Это изобретение английских моряков. Возникло оно так. В XVIII в. морякам Королевского флота Великобритании ежедневно выдавали порцию рома. Но вот при новом командующем флотом адмирале Эдварде Гроге эта традиция была нарушена. К адмиралу уже давно пристало прозвище "Старый грог" из-за его привычки прогуливаться по шканцам в любую погоду в непромокаемой накидке, называемой "грогрем". Вступив в командование, адмирал в целях экономии распорядился вместо чистого рома выдавать разбавленный водой. В отместку за это моряки назвали новый разбавленный напиток "грогом".
Ныне это широко известный горячий смешанный алкогольный напиток. Готовят его в стакане хайбол из крепкоалкогольных напитков, сиропа или ликера. Разбавляют грог горячей водой или крепким чаем. Для аромата добавляют ломтик лимона.
Глинтвейн (от немецкого Gluhende Wein - горячее, пылающее вино) незаменим в холодное время года. Этот горячий напиток готовят обычно из красного вина с добавлением сахара и пряностей, корицы и гвоздики. В глинтвейн иногда добавляют ром, коньяк, ликеры, лимоны, но в таком количестве, чтобы вкус напитка эти добавки не изменяли, но придавали ему более приятный аромат
2.3 Проект нормативно-технологічної документації
Ресторанне господарство є сферою виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і реалізують продукцію власного виробництва та закупні товари, призначені для споживання, з організацією дозвілля або без цього. Підприємства ресторанного господарства надають комплекс послуг з: організації харчування, виробництва кулінарної продукції та кондитерських виробів, організації споживання та обслуговування, реалізації кулінарної продукції, організації дозвілля тощо. Галузь ресторанного господарства охоплює сферу надання послуг у ресторанах, кафе, барах, підприємствах швидкого обслуговування, готелях, туристичній сфері, на шляху руху пасажирів (авіа, залізниці, авто тощо). Застосування та регулювання технології, що передбачає наявність контрольованих показників якості продукції, використання визначених методів та засобів контролю, метрологічних характеристик та методик випробувань сприятиме результативній взаємодії між підприємствами ресторанного господарства та споживачами.
Якість послуг РГ оцінюється на основі використання чинної нормативно-правової бази з урахуванням основних напрямків державної політики щодо забезпечення безпечності та якості харчових продуктів:
- пріоритетність збереження і зміцнення здоров’я людини та визнання її права на безпечність та якість харчових продуктів;
- створення гарантій безпеки для здоров’я людини під час виготовлення, ввезення, транспортування, зберігання, реалізації, використання, споживання тощо;
- стимулювання впровадження нових безпечних науково обґрунтованих технологій виготовлення (обробки, переробки) харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, розробки та виробництва нових видів харчових продуктів;
- підтримка громадських організацій у частині здійснення контролю якості харчових продуктів.
Інтенсивний розвиток промисловості, широка урбанізація, хімізація сільського господарства приводять до надходження у продовольчу сировину та харчові продукти чужорідних речовин, які негативно впливають на здоров’я населення. Крім того, певну небезпеку може становити використання харчових добавок у нових технологіях виготовлення харчових продуктів. У зв’язку з цим безпека і якість харчової продукції є основним фактором, який визначає здоров’я населення України.
Методичні рекомендації можуть використовуватись суб’єктами підприємницької діяльності всіх форм власності з метою забезпечення якості та безпеки товарів і послуг під час організації діяльності у сфері ресторанного господарства відповідно до нормативно-правових актів.
Якість кулінарної продукції оцінюється за такими показниками: зберігання; органолептичні показники; фізичні показники; фізико-хімічні показники; рівень обслуговування.
Зберігання регламентується строком придатності. Строк придатності харчового продукту - проміжок часу, визначений виробником харчового продукту, протягом якого, у разі додержання відповідних умов зберігання, транспортування, харчовий продукт зберігає відповідність обов'язковим параметрам безпечності.
Органолептичні показники відповідають вимогам споживачів, що склалися, або змінюються, з урахуванням появи нових рецептур. Органолептичні показники вживаються в оцінці якості сировини, яка приймається на виробництво напівфабрикатів та готової кулінарної продукції. Відповідальність за якість продовольчої сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник.
Органолептична оцінка якості кулінарної продукції, як правило, проводиться за чотирма основними взаємозв’язаними показниками: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак. Оцінювання проводиться шляхом послідовного зіставлення показників з їх описом в чинних нормативних і технологічних документах.
Фізичні показники цікавлять споживача (маса продукції, що купується), виробника продукції (вихід продукції, густина, в'язкість, текучість напівфабрикатів, температура тощо) і контролюючі служби, що перевіряють виконання виробником своїх зобов'язань перед покупцем. Фізичні показники закладаються в нормативну і технологічну документацію та вказуються на етикетці упакованої продукції.
Фізико-хімічні показники. Прерогатива контролю цих показників належить виробнику. Виробник у процесі проведення технологічного циклу може контролювати загальну або активну кислотність, вміст сухих речовин, вміст редукуючих речовин і тощо. Фізико-хімічні показники регламентують якість стандартизованої продукції.
