Champagne Saucer glass - келих для шампанського обсягом 120 - 200 мл. Saucer означає "блюдце". Бокал також призначений для солодкого шампанського або ігристого вина. Посуд такого типу, але з більш грубим склом або виготовлений з іншого матеріалу, що прийнято називати Champagne Goblet. Бокал об'ємом більше 200 мл. називають Grand Champagne Goblet. Але такі бокали застосовують не часто, тому що завдяки широкій верхнвй частині гра вина швидко стухає.
Кон´як подають в окремих келихах, у яких верхня частина має великий діаметр і дозволяє максимально насолодитися ароматом напою. Форма келиха і особливо витончене скло дозволяють зручно тримати келих в руках, нагріваючи його. Таким чином, напій швидше виділяє свій неповторний аромат.
Коньячний келих має різні обсяги:
20 - 60 мл. - або маленький коньячний келих. Зазвичай призначений для дегустацій або для "одного ковтка".
150 - 300 мл. - Призначений для будь-яких коньяків.
300 - 700 мл. - Grand або великий коньячний бокал. Призначений для особливо великого витриманого коньяку.
Для віскі, що зазвичай подається з великою кількістю льоду, використовують стакани, що виготовлені з грубого скла та товстим дном, яке уповільнює танення льоду. Місткість таких стаканів може бути від 120 до 400 мл.
Для Граппи застосовується особлива чарочка, призначена тільки для цього напою, що має об´єм 90-150 мл.
Для лікерів та інших напоїв є чарочки місткістю 30-90 мл., є також великі розміри: 100-150 мл. Для коктейлів використовується також спеціальний посуд. Коктелі короткого типу розливають у чарки, що мають маленький діаметр верхньої частини, тому легко пити міцні напої, мають об´єм 20-60 мл. Для какиелів, що підпалюють або подають гарячими, існують чарки з вогнетривкого склу.
Для довгих коктейлів використовують класичні бокали для коктейлів. В залежності від об´єму діляться на:
- 60-80 мл. Маленький бокал для коктейля;
- 120 мл. Звичайний бокал для коктейля;
- 200-300 мл. Великий (подвійний) бокал для коктейля.
Спеціальні бокали для коктейлів – посуд ім´я якого визначає назви популярних коктейлів. Для коктейлю Піна Колада застосовують бокала Colada, Маргариту розливають у посуд Margarita, коктейль Ураган у Hurricane.
Для приготування коктейлів використовуються майже всі міцні алкогольні напої. З безалкогольних напоїв використовуються:
- Фруктові соки, перш за все цитрусові (лимонний, лаймовий, апельсиновий, грейпфрутовий);
- Готова суміш "Сауер" (у вигляді рідкого або сухого концентрату), до якої входять лаймовий або лимонний сік і цукор;
- Содова або столова мінеральна вода, лимонад, тонік, кола і т. п.
При приготуванні коктейлів в ємність з напоєм вкладають вишні мараскіно, тобто вишня в сиропі, ароматизовані лікером "Мараськін", зелені оливки, цибуля для коктейлів - маленькі білі мариновані цибулини певного сорту, гілочки м'яти. В деякі коктейлі кладуть різні фрукти, дрібні - цілими, великі - у вигляді часточок.
Гарніри часто застосовують для прикраси келиха і як смакової компонента коктейлю. Основні види гарнірів:
- Кружок лайма, лимона або апельсина, розрізаний по радіусу і насаджений на край келиха;
- Кружок лайма, лимона або апельсина, покладений на келих горизонтально;
- Скибочку ананаса, покладений на келих горизонтально. Використовується для коктейлів типу колада;
- Очищений апельсин, розділений на часточки і, що подається окремо на блюдечку;
- Горішки, що подаються окремо;
- Твіст, тобто шкірка (цедра) цитруса, згорнута спіраллю;
- Кінська шия (horse's neck), різновид твісту, вузька довга стрічка цедри, згорнутий спіраллю і повішена на край келиха так, щоб спіраль була всередині;
- Глазурування цукром, яка називається цукровим інеєм або льодом. Для її отримання край келиха змазується скибочкою лайма чи лимона і занурюється в цукрову пудру;
- Глазурування сіллю. Застосовується для коктейлів типу "Маргарита" (з текіли). Край келиха змазується скибочкою лайма чи лимона і поринає у велику морську сіль.
Для наколюванням скибочок фруктів застосовується фруктова шпажка, гостра паличка з дерева або пластмаси. Вона кладеться в келих з коктейлем так, щоб її верхній кінець залишався зовні.
Нерыдко для надання коктейлямнеповторного смаку, а також для додаткової прикраси застосовують спеції: соль, перець, соус Табаско, соус Worcestershirе, квітку помаранчевого дерева, мускатний горіх, пряну гвоздику, корицю.
