История и современное состояние маслоделия (стр. 1 из 2)

Федеральное агентство по образованию ГОУ ВПО

«Марийский государственный институт»

Кафедра «Переработки молока и молочных продуктов»

Реферат на тему:

«История и современное состояние маслоделия»

Выполнила: студентка группы МЛ-13

Подоплелова Елена Владимировна

Проверил: зав. кафедры

Перевозчиков Александр Иванович

Йошкар-Ола

2009г

Содержание

1. История развития

2. Новейшее оборудование

3. Ассортимент сливочного масла и спрэдов

4. Направления развития российского маслоделия

1. История развития маслоделия

Маслоделие - отрасль мясомолочной промышленности, производящая животные масла.

Сливочное масло - единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный для использования преимущественно в натуральном виде. Привлекательные, характерные только для него цвет, запах и вкус, пищевая ценность делают его незаменимым продуктом питания.

История термина «животное масло» характеризующего продукт, получаемый из молока домашних животных (коров, буйволиц, самок яка) не известна. Это может быть связано с названием местности, где масло впервые появилось, или так на языке (жаргоне) древних, называли специфику обработки молока, в результате которой из него выделялся жир. Очень возможно, что выделение жира из молока обнаружили случайно, например, в емкости с молоком при перевозке на животных; результат интенсивного перемешивания молока.

В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до н. э. Свидетельством выработки масла являются каменные фризы из храма Эль - Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание. Первые упоминания (в Библии) о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России маслоделие осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибири и на севере Европейской части). Промышленное производство начало развиваться в конце 19 века. Главными районами маслоделия были: Западная Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и другие. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом.

В нашей стране маслодельный промысел существовал с древних времен. О масле, как предмете внутренней и внешней торговли, упоминается в «Русской правде» 11 века и в многочисленных летописях. К началу 18 века торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом.

В 18 веке выработка масла из коровьего молока сложилась в народный промысел.

В 19 веке животное масло вырабатывали исключительно в помещичьих усадьбах и крестьянских дворах.

За годы Советской власти маслоделие выросло в высокомеханизированную отрасль. В СССР вырабатывали:

1. Сладкосливочное масло (из свежих пастеризованных сливок).

2. Кислосливочное (в сливки вносится до 5 % бактериальной закваски).

3. Масло с различными наполнителями.

4. Топлёное масло, в котором содержится около 99 % молочного жира.

Последнее в СССР известно давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием «русское масло».

Сейчас в нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающийся содержанием компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:

1. Сливочное масло из натуральных сливок.

2. Подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки.

3. Топленое масло, вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного.

4. Восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла и молочной плазмы.

2. Новейшее оборудование

Холодильное устройство – важнейший элемент продовольственного комплекса страны. Производство холода является энергоёмким процессом. Например, на предприятиях АПК, использующих искусственный холод до 65% от общего потребления электроэнергии затрачивается на выработку холода. Поэтому остро стоит вопрос снижения энергозатрат на производство единицы холода. Создание эффективных энергосберегающих систем маслоотделения аммиачных холодильных установок, основанных на применении новых способов и устройств, является актуальной проблемой.

При разработке новых конструкций маслоотделителей объектами исследования являлись технологические процессы маслоотделения на высокой и низкой сторонах аммиачной холодильной установки. Так для улавливания масла на высокой стороне аммиачной холодильной установки разработаны:

· Маслоотделители с использованием двухходовой промывки пара в жидкости и автоматическим выпуском уловленного масла;

· Конденсаторы-маслоотделители с использованием барботажа газа в жидкости и центробежных сил.

Рисунок 1 – Барботажный маслоотделитель с автоматическим выпуском уловленного масла

Данный аппарат предназначен для улавливания масла, унесенного из компрессоров высокой ступени, и устанавливается на магистральной линии нагнетания паров перед конденсаторами.

3. Ассортимент сливочного масла и спрэдов

Сливочное масло и спрэды с вкусовыми компонентами.

