Ароматизовані масляні креми
Основні масляні креми, відповідно до рецептури, ароматизують ванільною пудрою, коньяком чи десертним вином. Нижче описано Кілька масляних кремів, у яких замість ванільної пудри чи коньяку (вина) як ароматизатори використані фруктові сиропи, лікери, наливки, настоянки.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ АБРИКОСОВИЙ
У цьому кремі замість ванільної пудри використовують абрикосовий сироп (4 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку можна взяти таку саму кількість абрикосового лікеру чи настоянки. Бажано підфарбувати крем у помаранчевий колір.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ ВИШНЕВИЙ
При приготуванні цього крему замість ванільної пудри беруть вишневий сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість вишневої настоянки, наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у червоний колір.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ ПОЛУНИЧНИЙ
Ванільну пудру можна замінити полуничним сиропом (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість полуничної наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у рожевий колір.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ
Замість ванільної пудри беруть апельсиновий сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку — таку саму кількість апельсинової наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у помаранчевий колір.
У табл. 35 наведено види браку, які можуть виникнути під час приготування масляних кремів і причини їх виникнення.
Можливі дефекти. Причини виникнення
Крем «Шарлот» («Глясе») «відсікається»;
Крем «Шарлот» («Глясе») не зберігає наданої форми;
Крем «Шарлот» («Глясе») має неоднорідну крупчасту структуру;
Крем «Шарлот» («Глясе») шоколадний має затягнуту консистенцію;
Надто швидко влили сироп «Шарлот» («Глясе») у масло; вливали сироп великими порціями;
Крем має підвищену температуру; підвищено вміст сиропу «Шарлот» («Глясе»);
Мало збивали яйця при приготуванні сиропу «Шарлот» («Глясе»); швидко вливали у збиті яйця молочно-цукровий (цукровий) сироп;
Какао-порошок всипали на початку приготування крему;
КРЕМ МАСЛЯНИЙ З ВЕРШКАМИ
| Масло вершкове | 594 г |
| Вершки (35 %) | 143 г |
| Цукор-пісок | 342 г |
| Ванілін | 0,3 г |
| Коньяк (десертне вино) | 21 г |
| Вихід | 1000 г |
Цукор, вершки, третю частину масла уварюють протягом 2—3 хв. і охолоджують до температури 20°С. Решту масла зачищають, нарізають на шматочки і збивають протягом 5—7 хв. на малій швидкості, потім збивальну машину переключають на швидкий хід, поступово додають підготовлену масу, ванілін, коньяк чи десертне вино і продовжують збивати протягом 10—15 хв. Цей крем можна готувати з додаванням різних наповнювачів: з какао-порошком (на 1 кг крему — 148 г какао-порошку); з кавовим сиропом (на 1 кг крему беруть 30 г кави натуральної меленої; коньяк і ванілін можна замінити на 20 г лікеру кавового); з конфітюром «Малиновим» (на 1 кг крему — 197 г конфітюру); з соком лимону (на 1 кг крему — 100 г соку лимону).
страва крем вершки кондитерський
КРЕМ МАСЛЯНИЙ З КРОХМАЛЕМ
| Масло вершкове | 590 г |
| Цукор-пісок | 257 г |
| Молоко | 257 г |
| крохмаль | 37 г |
| Коньяк (десертне вино) | 29 г |
| Вихід | 1000 г |
Частину молока змішують з крохмалем. Решту молока змішують з цукром, доводять до кипіння і, помішуючи, поступово вливають молоко з крохмалем. Знову доводять до кипіння, добре перемішують, щоб не утворилося грудочок. Охолоджують до 20°С. Масло збивають протягом 5—7 хв., потім поступово додають крохмальну масу і збивають на великій швидкості протягом 10—15 хв. Наприкінці збивання додають коньяк чи вино. Цей крем можна готувати з какао-порошком (15 г на 1 кг крему).
Вимоги до якості: однорідна пишна біла маса, добре зберігає надану форму.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ПТАШИНЕ МОЛОКО»
| Цукор-пісок | 390 г |
| Патока | 196 г |
| Агар | 5 г |
| Вода | 165 г |
| Яєчні бики | 76 г |
| Лимонна кислота | 2,6 г |
| Масло вершкове | 253 г |
| Молоко згущене з цукром | 119 г |
| Ванілін | 0,4 г |
| Вихід | 1000 г |
Спочатку готують цукрово-агаровий сироп. Для його приготування агар замочують у воді на добу. До агару додають цукор, патоку, прогрівають на слабкому нагріві до повного розчинення агару, доводять до кипіння і уварюють сироп до температури 110°С (проба на товсту нитку).
Паралельно збивають охолоджені яєчні білки до збільшення їхнього об'єму в 6—7 разів. Не припиняючи збивання, у білки тонкою цівкою вливають гарячий сироп, продовжують збивати протягом 10—15 хв. до появи стійкого візерунку на поверхні. У цей же час збивають (за всіма правилами) вершкове масло разом зі згущеним молоком і ваніліном до утворення пишної маси.
До масла додають білкову масу і продовжують збивати на повільній швидкості протягом 5 хв. Цей крем використовують для приготування торта «Пташине молоко».
