Молочная сыворотка является концентратом полезных веществ: лактозы, макро- и микроэлементов (калия, натрия, калия, фосфора, магния), витаминов (группы В, биотин, С, А), незаменимых аминокислот, пептидов, полиненасыщенных жирных кислот. Лактоза обладает специфическими функциями: медленно всасывается в организме и, достигая отдела толстого кишечника, стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту.
Орехоплодные служат хорошим источником полноценных белков (16-25%).
Из всего выше перечисленного можно сделать вывод, что безалкогольные напитки обладают тонизирующим, иммуностимулирующим действием, обладают приятным вкусом , хорошо утоляют жажду, питательны и калорийны. Хорошо приготовленные и оригинально поданные коктейли понравятся как взрослым, так и детям.
1.3 Характеристика блюд по разрабатываемой теме
Коктейль молочный коктейль с миндалем "Орешек"
Для приготовления коктейля используется следующее сырье:молоко пастеризованное 2,5 %; орех миндальный; абрикос свежий; мороженое; сахарный песок; лимонный сок; вода.
Таблица№1
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Молоко пастеризованное 2,5 % | 200 | 200 |
| Орех миндальный | 83,3 | 50 |
| Абрикос свежий | 42 | 30 |
| Мороженое | 100 | 100 |
| Сахарный песок | 20 | 20 |
| Лимонная кислота | 0,01 | 0,01 |
| Вода | 32,5 | 32,5 |
| Выход готового изделия (1 порция) | 260/ 100 | |
Технологический процесс:
Орех миндальный обжарить на сухой сковороде, измельчить при помощи блендера. У абрикоса удалить косточку, аккуратно снять кожицу, измельчить. Соединить в миксере абрикосовое пюре и миндальный орех, добавить сахарный сироп (приготовленный в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания), молоко и мороженое, тщательно взбить.Коктейль с подают в высоких бокалах с трубочками. Энергетическая ценность-876, 88 кДж; белки- 23,62; жиры- 58,38; углеводы-64,09. (Расчет указан в приложении А).
Коктейль безалкогольный "Восточный коблер"
Для приготовления коктейля используется следующее сырье: чай черный высший сорт; вода; мороженое; виноградный сок; сливки 20%.
Таблица №2
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Чай черный высший сорт | 0,2 | 0,2 |
| Вода | 30 | 30 |
| Виноградный сок | 30 | 30 |
| Мороженое | 50 | 50 |
| Сливки 20% | 20 | 20 |
| Орехи | 22 | 10 |
| Вода | 27,5 | 27,5 |
| Выход готового изделия (1 порция) | 150/ 20 | |
Технологический процесс:
Приготовить крепкий чай и остудить его. Положить измельченный лед в стакан. Сверху выложите мороженое, влейте чай, сок и ореховый сироп, приготовленный согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Украсить взбитыми сливками и вафельными трубочками. Коктейль безалкогольный "Восточный коблер" подают в высоких бокалах. Энергетическая ценность- 247,67 кДж; белки- 6,08; жиры- 17,35; углеводы-16,8. (Расчет указан в приложении Б).
Коктейль безалкогольный "Июньский фреш"
Для приготовления коктейля используется следующее сырье: клубника свежая; апельсиновый сок; лед; сахар.
Таблица № 3
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Клубника свежая | 176 | 150 |
| Апельсиновый сок | 227 | 100 |
| Лед | 50 | 50 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Выход готового изделия (1 порция) | 300 | |
Технологический процесс:
Клубнику измельчите в блендере или при помощи миксера до однородной массы. В клубничную массу добавьте сахар, перемешайте. К клубнике добавить апельсиновый сок, взбивайте при помощи миксера не менее трех минут. Коктейль безалкогольный "Июньский фреш"подают в высоких бокалах. Энергетическая ценность- 210,45 кДж; белки- 4,15; жиры- 0,45; углеводы-47,45. (Расчет указан в приложении В).
Коктейль безалкогольный "Бодрое утро"
Для приготовления коктейля используется следующее сырье: мороженое сливочное; молоко; кофе натуральный; сахар; вода.
Таблица №4
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мороженое сливочное | 100 | 100 |
| Молоко | 140 | 140 |
| Кофе натуральный | 33 | 33 |
| Сахар | 39 | 39 |
| Вода | 27 | 27 |
| Выход готового изделия (1 порция) | 300 | |
Технологический процесс:
Сварите кофейный сироп из сахара, кофе натурального и воды. Охладить сироп и молоко в морозильной камере в течении 30-50 минут. Смешайте кофейный сироп и молоко в блендере или миксером. Перелейте в стакан и добавьте мороженое, не размешивайте. Коктейль безалкогольный "Бодрое утро"подают в высоком стакане с соломинкой. Энергетическая ценность- 467,96 кДж; белки- 11,3; жиры- 18,82; углеводы-65,93. (Расчет указан в приложении Г).
