Количество затраченных чел/часов в смену:
Q
A =-------, (9)
Hвыр
где Q - количество сырья перерабатываемого в смену, в кг или количества
полуфабрикатов вырабатываемых в смену, шт.;
Нвыр - норма выработки на одного человека, кг или шт. в смену;
В мясном цехе работники осуществляют множество операций по обработке сырья и производству полуфабрикатов, поэтому определяется суммарное количество чел/час, затраченное на выполнение всех операций:
Асумм=А1+А2+... + Ап,(10)
Затем рассчитываем количество работников, необходимых для выполнения работ по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов
∑A
N = -------, (11)
µ
где µ- коэффициент учитывающий рост производительности труда, 1,14.
Расчетные данные сводятся в таблицу 4.
Таблица 4 Численность работников птицегольевого цеха
| Наименование операции и ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов | Количество переработанного сырья и изготовленных полуфабрикатов, кг, шт. | Норма выработки | Количество человек/смен на 1 операцию | |
| Норма выработки в час, кг или шт. | Норма выработки в смену, кг или шт. | |||
| Приемка тушек птицы | ||||
| Куры | 229 | 857 | 6000 | 0,0382 |
| Индейки | 30 | 429 | 3000 | 0,01 |
| Утки | 60 | 714 | 5000 | 0,012 |
| Гуси | 10 | 429 | 3000 | 0,003 |
| Дефростация | ||||
| Куры | 229 | 471 | 3300 | 0,0694 |
| Индейки | 30 | 236 | 1650 | 0,0182 |
| Утки | 60 | 379 | 2650 | 0,0226 |
| Гуси | 10 | 236 | 1650 | 0,006 |
| Сортировка | ||||
| Куры | 229 | 429 | 3000 | 0,0763 |
| Индейки | 30 | 429 | 3000 | 0,01 |
| Утки | 60 | 429 | 3000 | 0,02 |
| Гуси | 10 | 429 | 3000 | 0,0033 |
| Опаливание тушек | ||||
| Куры | 229 | 214 | 1500 | 0,1527 |
| Индейки | 30 | 121 | 850 | 0,0353 |
| Утки | 60 | 143 | 1000 | 0,06 |
| Гуси | 10 | 121 | 850 | 0,0118 |
| Разделка тушек | ||||
| Куры | 229 | 214 | 1500 | 0,1527 |
| Индейки | 30 | 179 | 1250 | 0,024 |
| Утки | 60 | 193 | 1350 | 0,0444 |
| Гуси | 10 | 179 | 1250 | 0,008 |
| Потрошение тушек | ||||
| Куры | 229 | 157 | 1100 | 0,2081 |
| Индейки | 30 | 129 | 900 | 0,0333 |
| Утки | 60 | 129 | 900 | 0,0666 |
| Гуси | 10 | 129 | 900 | 0,111 |
| Мойка | ||||
| Куры | 229 | 714 | 5000 | 0,0458 |
| Индейки | 30 | 714 | 5000 | 0,006 |
| Утки | 60 | 714 | 5000 | 0,012 |
| Гуси | 10 | 714 | 5000 | 0,002 |
| Разделка | ||||
| Куры | 229 | 714 | 5000 | 0,0458 |
| Индейки | 30 | 714 | 5000 | 0,006 |
| Утки | 60 | 714 | 5000 | 0,012 |
| Гуси | 10 | 714 | 5000 | 0,002 |
| Обвалка | 425 | 13 | 90 | 4,7222 |
| Изготовление котлет | 113,6 | 33 | 230 | 0,4939 |
| Всего | 6,4447 | |||
На основании полученных данных определяем количество работников с учетом роста труда в цехе:
6,4447
N = --------- = 5,65; т.е. 6 человек.
1,14
9. РАСЧЕТ ЭФФЕКТИВНОГО РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИИ И СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ
На общее количество работников мясного цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. количество часов, которое должен отработать каждый
работник за месяц, при продолжительности рабочего дня 7 часов:
T = t*n(12)
Где t – количество часов в смену, час;
n - количество смен в месяц.
Т = 20*7 = 140;
Работники птицегольевого цеха работают в 1 смену, таким образом, преобладает линейный график выхода на работу.График составляется начальником цеха и утверждается директором предприятия.
10. РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
В птицегольевом цехе в основном устанавливают производственные столы из расчета 1,5 м на каждого работника для выполнения различных операций, ванны моечные и стеллажи.
Производственные столы для обработки птицы, приготовления полуфабрикатов, устанавливают перпендикулярно конвейерные линии, количество их зависит от числа работников в птицегольевом цехе.
Для выполнения операций по первичной обработке сырья и производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов необходимо 6 производственных столов длинной 1470 мм, и шириной 840 мм.
Расстояние между столами, установленными у конвейера должно быть 0,8-1 м. Таким образом, длина конвейерной линии с учетом допустимого расстояния между столами и ширины столов равна: 14,42 м.