Вимоги до якості: однорідна пишна, стійка білосніжна маса, ледь тягуча.
Крем із вершків
Для приготування крему використовують тільки вершки 35%-вої жирності. Такі вершки при збиванні дають пишну стійку масу. Але цей крем нестійкий при зберіганні, швидко розпливається, втрачає форму, закисає.
Вершки охолоджують до 2° і збивають в прохолодному приміщенні, користуючись охолодженим інвентарем до пишної стійкої піни. Спочатку (2-3 хв) збивають повільно, потім темп збивання збільшують. Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, потім ванільну. Загальна тривалість збивання 20 хв. Для стійкості крему в нього можна додати желатин (до 2 г на 1000 г крему). Желатин спочатку промивають кип'яченою водою, з'єднують з вершками у відношенні 1: 10 і залишають для набухання на 1 - 2 год, а потім ставлять на водяну баню. Помішуючи, підігрівають до розчинення желатину. Коли желатин розчиниться, його додають в охолоджене до 2° вершки, а потім збити вершки.
У зв'язку з нестійкістю крему його готують невеликими порціями у міру потреби для обробки. Крем дуже ніжний, тому не можна використовувати його для склеювання і змащування пластів.
Вимоги до якості: біла повітряна маса, добре зберігає форму, вологість 50%.
Інгредієнти:
| Ваніль | 10 г |
| Цукор | 97 г |
| Вершки | 963 г |
Рецепти приготування кремів для тортів і тістечок
Приготування кремів для тістечок та тортів - не менш складна робота. [Джерело Інтернет №16]. Сметанний крем (а також: сметанно-лимонний крем і темний сметанний крем)
400-500 г гарної сметани, 1,5 склянки цукрового піску, 3 ст. л. какао або 1 лимон.
Охолоджену сметану з цукром збити міксером в неширокої каструльці до одержання пишної густої маси. Крем можна ароматизувати. Для цього 1 лимон потримати в киплячій воді до розм'якшення, обсушити, дати охолонути, вийняти зерна і пропустити через м'ясорубку разом зі шкіркою. Отриману масу ввести в готовий сметанний крем, обережно розмішати.
Можна приготувати темний сметанний крем. Для цього порошок какао змішати з цукром, з'єднати з холодною густою сметаною і збити до одержання пишної маси.
Крем сметанний з горіхами
500 г гарної сметани, 1 стакан цукрового піску, 1,5-2 склянки подрібнених волоських горіхів.
Охолоджену сметану з цукром збити міксером до одержання пишної маси. Додати не дуже дрібно потерті горіхи і обережно перемішати.
Масляно-полуничний (олійно-журавлинний) крем
400-500 г розм'якшеного вершкового масла, 1,5 склянки цукрового піску, 1-1,5 кг полуниці.
Полуницю протерти з цукром металевою маточкою з отворами через друшляк. Розм'якшене вершкове масло збити і, поступово додаючи до нього полуничне пюре, збивати до одержання пишної маси рожевого кольору. Цієї порції крему достатньо для великого торта, що складається з 3-х коржів. Так само робиться і олійно-журавлинний крем.
Темно-червоний крем зі згущеним молоком
150 г вершкового масла, 1 банка згущеного молока з цукром, 50 г малинового варення, кілька мармеладок у формі апельсинових часточок, 100 г глазурованого насіння (або інше кондитерське посипання).
Розм'якшене вершкове масло збийте міксером до кремообразного стану. Продовжуючи збивати масло, влийте тонкою цівкою згущене молоко. У вас має вийти однорідний крем. Потім додайте в крем малинове варення, ще раз добре збийте. Отриману масу перекладіть в кондитерський мішечок і видавіть гірками на тарілку, всипану глазурованими насінням. Прикрасьте блюдо мармеладом і відразу ж подавайте.
Крем з вершкового сиру
240 г розм'якшеного вершкового сиру, чверть склянки вершкового масла, 2-3 ч. л. молока, 1 ч. л. ваніліну, 4 склянки цукрової пудри.
Збийте вершковий сир, вершкове масло, молоко і ваніль в середній мисці електричним міксером на мінімальній швидкості до однорідної консистенції.
Поступово уведіть, збиваючи, цукрову пудру, по 1 склянці за раз, на мінімальній швидкості, поки не вийде однорідна маса, легко розмазується. Даного крему достатньо для оздоблення торта.
Масляний крем із згущеним молоком і ваніліном
300 г вершкового масла, 0,5 банки згущеного молока, ванілін.
Масло збити до одержання пишної однорідної маси, поступово помішуючи, маленькими порціями, ввести згущене молоко, додати ванілін за смаком. Якщо буде потрібно крем темного кольору, то можна додати 1,5 ст. л. порошку какао.
Масляний крем з лимоном і згущеним молоком
300 г вершкового масла, 150 г просіяної цукрової пудри, 3-4 ст. л. згущеного молока з цукром, 1-2 лимона.
Масло збити до білого кольору, потім потроху додавати в нього цукрову пудру і, не перестаючи збивати, поступово ввести згущене молоко. Вийде пишна однорідна маса, в яку потрібно додати цедру і сік лимона, перемішати.