Міністерство освіти і науки України
Київський університет туризму, економіки і права
Кафедра готельно-ресторанної справи
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»
на тему:
«Розроблення меню і дослідження технології напоїв для кав'ярень та барів»
Виконав:
студент(ка) Герасименко А.А.
групи 21-ГРСз
Керівник: Зубар. Н.М.
Київ – 2010
План
Вступ
І. Теоретична частина
1.1 Характеристика асортименту та класифікація напоїв, які виготовляються у закладах ресторанного господарства
1.2 Особливості технологічного процесу виробництва гарячих чи холодних напоїв
1.3 Перспективні напрями розвитку асортименту та технології напоїв, сучасні тенденції у їх презентації
ІІ. Практична частина
2.1 Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції
2.2 Дослідження сучасних технологій напоїв
2.3 Проект нормативно-технологічної документації
Вступ
Громадське харчування, як галузь народного господарства сприяє економії суспільної праці, внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації раціонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат.
На сучасному етапі розвитку суспільства, індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продуктів кав'ярень та барів. Для цього необхідно швидкими темпами розвивати громадське харчування, вдосконалювати організацію роботи, зміцнювати матеріально-технічну базу галузі.
Класифікація та кількісна пропозиція напоїв к закладах ресторанного харчування також впливає на попит. Необхідно, щоб заклад пропонував стільки напоїв, щоб задовольнити кожного клієнта.
Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, роботи технічних комплексів і обчислювальної техніки.
Виробництво напоїв та незвичайно гарна презинтація їх на сучасному підприємстві громадського харчування – складний технічний процес, пов’язаний з послідовним виконанням операції з обробки продуктів, приготуванням їх та виробництвом з них кулінарних виробів.
Якість продукції випущена підприємствами загального харчування залежить від майстерності кухарів, від того на скільки вони оволоділи попередньою технологією та сучасним технічним устаткуванням.
І. Теоретична частина
1.1 Характеристика асортименту та класифікація напоїв, які виготовляються у закладах ресторанного господарства
Напої, що подаються в закладах ресторанного господарства, можуть бути розділені на гарячі та холодні, безалкогольні та алкогольні.
До гарячих напоїв належать чай, кава, какао, шоколад. Готують їх по-різному. Так, якщо какао і шоколад варять, доводячи до кипіння, то чай і каву в жодному разі не можна кип'ятити, так як вони при кип'ятінні стають мутні і втрачають свій аромат і смак.
У ресторанних закладах зазвичай э декілька видів чаю. Білий чай після заварювання має блідо-жовтий або зеленувато-жовтий колір, та тонкий квітковий, злегка "трявяной" аромат. Зелений чай близький до білого, але більш насичений. Він може бути крупнолистовий, мілколістові липи, порошковий, плитковий. Червоний чай дає темно червоний настій. Має дуже приємний оригінальний пряний аромат, який виділяє його серед інших видів чаю. За наявності (утримання) ефірних олій в чайному листі не має собі рівних. Чорний чай може бути представлений у таких видах: листовий (крупно- і середньолистовий), гранульований, порошковий (мається на увазі разовий чай у пакетиках), пресований (в таблетках, плитках, цеглинках). Існує досить багато видів ароматизованих чаїв, які різняться способами ароматизації: синтетична ароматизація, натуральна ароматизація екстрактами (маслами), натуральна ароматизація, ароматизація з натуральними добавками. Швидкорозчинні чаї і чайні екстракти – гранули, які можна розводити як гарячою, так і холодноя водою. Фруктові чаї характеризуються поєднанням шматочків фруктів, різних ягід, гибискуса й шипшини. Залежно від складових інгредієнтів, з фруктових сумішей виходять незвичайні освіжаючий напої, приємні як в гарячому, так і холодному вигляді.
Кава, що подаєтьтя у ресторанних закладах може готуватися по-різному. Так у меню можна знайти еспресо - це дуже міцна кава, він подається без молока в маленьких чашках; капучино - піниста суміш еспрессо і кип'яченого молока в рівних пропорціях; Латте - інший кавовий напій еспрессо з кип'яченим молоком і солідною порцією збитого молока зверху. Крім основних видів кави еспрессо (еспресо, капучіно та латте), у ресторанних закладах подають:
- Mocha - одна третина - еспресо, одна третина - гарячий шоколад і одна третина - кип'ячене молоко;
- Corretto - еспресо з додаванням спиртного, наприклад, граппи;
- Romano - еспресо з солідною порцією збитих вершків зверху;
- Granita de Caffe - холодний еспрессо, що подається зі шматочками льоду;
- Demi-creme - кава з вершками або молоком у рівних пропорціях;
- Cafe con Lcche - іспанська чи португальська темний підсмажений кава з додаванням цукру, подається з підігрітим молоком.
Останнє, що можна відвести до гарячих напоїв – це какао, що вариться на основі молока, та гарячий шоколад.
