Разработка технологии хлеба с минимальным содержанием белка (стр. 2 из 6)

Исходя из приведенной выше информации производство нашего хлеба будет следующим.

Кукурузный крахмал, ржаную муку просеивают на просеивателях,в качестве которых могут быть использованы просеиватели «Пионер» или вибрационные сита. Для просева крахмала сито №т 0,8—1. Просеянный полуфабрикат собирают в бункера, откуда его через дроссельные клапаны подают в пневмоприемники. Для ржаной муки и крахмала организуют самостоятельные линии транспортирования, которые включают приемник , вентилятор , пневморазгрузитель и циклон для очистки воздуха. Ржаную муку и крахмал, прошедшие контрольную очистку и магнитную защиту,

собранные в пневморазгрузителях,по мере необходимости подают в шнековый смеситель, куда подают так же прошедшие магнитную очистку и просеивание соль, сахар и ксантан и сухие дрожжи. Все тщательно перемешивается 5-7 мин. Причем во время перемешивания необходимо соблюдать технику безопасности, поскольку смесь такого рода вырабатывает статический заряд поэтому установку необходимо заземлять.

Смесь дозируют в нужном количестве в дежу и добавляют воду, замешивается тесто и в конце замеса добавляется масло, все перемешивается. Затем тесто формуется, нарезается на куски и раскладывается в формы смазанные маслом и направляется в расстойку 40 мин при температуре 40°С, а затем выпекается при температуре 200°С примерно 20 – 30 минут, затем готовое изделие охлаждают, фасуют и направляют на продажу.

Так как выпечка данного вида хлеба может быть невыгодна, то целесообразно продавать приготовленную смесь для домашнего использования. Для этого приготовленную смесь определенной массой расфасовывают в герметичную упаковку и отправляют на продажу.

1.2 Анализ существующих способов усовершенствования технологии приготовления хлеба с минимальным содержанием белка

По имеющимся данным из литературы хлеб с минимальным содержанием белка готовится следующим образом.

Рецептурой установлены следующие компоненты: Крахмал кукурузный, мука ржаная обойная, дрожжи прессованные, сахар, масло рафинированное, сода натрий двууглекислый), патока крахмальная, пектин пищевой. Тесто готовят безопарным способом.

Замес теста производят в следующем порядке: в дежу вносят растворенные в воде дрожжи, сахар, патоку, соду и воду. Все тщательно перемешивают. В отдельной емкости готовят смесь из крахмала кукурузного, пектина и ржаной муки. Приготовленную смесь добавляют в дежу и замешивают тесто. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы. Замешанное тесто ставят на брожение. Выброженное тесто делят на куски и укладывают в формы смазанные маслом. Формы поступают на расстойку. Выпечку хлеба производят в пекарной камере без пара . Продолжительность выпечки при температуре 220 - 230°С состовляет 40 – 50 минут.

Как видно представленная технология по сравнению с разрабатываемой нами технологией несколько уступает ей по ряду вопросов. Например:

· По количеству компонентов, что существенно повышает себестоимость продукции, а так же появляется потребность в дополнительных складских помещениях.

· По продолжительности процесса, что так же влияет на стоимость продукции и количества оборудования.

· По температуре выпечки, что сказывается на энергетических затратах предприятия.

Сравнение характеристик

1.3 Материалы и методы исследования, планирование эксперимента

Для разработки точной рецептуры были взяты следующие продукты:

Дрожжи прессованные, дрожжи сухие, кукурузный крахмал, Мука ржаная обойная, соль поваренная пищевая, сахар – песок, масло растительное рафинированное, сода (гидрокарбонат натрия), патока крахмальная, ксантан, клетчатка, гуар – гум. Основной метод по которому отрабатывалась рецептура – это метод сравнения органолептических характеристик.

· Крохмаль по ДСТУ

· Цукор – пісок по ДСТУ 2316

· Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91

· Борошно житнє по ДСТУ 7045 – 90

· Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

· Дріжджі сухі по ДСТУ 171 – 81

1.4 Результаты собственных исследований

Эксперимент № 1.

Исходя из литературного источника, было принято решение сделать изделие по следующей рецептуре.

