Изделие получилось с хорошей пористостью и соответствующим вкусом, светлого цвета, но маленькое по размеру. В результате было принято решение увеличить массу всех компонентов в закладке.
Эксперимент № 7
| Наименование продукта | Количество, г |
| Дрожжи сухие | 4 |
| Крахмал кукурузный | 176 |
| Мука ржаная - обойная | 24 |
| Соль поваренная | 2 |
| Сахар – песок | 3 |
| Масло растительное | 30 |
| Ксантан | 8 |
Крахмал кукурузный, муку ржаную, соль, сахар, ксантан засыпали в посуду и тщательно перемешали. Дрожжи растворили в воде с температурой 40°С и дали отстояться 7 минут. Затем все смешали добавив воды 152 мл и замесили тесто. В конце замеса добавили масло и тщательно замешали. Округлили положили в форму и поставили в расстоичный шкаф на 40 минут при температуре 40°С, а затем на выпечку при 200°С на 25 минут.Очерствение произошло на 5 – е сутки.
Изделие получилось с хорошей пористостью и соответствующим вкусом, светлого цвета, нормального размера. В результате было принято решение принять данную рецептуру.
Выводы по данному разделу
В данном разделе, мы дали примерные сведения о технологии, но в то же время вывели рецептуру в лабораторных условиях. Рецептура на изделие получилась удачной, во всяком случае, дешевле, чем приведенная и, что немаловажно по этой рецептуре можно кроме выпуска хлеба, обеспечить выпуск сухой смеси для приготовления хлеба с пониженным содержанием белка в домашних условиях.
2. Проектно – технологическая часть
2.1 Расчет рецептуры для хлеба с минимальным содержанием белка
Хлеб из данной смеси вырабатывают формовым массой 0,35 – 0,5 кг, выпекая безопарным способом в формах хлебопекарных в соответствии с массой выпекаемого изделия. В качестве разрыхлителя для изделия применяются сухие дрожжи.
| Наименование сырья и показатели процесса | Расход сырья и параметры процесса | |
| На 100 кг крахмала | На 100 кг готовой продукции | |
| Крахмал кукурузный, кг | 100 | 50,286 |
| Мука ржаная, кг | 13,636 | 6,857 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,136 | 0,571 |
| Сахар – песок, кг | 1,705 | 0,857 |
| Масло подсолнечное, рафинированное, кг | 17,045 | 8,57 |
| Ксантан, кг | 4,545 | 2,285 |
| Дрожжи хлебопекарные, сухие, кг | 2,272 | 1,143 |
| Вода, кг | 86363 | 43,429 |
| Температура начальная, °С | 26-30 | 26 – 30 |
| Продолжительность брожения, мин | 40 | 40 |
| Температура выпечки, °С | 170 - 200 | 170 - 200 |
2.2 Формирование проекта технических условий Украины и технологических инструкций по хлебу с минимальным содержанием белка
Хліб з мінімальним вмістом білка
Технічні умови
Ці технічні умови поширюються на хліб з мінімальним вмістом білку, що виробляється на хлібзаводах та у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості, а також у медично – лікувальних закладах і призначенний для використання в харчуванні людей які хворі на фенілкетонурію, а також для дієтичного харчування.
Ці технічні умови придатні для умов сертифікації.
1.АСОРТИМЕНТ
У відповідності з цими технічними умовами хліб з мінімальним вмістом білку виробляється в такому асортименті:
Хліб з мінімальним вмістом білку формовий масою 0,5 кг.
2.ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2.1 Хліб з мінімальним вмістом білку повинен відповідати вимогам цих технологічних умов і вироблятися відповідно до діючої технологічної інструкції з додержанням санітарних норм і правил затверджених в установленому порядку.
2.2 Сировина, що використовується для виробництва хлібу з мінімальним вмістом білку, повинна відповідати вимогам діючої нормативної документації:
· Крохмаль по ДСТУ
· Цукор – пісок по ДСТУ 2316
· Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91
· Борошно житнє по ДСТУ 7045 – 90
· Олія соняшникова рафінована по ДСТУ
· Дріжджі сухі по ДСТУ 171 – 81
2.3 За органолептичними показниками хліб з мінімальним вмістом білку повинен відповідати вимогам, означеним в таблиці 1.
