Нормы безопасности чая
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более:
· токсичных элементов: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; кадмий – 1,0; медь – 100,0;
· микотоксинов: афлатоксин В1 – 0,5;
· радионуклидов: цезий-137 – 400 Бк/кг, стронций-90 – 100 Бк/кг;
· из микробиологических показателей: плесени – 1 410 КОЕ/г.
2.2.1 Метод отбора выборки
Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального контроля со специальным уровнем контроля S–4.
Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики), объем которой указан в табл. 2.2.
Оценка проводится по каждому из контролируемых показателей в отдельности:
· по качеству транспортной тары — на соответствие требованиям нормативной документации;
· по качеству и правильности нанесения маркировки — на соответствие требованиям нормативной документации;
· по наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).
Если количество дефектной транспортной тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают.
чай напиток ассортимент экспертиза
Таблица 2.2
Объем выборки для проведения экспертизы качества чая
| Количество единиц транспортной тары в партии или потребительской тары в единице транспортной тары, шт. | Код | Объём выборки, шт. | Приёмочное число | Браковочное число |
| До 15 включительно | А | 5 | 1 | 2 |
| От 16 до 25 включительно | В | 5 | 1 | 2 |
| От 26 до 50 включительно | С | 5 | 1 | 2 |
| От 51 до 90 включительно | С | 5 | 1 | 2 |
| От 91 до 150 включительно | D | 8 | 2 | 3 |
| От 151 до 280 включительно | Е | 13 | 3 | 4 |
| От 281 до 500 включительно | Е | 13 | 3 | 4 |
| От 501 до 1200 включительно | F | 20 | 5 | 6 |
| Свыше 1200 | G | 32 | 7 | 8 |
Если количество дефектной транспортной тары в выборке равно браковочному числу или больше его, то партию бракуют.
Для проверки качества упаковки, маркировки и художественного оформления потребительской тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального вида контроля со специальным уровнем контроля S–4. Для проверки из каждой единицы отобранной транспортной тары должна быть сделана выборка (пачки, коробки, пакеты), объем которой указан в табл. 2.3.
Оценка проводится на соответствие требованиям нормативной документации по каждому из контролируемых показателей в отдельности. Если количество дефектной потребительской тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают.
Если количество дефектной потребительской тары в выборке равно браковочному числе или больше его, то партию бракуют.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей нефасованного чая применяют двухступенчатый план выборочного нормального контроля со специальным уровнем контроля S-4. Для проверки должна быть отобрана выборка (транспортная тара), объем которой указан в табл. 2.3.
Таблица 2.3
Выборка чая для проведения экспертизы качества
| Количество единиц транспортной тары в партии или потребительской тары в единице транспортной тары, шт. | Код | Объём выборки | Общий объём выборки | Приёмочное число | Браковочное число |
| До 15 включительно | А | 33 | 36 | 01 | 22 |
| От 16 до 25 включительно | В | 33 | 36 | 01 | 22 |
| От 26 до 50 включительно | С | 33 | 36 | 01 | 22 |
| От 51 до 90 включительно | С | 33 | 36 | 01 | 22 |
| От 91 до 150 включительно | D | 55 | 510 | 03 | 54 |
| От 151 до 280 включительно | Е | 88 | 816 | 14 | 45 |
| От 281 до 500 включительно | Е | 88 | 816 | 14 | 45 |
| От 501 до 1200 включительно | F | 1313 | 1326 | 26 | 57 |
Для проверки из каждой единицы транспортной тары, указанной в данной таблице, должна быть отобрана выборка, объем которой указан в табл. 2.3.
При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических анализов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на выборке того же объема, взятой от той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
2.2.2 Метод отбора проб
Нефасованный байховый чай
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2.3, отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 0,1 м от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую сокращают методом квартования и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.
Фасованный байховый чай
Содержимое потребительской тары, отобранной по табл. 2.3, перемешивают, освободив от упаковочного материала, составляют объединенную пробу, которую потом сокращают методом квартования до средней пробы не менее 1,3 кг.
Плиточный чай
Содержимое потребительской тары, отобранной по табл. 2.3, освободив от упаковочного материала, измельчают, тщательно перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до средней пробы массой не менее 1,3 кг.
Зеленый кирпичный чай
Из различных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2.3, отбирают по два образца, отмечая на каждом номер ящика.
Из отобранного чая четыре образца освобождают от упаковочного материала. Из середины трех образцов выпиливают по куску площадью 0,06 x 0,07 м, соединяют с четвертым образцом, грубо измельчают, тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг.
Отобранные пробы чая, кроме зеленого кирпичного, делят на три равные части. Две части передают на анализ, третью используют при возникновении разногласий в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой.
Для определения качества зеленого кирпичного чая полностью используют объединенную пробу, а в случае разногласий в оценке качества используют оставшиеся после отбора объединенной пробы три образца чая с выпиленными кусками, которые заваривают, заклеивают и снабжают этикеткой. На этикетках указывают:
· наименование документа, сопровождающего партию, его номера;
· наименование продукта и фабрики-изготовителя;
· сорт чая;
· массу и количество ящиков в партии;
· дату выработки чая;
· дату отбора пробы;
· фамилию лица, отобравшего пробу.
Пробы изготовитель хранит в течение всего срока хранения.
2.2.3 Органолептический анализ байхового чая
При проведении анализа из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.
Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.
При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебристых типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.
В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.
В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.
Приготовление и оценка настоя чая
Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая (3 г) и высыпают в фарфоровый заварник емкостью 125 см3. В заварник с чаем наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро накрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестеровскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в заварнике – аромат и цвет разваренного листа. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет, настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются средним настоем. А более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.
Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым.
Очень интенсивный настой имеют гранулированные чаи, особенно мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают выше 1-го сорта.
Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым до темно-желтого с красноватым оттенком.