Это характерно для одностороннего размещения производственных столов
у конвейера. Для двустороннего размещения столов длина конвейерной линииуменьшается в 2 раза. Таким образом, длина конвейерной линии равна: 7,21 м.
Для изготовления полуфабрикатов из котлетной массы устанавливают 2 стола на линии приготовления котлет.
11. ПОДБОР ТАРЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПЕРЕВОЗКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для перевозки и хранения полуфабрикатов в птицегольевом цехе используются алюминиевые контейнеры. Для порционных и мелкокусковых полуфабрикатов глубокие, объемные контейнеры (20, 30 л) и плоские противни со стенками высотой 70 мм. Для полуфабрикатов, изготовленных из фарша (зразы, котлеты, биточки) используют только производственные подносы и противни, т.к. такие полуфабрикаты нужно укладывать в один слой, чтобы они не поверяли форму. Для перемещения рубленного мяса используют цилиндрические контейнеры объемом 30, 40, 50 литров.
12. РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ И ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ МЯСНОГО ЦЕХА
Полезная площадь цеха- это площадь, занятая по оборудованием (механическим, холодильным и т.д.)
Для определения полезной площади цеха составляется таблица.
Таблица 6 Спецификация оборудования мясного цеха
| № | Наименование оборудования | Количество оборудования | Тип или марка оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования | Общая площадь занятая оборудованием, м2 | ||
| I | B | K | ||||||
| 1 | Производственный стол | 6 | СП-1470 | 1470 | 840 | 860 | 1,235 | 7,41 |
| 2 | Горн для опаливания | 1 | УОП-1 | 555 | 610 | 255 | 0,339 | 0,339 |
| 3 | Холодильная камера | 4 | ШХ-1,2с | 1540 | 810 | 2035 | 1,239 | 4,957 |
| 4 | Мясорубка | 1 | М-2 | 840 | 310 | 420 | 0,260 | 0,260 |
| 5 | Фаршемешалка | 1 | А-5-ФМ | 1630 | 730 | 980 | 1,288 | 1,288 |
| 6 | Стол с холодильной камерой | 2 | СОЭСМ-2 | 1680 | 840 | 860 | 1,411 | 2,822 |
| 7 | Котлетоформовочная машина | 1 | МФК-2240 | 1630 | 730 | 980 | 1,288 | 1,288 |
| 8 | Конвейер | 1 | Конвейер | 7210 | 800 | 860 | 5,768 | 5,768 |
| Итого | 24,132 | |||||||
Общая площадь цеха определяется из полезной площади и допустимых расстояний между оборудованием.
Общая площадь птицегольевого цеха, м2:
Sпол
Sобщ = ---------- , (13)
r
где Sпол – полезная площадь, м2;
r – коэффициент использования площади равный 0,35;
24,132
Sобщ = ------------ = 69м2.
0,35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Данное предприятие – столовая-заготовочная перерабатывает 0,5 т сырья ежедневно. Такие результаты достигаются многими факторами. На предприятии эффективно используют производственные, сырьевые, трудовые ресурсы и возможности, добиваясь, тем самым, высоких коэффициентов производительности.
Столовая использует в переработке кур, индеек, гусей, уток. Соответственно спросу доготовочных предприятий, куры составляют 70% от общего количества сырья, индейки 20%, утки и гуси по 5%. Уровень отходов достиг низкой отметки в 38,5%, учитывая, что 30 из них идет на изготовление субпродуктов и второстепенной продукции: изготовление желатина, костной муки и т.п. Предприятие вырабатывает 261 кг мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из котлетного мяса и порционных полуфабрикатов ежедневно. Это около 2347 порции полуфабрикатов. Емкость холодильных камер рассчитана с учетом средней выработки, что уменьшает затраты площади, энергозатраты. В столовой установлено 4 холодильные камеры «ШХ-1,2С», вместимостью 250 кг каждая. Для сырья отведено 5,05 м3, а для хранения готовой продукции 2,68 м3.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса установлена мясорубка «М-2» производительностью 150 кг/ч, фаршемешалка А-5-ФМ, котлетоформовочная машина «МФК-2240». Столовая работает в одну смену с 7 часовым рабочим днем. Все операции выполняют специалисты V, IV разряда, используется высокопроизводительное, экономичное современное оборудование и машины, прогрессивные малоотходные технологии переработки и обработки. Персонал заготовочного предприятия подобран с учетом четкого разделения занятости: разграничением выполняемых операций и обязанностей.
Структура и компоновка предприятия обеспечивает высокий коэффициент полезной площади при сохранении комфортного пространства для перемещения.
Будущее общественного питания России, а именно заготовочных предприятий в использовании достижений научно-технического прогресса в условия реального производства.
Столовая заготовочная следует инновациям, и в будущем будет наращивать количество и качество вырабатываемой продукции , эффективно конкурируя, найдет спрос у доготовочных предприятий.
.