технологический хлеб выпекание рецептура
Таблиця 1 органолептичних показників хлібу з мінімальним вмістом білку.
| Найменування показників | Характеристика виробу | Метод випробування |
| Зовнішній вигляд | Відповідає хлібній формі, у якійпроводилось випікання | По ГОСТ 26987 - 86 |
| Колір | Від світло – жовтого до коричневого | По ГОСТ 26987 - 86 |
| Поверхня | Гладка, без крупних тріщин та підривів допускається наявність шва від подільника | По ГОСТ 26987 - 86 |
| Стан м’якушки: | ||
| Пропеченість | Пропечений, не вогкий на дотик. Еластичний. Після легкого надавлювання пальцями М’якушка повинна приймати первісну форму | По ГОСТ 26987 - 86 |
| Проміс | Без комочків та слідів непромісу | По ГОСТ 26987 - 86 |
| Шпаристість | Розвинута, без пустот та ущільнинь.Не допускається відслаювання корки від м’якушки. | По ГОСТ 26987 - 86 |
| Вкус | Притаманний даному виду виробу без стороннього привкусу. | По ГОСТ 26987 - 86 |
| Запах | Притаманний даному виду виробу, без стороннього запаха. | По ГОСТ 26987 - 86 |
Примітки:
1.Крупними вважаються тріщини, які проходять через усю верхню скоринку в одному чи декількох напрямах і які мають ширину більше 1 см.
2.Крупні вважаються подриви, які охвачують вироб по усій длині однієї з бокових сторін.
2.4 За фізико – хімічними показниками хліб з мінімальним вмістом білку повинен відповідати вимогам означеним у таблиці 2.
Таблиця 2
| Показатели | Нормы | Документация |
| Вологість м'якушки, % не більш | 45 | |
| Вміст хлоридів, % не більш | 0,3 | |
| Вміст білкових речовин у перерахунку на суху речовину % не більше | 1,3 | |
| Вміст жиру у перерахунку на суху речовину % не більше | 12±0,5 | |
| Щелочність | 0,1 – 0,5 |
Примітки:
У хлібі з мінімальним вмістом білку не допускається сторонього включення, хруст від мінеральної приміси, а також наявністьзахворювання та пліснявіння.
2.5 За мікробіологічними показниками хліб з мінімальним вмістом білків повинен відповідати вимогам, наведених в таблиці 3.
Таблиця 3
| Наименование показателей | Норма | Периодичность контроля |
| Кол – во мезофильных аэробных и факультативных микроорганизмов, КОС, в 1,0 г, не больше | 1,0х10 | Два раза в месяц |
| Бактерии группы кишечной палочки, в 1,0 г | Не допускаются | Два раза в месяц |
| Патогенные бактерии, в том числе бактерии рода сальмонелаВ 25 г | Не допускаются | Два раза в месяц |
| Плесневые грибы, КОС в 1,0 г не более | 1,0х10 | Два раза в месяц |
2.6 Масова концентрація остаточної кількості токсичних елементів, нітратів, пестицидів у хлібі з мінімальним вмісту білку не повинна перевищувати норми, встановлені «Медично – біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів», (МБВ 5061 – 89), означених в таблиці 4.
Таблиця 4
| Токсичные элементы | Допустимая норма, мг/кг не больше |
| Свинец | 0,4 |
| Кадмий | 0,03 |
| Мышьяк | 0,2 |
| Ртуть | 0,002 |
| Медь | 5,0 |
| Цинк | 10,0 |
| Микотоксин | |
| Афлотоксин В1 | 0,005 |
| Патулин | 0,5 |
| Пестициды | Остаточное кол – во регламентир. в сырье |
2.7 Вміст основних харчових речовин в 100 г продукту наведено у таблиці 5.
Таблиця 5
| Наименование изделия | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергет. Ценность, ккал |
| Хліб з мінімальним вмістом білка | 0,8 | 6,5 | 44,0 | 244,1 |
2.8 Маркірування
2.8.1 Маркірування споживчої тари виробляється по ДГСТ 14192 – 27 і відповідно до закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” з нанесенням попереджувального знаку “Боїться сировини” і додаткових позначок:
· найменування виробу
· найменування підприємства виробника та його адреса
· номер документа про якість
· склад
· дата вироблення
· термін зберігання і вживання
· маса нето
· позначення цих технічних умов
· харчова та енергетична цінність виробу
2.8.2 Маркірування транспортної тари здійснюється по ДГСТ 14192 – 77 з нанесенням попереджувальних знаків (для хворих на фенілкетонурією) і додаткових позначок.
· Найменування виробу
· Найменування підприємства виробника
· Номер документа про якість
· Склад .
Технологічна інструкція
Виготовленню хліба з мінімальним вмістом білку
Ця технологічна інструкція поширюються на хліб з мінімальним вмістом білку, що виробляється на хлібзаводах та у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості, а також у медично – лікувальних закладах і призначенний для використання в харчуванні людей які хворі на фенілкетонурію, а також для дієтичного харчування.
Ці технічні умови придатні для умов сертифікації.
1.АСОРТИМЕНТ
У відповідності з цією технологічною інструкцією хліб з мінімальним вмістом білку виробляється в такому асортименті:
Хліб з мінімальним вмістом білку формовий масою 0,5 кг.
2.Сировина і матеріали
2.1 Для виробнитства виробу викорисьовують сировину і матеріали, які відповідають вимогам такої нормативної документації::