Рівень обслуговування впливає на суб‘єктивну позитивну або негативну оцінку харчового продукту (страви) споживачем.
Основними методами оцінки якості кулінарної продукції є: органолептичний; вимірювальний (лабораторний); інструментальний; розрахунковий; соціологічний; експертний.
Органолептичний метод – це визначення якості кулінарної продукції і кондитерських виробів на основі сенсорного аналізу і сприйняття органів чуття (зору, нюху, смаку, дотику).
Вимірювальний (лабораторний) метод заснований на використанні технічних засобів, вимірювань. Він включає такі методи досліджень: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, мікробіологічні.
До основних принципів інструментальної оцінки якості харчової продукції відносяться: репрезентативність вибірки з партії продукції; наявність технічних засобів для проведення вимірювань; точність і надійність результатів вимірювань, достовірність; можливість порівняння результатів вимірювань.
Розрахунковий метод - метод оцінки якості продукції, заснований на обчисленні значень показників якості за одержаними даними, які визначені інструментальними методами оцінки. Його використовують для визначення хімічного складу блюд, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, для розрахунку харчової і енергетичної цінності кулінарної продукції, для розрахунків збалансованості раціонів харчування.
Соціологічний метод - метод визначення значень показників якості продукції, здійснюваний на основі збору, обробки і аналізу думок фактичних або можливих споживачів продукції (або фахівців). Його застосовують для визначення відповідності послуг вимогам безпечності життя і здоров'я споживачів, запобігання спричиненню шкоди їх майну, коли неякісне виконання послуги можна виявити лише з урахуванням думки безпосереднього споживання послуги.
Експертний метод – це комплекси логічних та математичних процедур, здійснення яких полягає у отриманні інформації від висококваліфікованих спеціалістів (експертів) з питання, що досліджується, обробки одержаної інформації за допомогою методів математичної статистики, одержання раціональних рішень.
Крім стандартизованих методів при операційному контролі також можуть використовуватися експрес методи.
Для оцінки показників безпечності і якості кулінарної продукції використовують методи аналізу, передбачені в нормативних документах, основний перелік яких наведений в таблицях 1, 2.
Таблиця 2.1 Показники безпечності кулінарної продукції та методи їх визначення
| Назва показника | Метод визначення |
| Підготовка проб | ГОСТ 26669 - 85 (СТ СЭВ 3014-81) “Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов” |
| Методи культивування | ГОСТ 26670-91 “Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов” |
| Приготування реактивів та поживних середовищ | ГОСТ 10444.1-84 (СТ СЭВ 3833-82) “Консервы. Пригото-вление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе” |
| Проведення мікробіологічних досліджень | ГОСТ 9225-84 “Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа” |
| Проведення мікробіологічних досліджень | ГОСТ 9958-81 “Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа” |
| Визначення мікробіологічного показника КМАФАМ | Межгосударственный стандарт ГОСТ 10444 15-94 “Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов” |
| Визначення вмісту БГКП | ГОСТ 30518-97 “Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек” |
| Визначення вмісту Staphylococcus aureus | Межгосударственный стандарт ГОСТ 10444.2-94 “Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus” |
| Визначення вмісту Escherichia coli | ДСТУ ГОСТ 30726-2002 “Методи виявлення та визначення кількості бактерій виду Escherichia coli” |
| Визначення вмісту Proteus, Morganella, Providencia | ГОСТ 28560-90 “Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia” |
| Визначення вмісту сульфітредукуючихклостридій | ГОСТ 29185-91 “Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфиредуцирующих клостридий” |
| Визначення вмісту Bacillus cerеus | ГОСТ 10444 8-88 “Продукты пищевые. Методы определения Bacillus cerеus” |
| Визначення вмісту дріжджів та пліснявих грибів | ГОСТ 10444.12-88 “Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Госстандарт СССР” |
| Визначення бактерій Listeria monocytogenes | Відповідно до Методичних вказівок МВ 10.10.2.2.132-2006 “Організація контролю і методи виявлення бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині”, затверджених наказом МОЗ від 11.08.2006 № 559. |
Таблиця 2.2 Показники якості кулінарної продукції та методи їх випробування
| Найменування показників | Найменування груп кулінарної продукції | Методи та методики випробувань |
| Вміст білків | Охолоджені: салати, напівфабрикати з м’яса, птиці, риби, тіста; другі страви (м’ясні, рибні, овочеві, з птиці) Охолоджені та заморожені: борошняні кулінарні вироби | ГОСТ 10846 –74 ГОСТ 23327-78 ГОСТ 25011-81 (СТСЭВ 2787-80) ГОСТ 25179-82 |
| Вміст жирів | Те ж | ГОСТ 5668-68 ГОСТ 5899-85 ГОСТ 15113.9-77 ГОСТ 23042-86 ГОСТ 8756.21-89 ГОСТ 26183-84 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 22760-77 |
| Вміст вуглеводів | Те ж | ГОСТ 3628-78 ГОСТ 5672-78 |