До холодних напоїв відносяться безалкогольні та алкогольні.
Безолкогольними напоями можуть бути натуральна проста чи газована води, столові мінеральні води, кваси, морси, фруктово-ягідні газовані напої, фруктово-ягідні та овочеві соки та багато інших. Морси та соки у ресторанному закладі можуть бути як свіжовижаті, так і звичайні закупівельні.
Алкогольні напої слід розрізняти, перш за все, за сировиною, з якого він виготовлений.
Є більш складна і розгорнута класифікація алкогольних напоїв за вихідної сировини, витримці, методів виробництва і походженням.
Міцниі алкогольних напоїв поділяються на:
- "чисті" спирти (без ароматичних добавок) з винограду, фруктів, зернових, цукрового очерету й соку агави;
- ароматизовані дистиляти з різної сировини (зернові, виноградні, чорна патока) - в першу чергу це джин, аніс і Аквавіт;
- напої, приготовані на різній спиртової базі із застосуванням великої кількості ароматичних і смакових добавок і цукру, - Біттер, лікери, настоянки і креми.
Розгорнуту карту алкогольних напоїв можна розписати так:
- пиво;
- вино:
o виноградні вина:
- Розрізняються за кольором:
· червоні вина;
· рожеві вина;
· білі вина;
- Розрізняються за вмістом цукру:
· сухі вина;
· напівсухі та полусолодкі вина;
· солодкі вина;
- спеціальні вина:
· портвейн;
· мадера;
· херес;
· марсала;
· малага;
· токай;
· кагор;
· вермут;
· мускат;
- нове вино
o плодові вина:
- перрі;
- сидр;
o ігристі вина:
- шампанское;
o саке (рисовое вино);
- Алкогольні ніпої з молока;
- Міцні алкогольні напої:
o абсент;
o аквавіт;
o арак;
o бренді (дистиляти із фруктової браги);
- кон´як;
- арман´як;
- граппа;
- кальвадос (напій);
- кіршвассер;
- сливовиця;
- метакса;
o Горілка:
- російська горілка;
- польська горілка;
- німецька горілка;
o віскі;
o джин;
o маотай;
o узо (аузо, Ouzo);
o ром;
o чача;
o тутовка;
o ханшина;
o бамбузе;
o цинар;
o шнапс;
o ягати(jager-tee);
o кизлярка;
o текіла;
o самогон;
o ликери;
o настоянки;
o бальзами:
- рижський бальзам;
- Карельський бальзам;
- Кижський бальзам;
- Бальзам «Червона Поляна»;
o Мецкаль;
o Арцах.
В асортименті ресторану можна знайти холодні ті гарячі коктейлі, що виробляються методом змішування або шаруванням різних видів алкогольних нопоїв, соків, кави, щоколаду, фруктів та інших продуктів.
1.2 Особливості технологічного процесу виробництва гарячих чи холодних напоїв
Чаї слід вживайти тільки свіжо заварені. Заварювати потрібно у фарфорових, керамічних, глиняних або скляних чайниках, бажано використовуючи спеціальні ситечка. Перед початком заварювання чайник слід обполоснути 2 рази окропом. В чайник засипається заварка з розрахунку 1 чайну ложку на стакан кип'ятку плюс 1 чайну ложку на чайник.
Чорний чай заливають гарячою водою двічі (температура води 95° С )
Спочатку на 1/3, через 2хв. - на 2/3 об'єму, залишаючи місце для пінки. Пінка-показник якості чаю. Чайник накривається легкою льняною серветкою (чай не можна запарювати, вкриваючи ). Правильний час заварювання звичайно складає 4-5 хвилин. Після закінчення часу заварювання чайне листя слід видалити з чайника, інакше чай може придбати гіркуватий смак. Чай розливається по чашках і п'ється відразу ж, розбавлення водою - за бажанням і смаком. Ароматичні речовини, що входять до складу чайного листа, летючі, тому чай зберігає свій первинний аромат тільки протягом 10-15 хвилин.
Зелений чай заливають гарячою водою тричі (температура води - не вище 80° С, так як листя не можна обшпарювати). Спочатку на 1/3 об'єму чайника і настоюють 1 хвилину, потім на 1/2 чайника, через хвилину заливають утретє на 3/4 об'єму і настоюють ще 2 хвилини. Чай з чайника виливається наполовину, а в частину, що залишилася, додають кип'яток. Зелений чай заварюють 2-3 рази.
Для любителів можна приготувати чай з молоком або вершками. У цьому випадку чашку заповнюють на 2 / 3 або 3 / 4 обсягу чаєм, а в нього вливають молоко або вершки. Крім того, до чаю подають гарячі молоко або вершки в молочниках.
Влітку ресторани можуть запропонувати охолоджений зелений чай. Він готується як звичайний зелений чай, охолоджуєтся, можна додати листки м´яти, лимону або лайму, кубики льоду. Зазвичай подається у високих стаканах із соломинкою.