В современном ассортименте пищевых продуктов особое место занимают продукты с различными вкусовыми ингредиентами. Они привлекают потребителя оригинальными органолептическими характеристиками, позволяют разнообразить рацион питания, способствуя более эффективной его организации.

Анализ рынка продуктов маслодельного производства с вкусовыми компонентами указывает на его динамику и широкие возможности в развитии.

Классификационные признаки и ассортимент.

Основные классификационные признаки, позволяющие дифференцировать ассортимент жировых продуктов с вкусовыми компонентами по подгруппам:

· Используемые вкусовые добавки

· Массовая доля жира в продукте и его жирнокислотный состав

· Использование молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры

· Сферы применения продукта.

По виду используемых вкусовых добавок

Жировые продукты с вкусовыми компонентами дифференцируют на следующие разновидности:

· Десертного назначения – со сладким вкусом

· Закусочного назначения – с соленым, острым, пикантным и другими вкусами.

Сладкий вкус при этом обеспечивается за счет использования:

· Натуральных вкусовых сахаросодержащих добавок (меда, фруктовых и ягодных наполнителей в натуральном и концентрированном виде)

· Натуральных сахаров (сахарозы, фруктозы и др.) в сочетании с натуральными вкусовыми сахаросодержащими добавками либо с добавками, не содержащими сахаров (какао, кофе, цикорий и др.)

· Заменителей сахарозы (аспартам, сорбит, ксилит и др.) в сочетании с вкусовыми добавками.

В настоящее время ассортимент сливочного масла и спредов с вкусовыми компонентами в нашей стране представлен в основном разновидностями десертного назначения (со сладким вкусом)

Соленый вкус с острым, пикантным, пряным и другими привкусами обеспечивается использованием поваренной соли в сочетании с различными вкусовыми наполнителями. При этом продукты закусочного назначения могут быть дифференцированы в зависимости от вида используемого вкусового наполнителя и отнесены либо к продуктам массового потребления (например, с зеленью, сыром, овощными добавками и др.), либо к деликатесным (например, с икрой, копченостями и др.). В первом случае они должны быть доступны по стоимости основной массе потребителей, иметь привлекательные внешний вид, вкус и аромат, удобную для использования упаковку. Во втором случае главное – подбор оригинальных вкусовых ингредиентов, хорошо сочетающихся с молочно-жировой основой продукта и придающих ему изысканные вкус, запах и внешний вид, привлекательный для гурманов.

По природе используемых вкусовых добавок можно выделить продукты:

· С натуральными вкусовыми наполнителями (в непереработанном либо в консервированном, концентрированном или сухом виде);

· С ароматом вкусовых наполнителей (с использованием натуральных, идентичных натуральным либо искусственных ароматизаторов).

По массовой доле жира.

Ассортимент жировых продуктов с вкусовыми компонентами и его аналоги можно разделить на четыре группы:

1. более 60%

2. от 50 до 60%

3. от 40 до 49%

4. от 30 до 39%

Такое деление обосновано условиями формирования структуры и консистенции готового продукта.

По использованию молочно-белковых добавок (МБД) и стабилизаторов структуры.

Продукты с вкусовыми компонентами дифференцируются на продукты, изготовляемые с МБД, без них, со стабилизаторами структуры и без них и при совместном использовании МБД и стабилизаторов структуры. Это обусловлено содержанием жира в продукте и типом формирования его структуры.

По составу жировой фазы.

Продукты с вкусовыми компонентами можно подразделить:

· на сливочные (только на основе молочного жира);

· сливочно-растительные, содержащие в составе жировой фазы продукта до 50% растительного жира;

· растительно-сливочные, в составе жировой фазы которых более 50% растительного жира;

· растительно-жировые (только на основе растительных жиров)

По основным сферам применения.

Жировые продукты с вкусовыми компонентами целесообразно подразделить для использования:

· в натуральном виде (приготовления бутербродов, канапе и др.) в домашних условиях и условиях организаций общественного питания;