Коктейль безалкогольный "Шоколадный апельсин"
Для приготовления коктейля используется следующее сырье: молоко; орех мускатный; шоколад; апельсиновый сок; сахар; вода.
Таблица № 5
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Орех мускатный | 28 | 20 |
| Продолжение таблицы № 5 | ||
| Молоко | 150 | 150 |
| Шоколад | 20 | 20 |
| Апельсиновый сок | 59 | 27,5 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Выход готового изделия (1 порция) | 220 | |
Технологический процесс:
Сварить апельсиновый сироп. Натереть шоколад и мускатный орех. Охладить молоко и апельсиновый сироп. Смешать молоко и апельсиновый сироп миксером. Перелить коктейль в стакан и посыпать сверху тертым шоколадом и мускатным орехом. Коктейль безалкогольный "шоколадный апельсин" подают в высоком стакане с соломинкой. Энергетическая ценность- 377,99 кДж; белки- 10,79; жиры- 25,38; углеводы-26,58. (Расчет указан в приложении Д).
1.4 Требования к оформлению и качеству коктейлей
Для приготовления коктейлей понадобятся: миксеp или блендер, шейкеp (специальная металлическая посуда для смешивания напитков), соковыжималка, коктейльная ложка (с длинной ручкой), щипцы для льда, большой стакан из толстого стекла, стеклянная банка, сито, мерный бокал, терка, стаканы для коктейлей или фруктовых напитков, широкие фужеры для шампанского или другого игристого напитка, стаканы (фужеры) для напитков с мороженым, трубочки для коктейлей.
Рекомендуется смешивать или взбивать коктейли с помощью миксера или в шейкере. Шейкер сначала надо охладить, бросив туда 2—3 кусочка льда величиной с орех и закрыв его крышкой. Затем вылить из него образовавшуюся от таяния льда воду, влить соответствующие напитки, снова закрыть крышкой и встряхивать 20—60 секунд. В шейкер, как и в миксер, нельзя заливать газированную воду, которую подливают уже к напиткам в стаканы. Вместо миксера или шейкера можно использовать пол-литровую стеклянную банку или бутылку.
Коктейли можно подавать с цветным льдом, полученным пpизамоpаживании подслащенных фpуктово-ягодных соков, кофе или молока. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя.
Эффектно выглядят коктейли в бокалах с "инеем". Для этого края бокала снаружи шириной 1—1,2 см натирают кусочком лимона или апельсина, затем бокал надо опрокинуть вверх дном и "обмакнуть" его в мелкий сахар или сахарную пудру, стряхнуть лишний сахар и осторожно залить в бокал коктейль. Аналогично ободок можно сделать из кокосовой стружки, сладкой паприки, семян тмина. Для создания цветного ободка необходимо налить на тарелку небольшое количество гранатового сиропа или окрашенного ликера, обмакнуть в него края порционной посуды и осторожно погрузить их в сахарный песок. Гранатовый сироп впитывается в сахар и окрашивает его в розовый цвет. Это намного проще, чем предварительно смешивать сироп с сахаром. Подают с трубочкой.
Получили pаспpостpанение pазноцветные коктейли, у котоpых компоненты pасполагаются слоями, котоpые часто имеют довольно четко выpаженную гpаницу и имеют pазные цвета. Для их приготовления все составляющие ингpедиенты должны быть pазного цвета и обладать pазной плотностью. Чтобы слои не смешивались, следует аккуратно наливать в бокал компоненты, начиная с компонента, имеющего большую плотность.
Готовые коктейли можно укpашать коктейльными зонтиками, флажками, кусочками свежих фpуктов, на стенки бокала помещают колечко лимона, апельсина или киви.
Карвинг встречается в коктейль-барах элитных заведений. Он подразумевает вырезание фигурок из фруктов, овощей, зелени, что требует определенных навыков. Используя карвинг, бармены оформляют коктейли маленькими медвежатами, ежатами или составляют на дне коктейля целые сюжеты: необитаемый остров, кораблик в море.
Все коктейли готовят непосредственно перед употреблением и не подлежат длительному хранению.
2. Разработка фирменного блюда "Рыбные трубочки"
Для приготовления блюда "Рыбные трубочки" используем следующее сырье: судак, лук репчатый, горчица, зелень петрушки, лимон, масло растительное, перец черный молотый, соль.
Таблица № 6
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Судак | 400 | 300 |
| Лук репчатый | 29.6 | 24 |
| Горчица | 7 | 7 |
| Зелень петрушки | 4 | 3 |
| Лимон | 13 | 12 |
| Масса п/ф - 310 | ||
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Перец черный молотый | 0.02 | 0.02 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход готового изделия (1 порция) | 280 | |
Энергетическая ценность – 417,48 кДж; белки – 73,21; жиры – 11,67 углеводы – 4,61.(Расчет указан в приложении Е).