Вафельное тесто можно готовить периодическим и непрерывным способом.
Непрерывный способ приготовления теста
Две стадии:
- эмульсия в эмульсаторе – гомогенизаторе или сбивальной машине
- тесто.
Вначале готовится концентрированная эмульсия. Сырье перемешивается 30-50 мин., затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин.
Концентрированная эмульсия смешивается с остатком воды – разбавленная рабочая эмульсия.
Замес теста – в двухсекционной ТММ, состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины.
Готовое тесто:
влажность 58-65%.
температура 18-20°С .
Периодический способ приготовление теста
На предприятиях малой мощности, месильные машины с Т-образными емкостями.
Все сырье за исключением мук вводится в тестомесильную машину. Строго соблюдается последовательность загрузки:
-химический разрыхлитель
-соль
-вода 5-10%
-меланж
-пищевые фосфатиды в виде эмульсии
-растительное масло.
Все сырье перемешивается 30 мин. и далее вводится оставшееся количество холодной воды (8-19°С).
Муку вводят в два приема и быстро производят до получения готового теста.
Производство сладких вафель без начинки типа «Динамо»
При производстве сладких вафель без начинки. Вначале в тестомесильную машину вводится:
- холодная вода (8-10°С),
- сахар-песок,
- третья часть от муки взятой по рецептуре
- разрыхлитель.
Смесь перемешивается несколько минут и вводится:
- меланж,
- расплавленный жир (37°С),
- оставшееся количество воды
- ароматизаторы.
Продолжительность сбивания еще 5-8 мин.
Готовое тесто:
Влажность теста - 42-44%,
Температура 22°С
Формование и выпечка
Оборудование:
- полуавтоматические газовые или электрические печи с подвижными вафельными формами.
Режимы:
продолжительность выпечки 2-4 мин.
температура 170-180°С.
В конце выпечки верхняя плита открывается и вафельный лист снимается с него. Избыток теста вытекает через края формы и виде недовыпеченного теста (оттеков) снимается с форм.
Охлаждение
Выпеченные листы немедленно охлаждаются для исключения их коробления. Длительность охлаждения до t=30°С составляет 1-2 мин.
Охлаждение осуществляется на сетчатом транспортере арочного типа.
На предприятиях малой мощности – в стопах. Т.к. влажность в центральных и периферийных частях изменяется неравномерно, то происходит коробление листа.
Приготовление начинок
Жировая начинка
- представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов.
Масса перемешивается в течении 15-20 мин и при t=30°С. W =0.5-1%
Помадная начинка
Готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. W = 10-11%
Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве тортов.
Нанесение начинки
Происходит на намазывающей машине ( лист на транспортер, валковый намазывающий механизм - начинка, сверху – второй лист, прессующий транспортер).
Рецептурой на вафли предусмотрено преимущественно соотношение вафельного листа и начинки как 1 : 4 по массе.
Выстойка
Вафельные листы выстаиваются:
- в помещении цеха около 4 ч;
- в холодильной камере при температуре воздуха 12°С в течении 4-25 мин.
Охлажденные листы разрезаются на отдельные изделия – струной или циркулярной пилой.
Срок хранения вафель со дня выработки:
Вафли с начинками жировой, пралине, типа пралине – 2 месяца;
Фруктовой – 1 месяц;
Помадной – 25 суток;
Вафли без начинки – 3 месяца.
Потери и отходы
При производстве печенья, галет, крекера, пряничных изделий, вафель могут быть потери сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на всех стадиях технологического производства.
Потери сырья производятся на разгрузки муковозов, сахаровозов, за счет остатков сырья в банках, мешках и др. упаковочных материалов.
Потери производятся при помоле ванильной и сахарной пудры.
Потери при приготовлении эмульсии, теста.
Потери при формовании – обрезки.
При выпечки могут быть сырые и деформированные изделия.
После выпечки при переходе с одного конвейера на другой может образовываться лом.
Снижению потерь способствует бестарная перевозка и хранения сырья, механизация основных технологических потоков производства.
Отходы санитарно-доброкачественные используются при производстве МКИ, но переработка их связана с дополнительными потерями сырья. Отходы выпеченных изделий измельчаются до крошки и вводятся на стадии приготовления теста небольшими порциями.
3. Производство кексов
Характеристика изделия
Кексы представляют собой МКИ, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.
Кексы в зависимости от способа приготовления и от рецептур подразделяются на следующие группы:
- на дрожжах;
- на химических разрыхлителях;
- без химических разрыхлителей и дрожжей.
Основные стадии производства:
- подготовка сырья;
- приготовление теста;
- формование;
- выпечка
- охлаждение
- отделка поверхности
- упаковка
Приготовление теста
На дрожжах
Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.
Для приготовлении опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% количества дрожжей в измельченном виде размешивают в воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50-60% от рецептурного и тщательно перемешивают с водой.
Режимы:
- температура 30-32°С
- продолжительность брожения 4-4.5 ч.
Показателями качества опары являются:
- W=44-52%
- Кислотность 3-3,5°
В готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшиеся от рецептурного количества части меланжа, предварительно подогретую до 35-40°С. Массу перемешивают, после чего в нее водят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, ванильную пудру, разведенные в небольшом колисевте воды дрожжи (50%).
Режимы:
- продолжительность замеса 10-30 мин.
- температура теста 32°С
- продолжительность брожения 1.5-2 ч.
Показатели качества готового теста:
- W=20-32% в зависимости от вида кексов
- Кислотность 3-3.5 град.
- t= 30-32°С
Во время брожения производят одну-две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.
На химических разрыхлителях
В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.
Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях
Первый способ.
Технология приготовления теста по первому способу включает: последовательно проводимые операции:
- сбивание жира( сливочного масла, маргарина )
t жира= 40°С
продолжительность сбивания 7-10 мин.
- введение сахарного песка и сбивание с жиром;
продолжительность сбивания 5- 7 мин
- введение яйцепродуктов;
общая продолжительность сбивания – 20-30 минут, зависит от времени года и количества масла.
- введение рецептурных компонентов (изюм, эссенция, химические разрыхлители), кроме муки;
- введение муки и замес теста
продолжительность замеса 3-5 мин – сбивальная машина
продолжительность замеса 10-15 мин – ТММ.
Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.
Если в рецептуру входит цельное молоко, то к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.
Второй способ.
Включает следующие операции:
- сбивание яйцепродуктов в течении 25-30 мин;
- размягчение и сбивание сливочного масла;
- добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, кроме муки.
- введение в полученную смесь взбитой яично-сахарной массой
- введение муки.
Кекс, полученный вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25-30 мин происходит увеличение объема в 2,5-3 раза.
С применением ПАВ
В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов. (например, кекс «Особый»)
В этом случае тесто готовят в три стадии:
- размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8-12 мин,
- смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка. ПАВ вводиться в кол-во 1% к общей массе рецептурных компонентов теста. Предварительно в соотношении 1: 3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Общая продолжительность 20-30 мин
- замес теста с мукой и какао-порошком. Муку перемешивают до исчезновения комочков – 30-60 сек.
Без химических разрыхлителей и дрожжей
Технология приготовления теста включат следующие операции:
- размягчение сливочного масла.
- сбивание масла с сахарным песком.
- введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара – песка.
- добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание.
- сбивание яичного белка до образования крепкой пены.
- смешивание сбитого белка с основной массы.
Wтесто=27-29%
Формование теста
По форме кексы бывают:
- прямоугольные,
- квадратные,
- в виде полена,
- в виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.
Масса кексов разнообразна: 75, 200, 300 г, 1 кг и т.д.
Кексы бывают штучные и весовые.
Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытие или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.