва ослабленной автолизом ткани брюшных стенок при прессовании во время укладки в тару. У мелкой рыбы дефект не устраним, крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, кусочки или филе.
Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.
Сваривание рыбы – размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.
Заражение рыбы прыгуном – личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.
Заражение личинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.
Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.
Заражение рыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.
Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.
Товары этой группы, так же как и мясные товары, подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получила квалиметрическая фальсификация (см. табл.). В определенной мере это объясняется отсутствием более дешевых заменителей ценных видов рыб, внешний вид и анатомо-морфологические признаки которых сложно фальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчетливо выраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, за исключением рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий и отдельных видов консервов (паштетов в томатном соусе и т. п.).
Рыба и продукты ее переработки — соленая, вяленая, сушеная, копченая, кулинарные изделия из рыбы, рыбные консервы, икра — до настоящего времени довольно редко подвергались ассортиментной фальсификации, так как рыба, за исключением высокоценных семейств, была дешевым продуктом и ее фальсификация не приносила ощутимой выгоды.
В последнее время случаи фальсификации рыбы и продуктов ее переработки участились. Сведения о возможных средствах, способах фальсификации рыбы и продуктов ее переработки, методах обнаружения фальсификации даны в табл.
Таблица 9. Средства и способы фальсификации соленой рыбы и методы ее обнаружения.
| Наименование. | Средства и Способы. | Методы Обнаружения. | |
| Ассортиментная фальсификация | |||
| кета соленая | Замена горбушей соленой | Органолептические методы | |
| семга соленая | Замена дальневосточными солеными лососевыми | Органолептические методы | |
| Квалиметрическая фальсификация | |||
| Рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая | Подделка по размерному ряду (по длине и массе) | Измерение длины и массы | |
| Соленая рыба | Рыба, не прошедшая полностью процесса созревания(несозревшая) или перезревшая | Органолептические методы определения вкуса, запаха, консистенции. Визуальный осмотр поверхности и вида на разрезе | |
| Соленая тихоокеанская сельдь жирная | Соленая сельдь атлантическая, азово-черноморская, тихоокеанская нежирная | Визуальный осмотр. Определение массовой доли жира | |
| Каспийская черноспинка | Каспийская сельдь | Визуальный осмотр | |
| Сельдь Иваси | Сельди других видов (тихоокеанская. атлантическая и др.) | Визуальный осмотр.Анатомо-морфологические признаки | |
| Рыба мороженая, соленая, вяленая, копченая, икра, консервы, подразделяющиеся на товарные сорта | Пересортица путем замены высших сортов товаров определенных видов низшими сортами тех же видов | Органолептические и измерительные методы определения регламентируемых значений показателей качества | |
Ассортиментная фальсификация рыбных товаров осуществляется путем замены одного более ценного вида рыбы на другой — менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются рыбы семейства лососевых, так как анатомо-морфологические признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определенное сходство, а различия между видами могут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом и переработкой лососевых.