Организация производства столовой-заготовочной (стр. 2 из 3)

Крупнокусковые полуфабрикаты – 15%;

Порционные полуфабрикаты;

мелкокусковые полуфабрикаты; 85%

котлетное мясо.

Для данного цеха количество крупнокусковых полуфабрикатов составит – 75 кг., порционных, мелкокусковых и котлетного мяса (с учетом отходов 38,5) –261,375 кг.

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОТХОДОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ

Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится на суточное количество перерабатываемого сырья, если цех работает в одну смену. При двухсменной работе расчеты производятся на максимальную смену.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов необходимого руководствоваться «Сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках продуктов» или «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».

Количество мясных полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества сырья, кг, шт., рассчитывается по формуле:

P * h

К = -----------------, (1)

q * 100

где: Р - общее количество мяса (в тушах), из которых выпускаютсяполуфабрикаты, кг брутто;

h - удельный вес в туше тех частей мяса, из которых приготовляются данные полуфабрикаты, %;

q – вес штучных полуфабрикатов, кг.

Данные заносим в таблицу 2.

Таблица 2 Расчет выхода полуфабрикатов

Наименование частей туш		Выход		Наименование полуфабрикатов		Масса одной порции, г, нетто		Количество полуфабрикатов, шт.
		%	Кг					Всего, шт.		Предприятия доготовочные		Магазины кулинарии
1		2	3	4		5		6		7		8
КУРИЦА
Зразы		47	47	Фарш		74		635		381		256
Котлеты		47	47	Мякоть		103		456		273		182
Мясо для плова		69,9	68,2	Порционные куски		145		470		282		188
Итого:		162,2	1414		846		566
ИНДЕЙКА
Мясо для рагу		74,1	37,05	Порционные куски		137		270		162		108
Котлеты		56	19,6	Мякоть		103		190		114		76
Итого:	69,6		460		276		184
ГУСЬ
Гусь отварной	70		16,625		Целиком		172		96		57		39
Итого:	16,625		96		57		39
УТКА
Мясо для плова	66,6		17,15		Порционные куски		154		111		66		45
Итого	17,15		111		66		45
Всего:	265,575

6. РАСЧЕТ И ПОДБОР ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

В мясном цехе холодильные камеры предусматривают для хранения сырья (туш баранины, полутуш и четвертин говядины и свинины) в подвешенном состояние на рельсовом подвесном пути и для кратковременного хранения полуфабрикатов, изготавливаемых для доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Таблица 3. Расчет полуфабрикатов из рубленого мяса

Наименование продуктов	Котлеты натуральные из филе кур			Котлеты натуральные из филе индейки		Зразы из кур		Всего, кг
Наименование продуктов	Выход на 1 изделие, г нетто		Выход на заданное количество изделий, кг	Выход на 1 изделие, г нетто	Выход на заданное количество изделий, кг	Выход на 1 изделие, г нетто	Выход на заданное количество изделий, кг	Всего, кг
Курица	103		46,968	74	46,99	93,958
Индейка	103	19,57	19,57
Яйца	10	6,35	6,35
Хлеб пшеничный	5	15	9,525	9,525
Масло сливочное	5		2,28	5	0,95	3,23
Молоко	27	17,145	17,145
Жир внутренний	5	3,175	3,175
Морковь	10	6,35	6,35
Кабачки	10	6,35	6,35
Кислота лимонная	0,1		0,046	0,1	0,019	0,065
Итого		108,1	49,294	103,8	20,539	151	95,885	165,718

Емкость холодильных камер для хранения сырья определяется по нормам нагрузки на один квадратный метр площади пола с учетом допустимых проходов и проездов исходными данными являются суточный расход сырья и сроки его хранения.

Площадь холодильной камеры для хранения сырья, м² :

P*100

S_c = --------------------, (2)

N*(100-K_сп)

где Р - суточный расход сырья, в кг;

N - норма нагрузки сырья на 1 м² площади пола, кг/м² (приложение 1);

К_сп - коэффициент увеличения площади камер на проходы и отступы от стен (приложение 1).

500*100

S_с = --------------------- = 5,05 м²;

165*(100-40)

Аналогично рассчитывается площадь холодильной камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов.

