На тему: Разработка технологии хлеба с минимальным содержанием белка
Содержание
Вступление
1. Исследовательская часть
1.1 Описание технологии приготовления хлеба с минимальным содержанием белка
1.2 Анализ существующих способов усовершенствования технологии приготовления хлеба с минимальным содержанием белка
1.3 Материалы и методы исследования, планирование эксперимента
1.4 Результаты собственных исследований
Выводы по данному разделу
2. Проектно – технологическая часть
2.1 Расчет рецептуры для хлеба с минимальным содержанием белка
2.2 Формирование проекта технических условий Украины и технологических инструкций по хлебу с минимальным содержанием белка
Выводы
Список литературы
Приложения
Вступление
В нашем мире наполненным различными благами эволюции все чаще и чаще приходиться слышать о различных болезнях, которые, по мнению ученых, являются болезнями «генетического» характера. Одна из этих болезней, которая была открыта и названа в наш век, век плохой экологии – это фенилкетонурия.
Фенилкетонурия - наследственное заболевание, которое связанное с нарушением обмена аминокислоты фенилаланину, несвоевременное и неверное лечения которого приводит к развитию олигофрении
Диагностика фенилкетонурии в первые месяцы - ручательство сохранения интеллекта. Единый способ лечения - диетотерапия с использованием специализированных белковых гидролизатов. Диетическое лечение должно проводиться беспрерывно последовательно к достижению ребенком 14 лет Женщины с этим заболеванием должны планировать свою беременность, во время которой применять диетическое питание.
Фенилкетонурия (ФКУ) - трудное урожденное заболевание, которое характеризуется нарушением обмена экзогенной аминокислоты – фенилаланина. Причиной заболевания есть дефект энзима фенилаланингидроксилази, которая катализирует гидроокисление фенилаланину в тирозин. Вследствие этого поднимаются процессы обмена, которые являются в особенности важными для мозга ребенка. В крови и других жидкостях организма накапливается фенилаланин и побочные продукты обмена фенилпировиноградная, фенилуксусная, кислоты, которые выделяются с мочой, что дало название заболевания – ФКУ. В отличие от фенилаланина уровень тирозина в сыворотке крови и мочи остается низким ли практически нормальным, если лечение не начать своевременно, больные дети на все жизнь остаются инвалидами вследствие психической недоразвитости. В результате этого совершенно необходимо обеспечить людей, страдающих этим ужасным заболеванием одним из важнейших продуктов человечества – хлебом. Но в связи с тем, что выпуск хлеба в массовом порядке экономически невыгодно заводам производителям нами было принято решение о приготовление сухой смеси по типу порошковой смеси, что позволит выпускать продукцию более удобной как для производителя, так и для потребителя.
1. Исследовательская часть
1.1 Описание технологии приготовления хлеба с минимальным содержанием белка
Для внесения ясности рассмотрим вначале технологии приготовления ей и хлебо – булочных изделий.
Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы сохранения и подготовка сырья к производству, приготовление теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и сохранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представленные на функциональной схеме хлебопекарного производства.
Сохранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах) или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для обособления посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.
Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерасстворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде насыщенного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство
Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготовления теста.
Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготовлением теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения ее до необходимой температуры.
Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют.
Твердые жиры сохраняют в ящиках или бочках, редкие – в емкостях. Перед использованием твердые жиры растапливают и процеживают через сита определенного размера. Процеживают также редкие жиры и масла
Яйца дезинфицируют, разбивают и процеживают через сито.
Приготовление теста. Из подготовленного сырья за установленной рецептурой готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ).
При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат соответственно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится замешивание к получению однородной массы. Приготовленное тесто определенное время выбраживает.
При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки взбраживают сахара муки с образованием спирта и диоксиду углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимых физических свойств, в нем накапливаются ароматические вещества. Ржаные сорта хлеба готовят в основному двофазним способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.
Обработка теста. Эта операция включает деление теста на шматы указанной массы, предоставление им определенной формы: шарообразной – на тестоокруглительной или на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовой заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости.
Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.
Остывание и сохранение. Выпеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют у хлебохранилища для остывания и реализации.
На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Все производственные операции, которые связанные с заключением хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортированием последних у хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную.
Более широкое представление о стадиях производства, последовательность производственных операций, машинно-аппаратурное оформление технологического процесса дает аппаратурно-технологическая схема изготовление хлебобулочных изделий на предприятии (на примере батонов нарезных), рис. 3. Как показано на схеме, мука доставляется на производство муковозами. С муковоза, через приемочный щиток 1 в виде аерозоля по трубопроводу 2 подается в силосів 3 для сохранения. Из силосов роторными питателями 4 мука направляется в циклон 5, из него – на просеиватель 6, после просеивания – в промежуточный бункер 7, автовесы 8. Взвешенная мука из бункера 9, расположенного под автовесами, шнековым питателем 10 подается в производственные бункера 11. Фильтры 12 очищают транспортирующий воздух от мучной пыли. Воздух для транспортирования муки компрессором 23 подается в очистительные аппараты 24 и 26, аппарат для стабилизации давления (ресивер) 25, а из них через распределитель 26 – на производство.
Вода из городского водопровода поступает в баки холодной 13 и горячей 14 воды, из которых подается в водомерные бачки 22. Вода для питания парового котла 29 предварительно пропускается через аппараты установки для химводоочистки 30-32. Пар из парового котла привстает к расстойному шкафу и печи, а также подается в баку 14 для подогрева воды. Для замешивание опары в тестомесильную машину беспрерывного действия 34 подается мука, дозирующей станцией 33 отмерится остаток сырья с сборных емкостей. Из тестомесильной машины опара лопастным насосом 35 подается в емкость для брожения 36. Выброженная опара поступает в машину для замешивания теста 38, туда же дозирующей станцией 37 подается вода, соль и прочие компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто выбраживает в емкости для брожения 39 над тестоделителем 40. Из тестоделителя в виде шматов определенной массы тесто ленточным транспортером 41 направляется в округлитель 42, а потом – в тестозакаточную машину 43. Далее составителем 44 тестовые заготовки загружаются у колыбели расстойного шкафа 45. После выстаивания они с помощью пересадочного механизма 46 подаются на под конвейерной печи 48, надрезаются цилиндрическим ножом 47 и поступают в пекарную камеру.
Выпеченные изделия транспортером направляются на хлебоукладочный агрегат 49 и загружаются в контейнеры 50 для сохранения и транспортирования в торговую сеть.
Общая продолжительность технологического процесса изготовления основных видов хлебобулочных изделий составляет 8-9 ч.