Наименование продукта	Количество, г
Дрожжи прессованные	1
Крахмал кукурузный	91,4
Мука ржаная - обойная	8,6
Соль поваренная	1,5
Сахар – песок	1
Масло растительное	16
Сода	1,3
Патока	22
Гуар - гум	3,8

Замес теста произвели в следующем порядке: в посуду внесли растворенные в воде дрожжи, сахар, патоку, соду и воду. Все тщательно перемешали. В отдельной емкости приготовили смесь из крахмала кукурузного, гуар - гума и ржаной муки. Приготовленную смесь добавляют в посуду и замешали тесто. В конце замеса внесли растительное масло и замес продолжили до получения однородной массы. Замешанное тесто поставили на брожение ( 35). Выброженное тесто при температуре 26°С положили в смазанную форму и поставили в расстоичный шкаф при температуре 47°С на 35 минут, а затем в печь при температуре 230°С на 40 минут. В результате этих действий мы получили продукт абсолютно непригодный к употреблению. Цвет был темный, как полагается из – за соды, маленького размера, вкус сильно отдающий содой, структура мякиша развита плохо, пористость неудовлетворительная, сильно подгоревший.

Эксперимент №2

Наименование продукта	Количество, г
Дрожжи прессованные	2
Крахмал кукурузный	92
Мука ржаная - обойная	9
Соль поваренная	1,5
Сахар – песок	2,5
Масло растительное	16
Сода	1,3
Патока	22
Ксантан	4

Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 100мл, температура расстойки 40°С продолжительность 40 мин, температура выпечки 165°С продолжительность 45 минут. Продукт сильно «порвало», хотя структура была гораздо лучше чем в первом случае, но все же неудовлетворительная, цвет темный, вкус не соответствовал отдавая привкусом соды, но не так как в эксперименте №1. Черствение продукта произошло на вторые сутки. Маленький размер.

Эксперимент №3

Наименование продукта	Количество, г
Дрожжи прессованные	2
Крахмал кукурузный	95
Мука ржаная - обойная	10
Соль поваренная	1,5
Сахар – песок	2,5
Масло растительное	10
Сода	1,3
Патока	20
Гуар - гум	4

Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 90мл, температура расстойки 40°С продолжительность 45 мин, температура выпечки 160°С продолжительность 40 минут. Продукт получился маленький с плохой пористостью, темного цвета, вкус – отдавал содой и частично крахмалом. Очерствение произошло на 2 – е сутки.

Эксперимент № 4

Наименование продукта	Количество, г
Дрожжи прессованные	1,5
Крахмал кукурузный	88
Мука ржаная - обойная	12
Соль поваренная	1
Сахар – песок	1,5
Масло растительное	12
Сода	2
Гуар - гум	4

Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 65 мл, температура расстойки 40°С продолжительность 45 мин, температура выпечки 160°С продолжительность 40 минут.

При изготовлении данного продукта из рецептуры была полностью удалена патока. Это никак не сказалось на качестве продукта, поэтому было принято решение впоследствии больше ее не использовать. Продукт так же получился маленьким, темного цвета с плохой структурой и на вкус как в экспер.№ 3.

Эксперимент №5

Наименование продукта	Количество, г
Дрожжи прессованные	2
Крахмал кукурузный	95
Мука ржаная - обойная	10
Соль поваренная	1,5
Сахар – песок	2,5
Масло растительное	10
Сода	1,3
Патока	20
Ксантан	4

Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 65 мл, температура расстойки 40°С продолжительность 45 мин, температура выпечки 160°С продолжительность 40 минут.

Эта рецептура копия предыдущей, но с изменением гуар – гума на ксантан для того чтобы окончательно убедиться, что изделия с ксантаном обладают гораздо лучшей пористостью и формой. В результате было принято решение в последующих образцах применять только ксантан.

Эксперимент № 6

В этом эксперименте нами было решено заменить прессованные дрожжи на сухие, полностью отбросить соду и поменять способ приготовления.

Наименование продукта	Количество, г
Дрожжи сухие	2
Крахмал кукурузный	88
Мука ржаная - обойная	12
Соль поваренная	1
Сахар – песок	1,5
Масло растительное	15
Ксантан	4

Крахмал кукурузный, муку ржаную, соль, сахар, ксантан засыпали в посуду и тщательно перемешали. Дрожжи растворили в воде с температурой 40°С и дали отстояться 7 минут. Затем все смешали добавив воды 76мл и замесили тесто. В конце замеса добавили масло и тщательно замешали. Округлили положили в форму и поставили в расстоичный шкаф на 40 минут при температуре 40°С, а затем на выпечку при 200°С на 25 минут.