265,575*100

S_пф = --------------------- = 2,68 м²;

165*(100-40)

Общая площадь холодильной камеры, м²:

S_общ = S_с+ S_пф; (3)

S_общ= 5,05 + 2,68 = 7,73 м²;

По «Справочнику торгово-технологического оборудования» подбираем холодильную камеру соответствующей площади:

4 Холодильных шкафа «ШХ – 1,2С» вместимостью 250 кг каждый.

7. РАСЧЕТ И ПОДБОР МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Механическое оборудование (мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины) используются в мясном цехе для переработки котлетного мяса и производства полуфабрикатов.

При расчете мясорубки необходимо, в соответствии с производственной программой и Сборником рецептур, определить количество продуктов, подлежащих измельчению. Для этого выписываем в отдельную таблицу рецептуры полуфабрикатов из рубленого мяса с указанием всех компонентов на одну и на заданное количество.

Через мясорубку пропускают мясо без наполнителей в количестве:

Q₁ = 93,958 кг

На второе измельчение к основному продукту добавляются наполнители. На второе измельчение идет:

Q₂ = 165,718 кг

Условное время работы мясорубки, час:

t_усл = T_см*К, (4)

где Т_см - время смены,7 часов;

К - коэффициент использования мясорубки, К = 0,5.

t = 7*0,5 = 3,5ч

В соответствии с количеством продуктов, измельченных в час, определяем производительность мясорубки.

Производительность мясорубки, кг/час:

V = ---------, (5)

t_усл

где Q – количество измельчаемого мяса в килограммах;

t_усл – условное время работы машин, час.

Q₁

V₁ = ---------;

t_усл

93,958

V₁ = --------------- = 26,845 кг/ч;

3,5

Q₂

V₂ = ---------;

t_усл

165,718

V₂ = --------------- = 47,348 кг/ч;

3,5

V = V₁ + V₂; (6)

V = 26,845 + 47,348 = 74,193 кг/ч;

По Справочнику торгово-технологического оборудования подбираем соответствующую (по расчетной производительности) мясорубку: М-2.

Фактическое время работы мясорубки, час:

Q₁Q₂

t_факт = ----- + -----; (7)

VV₀

где V - производительность мясорубки, кг/час;

У₀ - производительность мясорубки с учетом снижения ее на 20% за

счет увеличения вязкости котлетной массы при вторичном пропускании мяса с наполнителем;

93,95 8165,718

t_факт = ------------- + -------------- = 1,226 + 2,792 = 4,018 час

74,193 59,354

При проверке правильности подбора машины, с учетом максимального ее использования рассчитывается коэффициент использования машины:

t_факт

r = -------, (8)

где t_факт- фактическое время работы машины, час;

Т – продолжительность смены, час;

4, 018

r = --------- = 0,574

Количество котлетоформовочных машин определяется исходя из производственной программы цеха, то есть количества полуфабрикатов выпущенных в максимальную смену. Котлетоформовочных машин принимаем в количестве1 штука, марки МФК – 2240.

8. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ

Расчет рабочей силы производится на основании действующих норм выработки, то есть количество продукции в кг, шт, перерабатываемых или изготавливаемых одним работником в течение часа или смены.

В таблице приведены нормы выработки на одного человека в час.

График выхода на работу

Ф.И.О

Профессия

Разряд

Дни месяца

Вре-мя обеденного пере-рыва

Количество часов

И т.д.

Иванов П.И.

Бригадир

8⁰⁰ - 15⁰⁰

11³⁰- 12⁰⁰

140

Соломина А.П.

Повар

8⁰⁰ - 15⁰⁰

11³⁰- 12⁰⁰

140

Петров А.А.

Повар

8⁰⁰ - 15⁰⁰

11³⁰- 12⁰⁰

140

Семе-нов И.А

Повар

8⁰⁰ - 15⁰⁰

11³⁰- 12⁰⁰

140

Федо-сеев Н.В.

Кухонный рабочий

III

8⁰⁰ - 15⁰⁰

11³⁰- 12⁰⁰

140

Онип-ченко Н.В

Кухонный рабочий

8⁰⁰ - 15⁰⁰

11³⁰- 12⁰⁰

140

При расчете рабочей силы вначале определяют количество человеко/час, затраченных на выполнение одной операции одним работником в смену.