астортимент напій ресторанний продукція
ІІ. Практична частина
2.1 Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції
Ефективна робота кав´ярні та бару є однією з основних складових процвітання будь-якого підприємства ресторанного господарства, а для її організації необхідно професійне обладнання, за допомого якого можна приготували будь-який кулінарний виріб. Для виготовлення продукції кав´ярень та барів, та забезпечення якості цієї продукції необхідно забезпечити заклад спеціальним приладдям для приготування сучасних кулінарних виробів, коктейлів, чаю та кави. Асортимент напоїв у кав´яренях та барах зазвичай мають майже однаковий асортимент, тому прилади для виготовлення продукції співпадають.
У будь-якому закладі кав´рні потрібно пропонувати кілька сортів кави, але для цього потрібна машина для кави. Їх є декілька: автоматична машина для кави потрібна для кав'ярні з великою прохідністю. Такий апарат дозволяє розширити асортимент пропонованих напоїв. При цьому для їх приготування потрібно мінімум часу. Також важливо звернути увагузвернути увагу на такі технічні характеристики обладнання, як ємність бойлера, габарити машини, що особливо важливо при обмежених площах. У деяких кав´ярнях варять каву у звичайних турочках не на вогні, а на піддоні з спеціальним піском, що дозволяє рівномірно прогрівати турочку та каву в ній.
Проте, крім кавоварки, необхідно і інше устаткування: одна звичайна кавомолка (у випадку, якщо кав'ярня пропонує один сорт кави). Число кавомолок залежить від кількості пропонованих сортів кави (за технологією необхідно, щоб на кожен сорт кави у кав'ярні припадала своя кавомолка) або потужна промислова кавомолка для помолу декількох сортів кави. Обладнання подібного класу забезпечує всі умови для того, щоб різні кавові аромати не змішувалися.
Охолоджувачі для напоїв. Гранитори - апарат для заморожування прохолодних напоїв до консистенції "талого снігу". У ньому в процесі приготування кристали льоду просочуються фруктовим наповнювачем. У результаті виходить оригінальний десерт - граніту, що нагадує щось середнє між морозивом і соком. Для приготування м'якого морозива (із спеціальних сумішей на основі натуральних або сухих компонентів), замороженого йогурту, різних мусів, кремів або сорбетів служить фризер, збивають і охолоджує суміш до температури 4-8 ° С. Розширити асортимент холодних десертів можна за допомогою комбофрізера. Він має ємності для сиропів і міксер, що дозволяє готувати не тільки м'яке морозиво, а й молочні коктейлі.
Міксери відрізняються від побутових високою потужністю і можуть бути розраховані на роботу з одним, а також одночасно двома або трьома склянками, які виготовляються з пластику, алюмінію або нержавіючої сталі. Чим вище швидкість двигуна, тим більш пишною та густий виходить піна коктейлю.
Щоб готувати молочні або фруктові коктейлі з льодом, напої зі свіжих або заморожених фруктів, кофефраппе, мусів і т.п., буде потрібно блендер. У його конструкції передбачені ножі з нержавіючої сталі, спочатку перемелює крижані кристали та інші інгредієнти, а потім змішуючи їх в однорідну за консистенцією суміш. Якість кінцевого продукту залежить від циклу змішування, який повинен тривати певний проміжок часу з суворим порядком перемикання швидкостей.
Неодмінною інгредієнтом освіжаючих напоїв та коктейлів служить харчовий лід. Льдогенератори діляться за принципом охолодження на два типи - повітряні і водяні.
Для невеликого закладу доцільно придбати багатофункціональний і компактний барний комбайн. Як правило, у ньому поєднуються соковижималка, блендер і пристрій для подрібнення льоду. Тобто за допомогою одного апарата, що займає зовсім небагато місця, можна швидко готувати соки, муси, соуси, морозиво. Таким чином, стає зрозуміло, що до оснащення бару потрібно підійти комплексно і професійно.
Бар не може існувати без шейкера. Їх є два види:
- Бостонський шейкер складається з двох чашовидних контейнерів, скляного та металевого, які вставляються один в інший. Апарат, для перемішування коктейлів, що використовується найбільше професійними барменами. До того ж, об'єднання однієї простої скляної частини і однієї простої металевої частини дає можливість дуже легко і швидко очищати від забруднення. Крім того, абсолютна практичність частин зробила Бостонський шейкер дуже популярним.
- Коктейльний шейкер, з трьома відділеннями для заповнення, також використовується в барах. Цей стиль шейкера більш легкий у використанні, ніж Бостонський шейкер, хоча це все ще потребує більше практики, щоб правильно струсити і уникнути холодної контракції (скорочення), до якої може привести зв'язування всіх складових разом. Верхня частина, на дійно захищена окремою, щільно закритою кришкою, і вбудований Стрейнер (фільтр) надягають на основу, що за формою нагад ує відро, в яке кладуть лід і потрібний напій.
Коктейльний шейкер в стилі «глечик» або «заварювальний чайник» тепер представлений більш, як прикраса, ніж як інструмент; найцікавіша особливість цього типу шейкера це те, що він був винайдений типово для утримання (зберігання) більшої кількості рідини і льоду і приготування великої кількості коктейлів, за той же час що і Бостонський шейкер з трьома внутрішніми частинами для наповнення.