В последнее время увеличилось число соблюдающих правила кашрута среди сильно уменьшившейся группы российских евреев. К этому теперь и возможностей больше: можно купить кошерные продукты, получить нужную консультацию. Открылись и еврейские рестораны. Но тут нужно помнить, что не каждый «кошерный ресторан» подает еврейские блюда: они могут быть, так сказать, интернациональны, но приготовлены с соблюдением кашрута. Значит, вы не всегда найдете там фаршированную рыбу, хремзлах и сладкий цимес.
Их вы всегда найдете в «еврейских ресторанах». Зато там не всегда гарантирована кошерность (ритуальная чистота). Это же, кстати, относится к израильским продуктам, которые сейчас нередки в наших магазинах.
Интересно заметить, что в средние века евреям строго запрещалось покупать рыбу, так как считалось, что это будет способствовать увеличению плодовитости еврейских мужчин. В течение недели евреи, живущие в «штетле», ели грубый хлеб и картофельный суп. В Шаббат такой темный хлеб заменялся специальным белым, плетеной халой, приготовленной из белой муки, смазанной сверху яичным желтком и посыпанной кунжутом или маком. Хала была образом манны небесной в пустыне, На еврейскую кухню сильное влияние оказали трудные материальные условия жизни в «штетле». Фактически начиная со средних веков большинство евреев жили так или иначе в Европе в гетто как неимущий класс. Еврейские женщины остроумно ухитрялись создавать разные блюда из того малого набора продуктов, что им был доступен. И именно это способствовало развитию многих блюд, в которых присутствовали фаршированные овощи и супы. Таким образом, евреи также унаследовали огромное количество рецептов по приготовлению мясаи рыбы. Курица, доступная в «штетле», была главным продуктом в рационе евреев. В основном из курицы готовили суп, а затем само мясо использовалось в качестве основного блюда. Курица сервировалась фруктами и овощами, по возможности свежими. Если свежих небыло, то консервированными. Шаббат был событием. В этот день семья могла попробовать продукты, которые не были доступны в течение недели. Настроение всех было приподнятым от зрелища халы, лежащей рядом с зажженными свечами и вином. Всю неделю люди работали для того, чтобы Шаббат стал для них чем-то особенным.
Применяя старинные рецепты к реалиям сегодняшнего дня, укажем, что не все традиционные блюда диетологи считают полезными. Уровень холестерина в любом традиционном блюде можно понизить, используя растительное масло вместо шмальца (куриного жира), заменители яиц, обезжиренную сметану или йогурт, творог.
Для многих евреев обычным правилом является пение или чтение молитвы "Ха-Мотци" перед каждым приемом пищи. Важной частью приема пищи по субботам и праздникам является вино, над которым евреи произносят слова благодарности за спелые виноградные гроздья. Каждый прием пищи завершается молитвой благодарности за только что вкушенную пищу — «Биркат Ха-Мазон".
2. Традиции и особенности еврейской кухни
Традиции еврейской кухни уходят корнями в древние времена, но всё же остаются почти неизменными и сегодня.
Большое влияние на еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не только строго определенные продукты, но и способы приготовления пищи. [1]
Религия предписывала евреям, так же как арабам и мусульманам, не есть свинину, а в пищу употреблять мясо только парнокопытных животных - говядину, баранину, а также домашнюю птицу - кур, гусей.
В блюдах еврейской кухни запрещается смешивать мясные и молочные продукты, употреблять кровь и изделия из крови в пищу. Для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиный жир.
Вторые мясные блюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса.
Из первых блюд широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины, (вареное мясо используют для приготовления блинчиков) или из птицы. При приготовлении бульонов в воду кладут сырой лук целой головкой, которую после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчёта 2-3 грамма на порцию.
Варят также супы картофельные, из бобовых, молочные.
В летнее время любят готовить холодный красный борщ, приготовленный из свеклы с картофелем, куда после охлаждения добавляют очищенные и нарезанные ломтиками свежие огурцы, лук зелёный, яйца рубленые и сметану.
Холодный сладкий борщ приготавливают из свеклы с картофелем с сушеными фруктами с добавлением после охлаждения борща сметаны и зелёного лука.
Из вторых мясных блюд наиболее распространенным является кисло-сладкое мясо, т.е. тушеная говядина с кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мёд, медовый пряник, сухари из чёрного хлеба, сахар, уксус и изюм. Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук. Начинённые фаршем шейки тушат в специальном соусе, в состав которого входят морковь, лук репчатый и гусиный жир.
Гусиный жир широко используется также для приготовления различных холодных закусок.
Редька с гусиным жиром (натёртая редька, посыпанная пассированным луком и политая гусиным жиром), рубленые яйца с гусиным жиром, свежие огурцы с рублеными яйцами, политые гусиным жиром вместе с пассерованным в нём репчатым луком и т.д.
Одна из типичных для еврейских кухонь закусок - форшмак. Кстати, это блюдо может употребляться и не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. Форшмак - означает 'закуска', 'еда перед едой', 'предвкушение'. Хотя и стало это блюдо в еврейской кухне национальным, но заимствовано оно было из восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемой на закуску. В еврейской кухне это блюдо представляет собой холодную закуску из рубленой сельди.
Из рыбных холодных закусок наиболее широко известны фаршированная щука, карп, лещ, сазан. Фаршем служит мякоть рыбы, белый хлеб, лук репчатый, яйца, растительное масло, сахар. Начинённые куски рыбы варят в соусе с овощами и подают с хреном.
Любят евреи и рыбу тушенную порционными кусками с овощами. Характерно для еврейской кухни ещё и то, что мясо и рыбу чаще всего отваривают или тушат, редко жарят.
Из овощных блюд широко известны тушёная морковь (цимес), тушёный картофель с сушёными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка, пюре и т.д.
Много готовится различных мучных блюд - мандалах, фрикадельки, запеканка из мацы, кнедли из мацы.
Маца - национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли, т.е. представляет собой несдобное пресное тесто. Изделие по внешнему виду близко к вафельному тесту, но только очень плотному.
Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие молочные каши.
Пряности применяются, ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, чёрный перец, гвоздика, корица, имбирь), и по количеству.
Наиболее широко применяемые методы тепловой обработки - отваривание, припускание, тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко.
Широко используется пассерование овощей и муки.
Часто для связи используются яйца, причём добавляются в блюда в чистом виде, без смеси с молоком, в довольно повышенном объёме. Яичная заливка без добавления молока используется, например, при изготовлении кугелей (нечто среднее между запеканкой и пудингом).
Кугели широко готовятся в еврейской кухне: их делают из лапши, картофеля, свеклы, риса. Технология такова: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцами и доваривают на плите под крышкой ещё 3-4 минуты.
Производство кондитерских изделий сходно с ближневосточным. Любимое тесто в еврейской кухне - пресное, песочное или 'крохное', но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% веса муки, составляют яйца, причём чаще всего - одни желтки. Характерно также сочетание в кондитерских изделиях мёда и сахара, причём в разных пропорциях.[1]
В еврейской кухне употребляется значительное количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашней птицы, телятины, баранины; значительное количество животных жиров: сливочное масло, гусиного и куриного жира.
Наряду с этим широко употребляются легкоусваиваемые углеводы - сахар, мёд, сдобные изделия из пшеничной муки.