Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають гарячою водою і кип'ятять протягом 20 хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишалося білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у воді, що вже один раз прокип'ятили і охолодили.
Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно, забруднити крем. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.
Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.
§ 1.4 Умови зберігання і строки придатності виробів
Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу після приготування відправляти до торговельної мережі.
Торговельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +4+6°С і реалізувати у встановлені строки: вироби із заварним кремом — протягом б год.; з масляним основним кремом — протягом 36 год.; з вершково-сметанними кремами — протягом 7 год.; з білковими кремами — протягом 72 год.
У разі відсутності на торговельних підприємствах холодильного обладнання, не підлягають реалізації вироби із заварним і вершково-сметанними кремами, а вироби з масляними та іншими кремами повинні бути реалізовані протягом 12 год.
§ 1.5 Масляні креми на яйцях
До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швидкого розвитку мікроорганізмів.
§ 1.6 Страви з крему
КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»
| Масло вершкове | 418 г |
| Цукор-пісок | 364 г |
| Яйця | 65 г |
| Молоко незбиране | 243 г |
| Ванільна пудра | 4 г |
| Коньяк (десертне вино) | 1,6 г |
| Вихід | 1000 г |
| Вологість | 25 % |
Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.
ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ»
Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104— 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5—7 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погіршиться якість крему.
Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно—цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно-цукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0,6—0,8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50—60 см, діаметр 20—25 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою.
У перші 15—20 хв. охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20— 22°С. Вологість сиропу 30-33 %.
Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв. при температурі 104— 105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20—22°С.
Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ГЛЯСЕ»
| Масло вершкове | 396 г |
| Цукор-пісок | 396 г |
| Яйця | 237 г |
| Пудра ванільна | 34 г |
| Коньяк (вино десертне) | 2 г |
| Вихід | 1000 г |
| Вологість | 22 % |
Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп «Глясе». Спочатку варять цукровий сироп; цукор змішують з водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20—25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С.
Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5—7 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 15—20 хв.
Вимоги до якості: такі самі, як і у крему «Шарлот».
Похідні від кремів «Шарлот» і «Глясе»
На основі кремів «Шарлот» і «Глясе» готують кавові, шоколадні, горіхові креми. Оскільки додавання шоколаду, кави і горіхів змінює співвідношення компонентів в основних кремах, ці креми виділені в окрему групу з власними рецептурами.
КРЕМ «ШАРЛОТ» КАВОВИЙ
| Масло вершкове | 408 г |
| Молоко незбиране | 16.5 г |
| Цукор-пісок | 388 г |
| Яйця | 44 г |
| Кава натуральна мелена | 93 г |
| Ванільна пудра | 4 г |
| Вихід | 1000 г |
| Вологість | 26 % |
Крем готують за технологією крему «Шарлот», але у збите масло додають сироп «Шарлот», змішаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готують так само, як і для крему масляного кавового.
Вимоги до якості: однорідна пишна маса; блискуча поверхня, що добрезберігає форму; світло-кавовий колір; яскраво виражений аромат кави.
КРЕМ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ
| Масло вершкове | 408 г |
| Молоко незбиране | 226 г |
| Цукор-пісок | 340 г |
| Яйця | 60 г |
| Ванільна пудра | 1,5 г |
| Какао-порошок | 515 г |
| Вихід | 1000 г |
| Вологість | 24 % |
Крем готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.
Вимоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре зберігає надану форму.
КРЕМ «ШАРЛОТ» ГОРІХОВИЙ
| Масло вершкове | 370 г |
| Цукор-пісок | 384 г |
| Молоко незбиране | 250 г |
| Яйця | 67 г |
| Ядра горіхів (сирі) | 51 г |
| Ванільна пудра | 3,6 г |
| Коньяк (вино десертне) | 1,4 г |
| Вихід | 1000 г |
| Вологість | 24 % |
Крем готують за технологією крему «Шарлот», але на початку збивання поступово додають підсмажені, добре розтерті горіхи.
Вимоги до якості: однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами, добре зберігає надану форму.
КРЕМ «ШАРЛОТ» НА АГАРІ
| Масло вершкове | 443 г |
| Цукор-пісок | 356 г |
| Яйця | 32 г |
| Молоко | 214 г |
| Агар | 0,5 г |
| Ванільна пудра | 4 г |
| Коньяк | 1,6 г |
| Вихід | 1000 г |
| Вологість | 25 % |
Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 2—3 год. для набрякання, потім кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп «Шарлот», проціджують і охолоджують. Далі технологія приготування така само, як і крему «Шарлот». Цей крем має дуже стійку консистенцію.
Вимоги до якості: однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою поверхнею, дуже добре зберігає надану форму.
КРЕМ «ГЛЯСЕ» ШОКОЛАДНИЙ
| Масло вершкове | 393 г |
| цукор-пісок | 374 г |
| яйця | 225 г |
| какао-порошок | 50 г |
| ванільна пудра | 3,8 г |
| коньяк (десертне вино) | 1,9 г |
| Вихід | 1000 г |
| Вологість | 20 % |
У готовий крем «Глясе» наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» шоколадного.
КРЕМ «ГЛЯСЕ « ГОРІХОВИЙ
| Масло вершкове | 384 г |
| Цукор-пісок | 381 г |
| Яйця | 229 г |
| Ядра горіхів (смажені) | 51 г |
| Ванільна пудра | 3,8 г |
| Коньяк (десертне, вино) | 1,9 г |
| Вихід | 1000 г |
| Вологість | 20 % |
На початку збивання у крем «Глясе» додають подрібнені підсмажені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» горіхового.