2.3 Анализ организации обслуживания
Официант хорошо знает меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, умеет предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Знает специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовывает свое рабочее место, соблюдает правила этикета.
Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в бар или ресторан, а так же впечатление о предприятии.
У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им. Надо заметить, что официанты данного заведения обладают необходимыми профессиональными навыками, дружелюбные и вежливые в общении с гостями.
По методу обслуживания Rock’s работает по европейской системе обслуживания. Примерное описание выглядит так: стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках.
Обслуживание в баре ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т.д., вместимость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюда, а официантам – удобно расставить их на столе.
Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки для тушеных блюд и др.).
После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.
При индивидуальном заказе, 50 г. водки или 100 г. вина, напитки подают в рюмке или маленьком графине, при обслуживании группы гостей – в графине или бутылке, соки подают в кувшинах, охлажденную воду – в кувшинах.
3. Совершенствование организации производства и обслуживания
В результате проведенного исследования мы видим, что у предприятия не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи.
На первом месте расположены холодные закуски, когда далее по пункту стоят салаты, хотя салаты и являются холодными блюдами, но они представлены как отдельная.
Затем представлена группа горячих закусок. По правилу расположению блюд так и положено.
Вторые блюда: группа рыбных горячих блюд должна располагаться после группы супов, в меню правильное расположение и блюда расположены в правильной последовательности. Хотя по-другому быть и не может, так как представлены блюда только из жареной рыбы.
По правилам далее в меню расположены мясные горячие блюда и блюда из птицы и дичи.
Далее по правилам расположения должны стоять сладкие блюда, когда в меню бара стоят блюда из теста. В котором представлены блины с начинками, вареники и пельмени. Когда эта группа должна входить в состав вторых горячих блюд сразу после блюд птиц и дичи. И группы с названием «блюда из теста» существовать не должно, это грубая ошибка.
Гарниры не должны быть включены в отдельную группу, а должны быть представлены на выбор к вторым блюдам из рыбы, мяса, птицы и дичи.
В группе десерты есть так же недочеты. По правилам группа должна называться «сладкие блюда». В которой должны на первом месте стоять: горячие: суфле и пудинги. Далее холодные (кисели, компоты, мороженое, муссы, кремы, желе). В меня бара «Rock’s» чизкейки находятся в категории десерты. Чизкейк относится к мучным кондитерским изделиям и должен входить в данную группу.
Исходя из проведенного анализа меню можно внести следующие предложения:
Основное меню разбить на две отдельные части. Т.к для посетителей бара меню слишком расширеное. А так же бар проводит банкеты, исходя из этого, предлагаемое меню для банкетов однообразно, и не подходит для их проведения. Банкетное меню составляется с учетом характера банкета. На неофициальных банкетах стараются включить широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Из расчета: 1\2, 1\3,1\4 порции на человека.
Приложение 1
Меню:
Холодные закуски:
1 Овощное поппури с фермерской заправкой
Свежие овощи на листе салата с зеленью и сметанным соусом1/350/50 250р.
2 «Разгон по – деревенски»
Ассорти из домашних солений 1/500/35 350р.
3 Грузинская сырная тарелка
Сыр «сулугуни», узелки с творогом, рулеты из паприки, зелени и орехов с виноградом 1/300/50 400р.
4 Норвежская семга особого посола с лимоном 1/150/35 300р.
5 Ассорти мясное
Мясная закуска из буженины, ростбифа, рулета из курицы со шпинатом и белыми грибами, запечённого языка и соусом-хрен 1/250/50/10 350р.
6 Антипасти из итальянских салями «Унгерезе», «Спьята Романо», «Милано», «Наполи» с финиками и мятой 1/170/50 470р.
Салаты:
1 Салат из баклажанов и печеного перца с помидорами «конкасе» и томатным соусом 1/230/80/20 190р.
2 Салат «Варненский»
Легкое сочетание свежих овощей и грузинского сыра, заправленного зелёным соусом 1/150 140р.
3 Салат «Греческий»
Свежие овощи с сыром «фетаки» и миксом салатов « романо», «рукколы», «радичьо», «фризе» 1/250 230р.
4 Салат из груш с мягким французским сыром, лесными орехами и апельсиновым сочком 1/150 250р.
5 Салат «Капризе» с сыром «мацарелло» , помидорами и лёгким «песто» 1/170280р.
6 Фруктово-овощной салат с абрикосовой заправкой 1/300/100320р.
