Тесто изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90-110 мин. до увеличения объема в 2-2.5 раза.
Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра.
Выпечка кексов
Выпечку кексов производят в печах.
Режимы:
- температура 160-2150С в зависимости от вида кекса (массы)
- продолжительность 18-120 мин в зависимости от вида кекса (массы)
Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч., извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.
Отделка поверхности кексов
С целью предания кексом приятного вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью)
Количество отходов и потерь на всех стадиях производства кексов – 5,9-6,5% (в таком количестве они заложены в рецептурах).
Отходы в виде деформированных изделий и изделий с нарушенной поверхностью – используются при замесе теста.
Упаковывание, транспортирование и хранение кексов
Кексы выпускают штучные до 1000 г. и весовые. Упаковываются кексы в картонные коробки, пачки с художественными этикетками, пакеты из целлофана или полимерных пленок.
Условия хранения:
температура =18 ±3°С
относительная влажность воздуха не более 75%
Сроки хранения кексов:
2 дня – для изготовления на дрожжах;
7 дней – для изготовления на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;
12 дней – для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.
4. Производство рулетов бисквитных
Характеристика изделий
Рулены бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенного разнообразной начинкой.
Толщина пласта 6-9 мм.
Начинки: фруктовая, джем, повидло, варенье, творожная, ореховая, миндальная, маковая, с кремом, с консервированными фруктами.
Отделка поверхности: шоколадная глазурь, сахарная глазурь.
Приготовление теста
Рулеты готовят из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пирожных. В рецептуру входит крахмал. Готовят тесто холодным способом, используя муку со слабой клейковиной. Такой бисквит имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.
Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в течении 12-15 мин. до увеличения объема в 2.5-3 раза. После этого загружают муку и крахмал (если входит в рецептуру) и продолжают сбивание в течении 15-20 с.
W теста = 33-34%
Формование
Формуют тесто на противень. Толщина слоя не должна превышать 7-10 мм. Листы сразу отправляются в печку.
Выпечка
Выпекают в течение 4-5 минут при переменном температурном режиме в печи:
- в начальной зоне печи – 3000С,
- в конце выпечки – 190-2100С
- влажность выпеченного полуфабриката – не более 22%.
Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой) и направляют на упаковку.
Использование возвратных отходов
Возвратные отходы в виде обрезков и крошки (2-2,5%) вторично используют в производстве. Их размалывают на дробильной машине, просеивают, пропускают через магнитные установки, обжаривают и используют для обсыпки.
5. Производство ромовых баб
Характеристика изделия
Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого сдобного теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сиропом – промочкой и заглазированное помадой.
Масса изделий составляет 50, 100, 500, 1000 г.
Основные стадии производства:
- подготовка сырья
- приготовление теста
- формование
- выпечка
- охлаждение
- выстойка
- отделка
- упаковка
Способы приготовления теста
- опарный на прессованных дрожжах
- безопарный на прессованных дрожжах
Приготовление теста безопарным способом
В дежу вносят все дополнительное сырье, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижения необходимой кислотности.
Температура теста 31-33°С.
Активация дрожжей.
Муку и сахар берут из общего количества, предусмотренного рецептурой. Рецептурой предусмотрено на 1 кг дрожжей:
вода – 1 л
мука – 0,3 кг
сахар – 0,3 кг
Режимы активации:
Температура 29-30°С
Продолжительность 20-30 мин
Приготовление теста опарным способом
Приготовление опары:
r бр.=2-3 ч.
t помещения=29-30°С
t опары=29-30°С
кислотность 2.5-2.8 град.
W опары = 49-50%
Готовят тесто. В готовую опару вносят все оставшееся количество воды и муки.
r бр.=80-90 мин
t теста=29-31°С
кислотность 2.5-2.8 град
W теста = 31-33%
Формование. Готовое тесто делят на куски и помещают в формы. Формы используются конусообразные.
Выпечка
r выпечки.=23-24 мин
t =210-220°С
r охлаждения=2-3 ч.
Отделка: После выпечки готовое изделие зачищают ножом, пропитывают сиропом и смазывают сахарной глазурью.
Упаковывание и хранение: срок хранение ромовой бабы составляет не более 10 дней. Упаковка и хранение аналогична кексам.