7 Салат «Королевский»
Морепродукты со спаржей и миксом из листьев салата 1/235450р.
8 Рулеты из семги с творожным кремом 1/400350р.
9 Салат «Приморский»
Папоротник с креветкой под заправкой из майонеза и чеснока1/180180р.
10Салат из крабов и авокадо с копченным лососем 1/300/10450р.
11Трубач с соусом-майонез 1/100/30240р.
12Салат «Пикантный»
Из сельди со сладким перцем, помидорами и шпинатом 1/150140р.
13«Классический» русский салат
Из свежих овощей с сельдью и красной икрой 1/215/30280р.
14Салат «деревенский»
С малосольной семгой, картофелем и корнишонами 1/300250р.
15Венчик из морского гребешка с яблоками, красной икрой и соусом из лайма 1/265 350р.
16Салат «Релакс»
Ветчина со свежим огурчикам и свежим яйцом 1/150140р.
17Салат «Строганов»
Отварная телятина в сочетании со сладким перцем и маринованными грибами 1/155 165р.
18Салат «Президент»
Жаренный салат из картофеля и грибов с купеческой ветчиной, заправленный майонезом 1/150160р.
19Карпаччо из говядины на салате фризе с «пармезаном» и соусом «бальзамик» 1/205/35 380р.
20Салат «Итальянский»
Вырезка молочного телёнка, обжаренная на углях, с вялеными томатами, сыром «Пекарино Романо» и рукколой 1/175/80 470р.
21Салат из филе ягненка с маринованной тыквой баклажанами гриль и мятным соусом 1/270/60 400р.
22Салат «Купеческий»
Копчёная грудинка со шпинатом и кедровыми орешками, обжаренными на оливковом масле 1/165 150р.
23Салат с жареной свининой, креветками, черешковым сельдереем с лимонно-горчичным соусом 1/230/60 380р.
24Салат «Цезарь» с креветкой 1/195/80 350р.
25Салат «Цезарь» с курицей 1/110/50 170р.
26Салат из курицы с ананасом и черносливом 1/205/50 270р.
27Салат из рукколы с белыми грибами и куриной печенью 1/255/80 420р.
28Салат с пармской ветчиной и дыней с бальзамическим соусом1/250/50 370р.
29 Салат с сыром маццарелла, копченной утиной грудкой и виноградом с медовой заправкой 1/280/80 520р.
30 Салат из копченой индейки с ананасом и креветкой 1/245/30 290р.
Горячие закуски:
1 Сэндвич с ветчиной и сыром 1/150200р.
2 Сэндвич с малосолёной семгой 1/170250р.
3 Сыр сулугуни – «темпура» 1/160/50210р.
4 Омлет с овощами 1/250180р.
5 Омлет с ветчиной и сыром 1/250180р.
6 Омлет с морепродуктами 1/300300р.
7 Мидии зеленые в шафрановом соусе 1/350440р.
8 Гратен из морепродуктов 1/400480р.
9 Креветка тигровая жаренная с чесноком и свежим чили 1/250500р.
10 Английский мясной пай 1/180280р.
11 Жульен из белых грибов 1/150 480р.
12 Жульен из шампиньонов 1/150210р.
13 Запеченные устрицы с сабайоном «Шабли» 1/420 1100р.
Супы:
Суп французский луковый 1/250 180р.
Суп-пюре грибной 1/300 270р.
Чаудер с морепродуктами 1/350 280р.
Уха с тигровой креветкой 1/350350р.
Консоме из телятины с зеленью 1/350 210р.
Суп томатный из баранины с овощами и зеленью 1/400 250р.
Солянка сборная мясная 1/400200р.
Вторые горячие блюда
Стейк из тунца с пряным соусом 1/150/80480р.
«Плетёнка» из белой и красной рыбы с соусом из голубого сыра1/240/80 480р.
Стейк из морской форели с соусом из красной икры 1/160/100 400р.
Филе палтуса с овощным рататуем 1/140/120460р.
Роллы из сибаса с овощами 1 /260/80450р.
Чилийский сибас с сыром «сулугуни» и лимонным кремом1/240/80720р.
Филе кальмара фаршированное морепродуктами с горчичным соусом1/300450р.
«Ризотто» из морепродуктов 1/500560р.
«Ризотто» из морепродуктов 1/250280р.
Стейк из палтуса с гарниром из цветной капусты 1/150/80/30270р.
Флейн – Стейк с овощами – гриль 1/800/210/801800р.