Структура чая и чайных напитков (стр. 7 из 16)

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (табл. 1.9).

Таблица 1.9

Показатели безопасности для чая и чайных напитков

Показатели	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	10,0;
мышьяк	1,0;
кадмий	0,3
ртуть	0,1;
Медь	100,0;
Микотоксины:
Афлотоксины	0,005
Цезий-137	400 Бк/кг
Стронций-90	200 Бк/кг
Микробиологические показатели:
Плесени	1х10³ КОЕ/г.

1.5 Хранение чая и чайных напитков

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 – 65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4 – 5 ящиков на расстоянии 5 – 10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем больше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 – 0,15%.

В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы «старения» черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то же время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12 – 14 суток хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60 – 65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 месяцев его качество снижается на 25 – 26%, а за 9 месяцев – на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70 – 75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65 – 70%.

1.6 Обзор российского рынка чая и чайных напитков

В мае 2007 года Всероссийским центром изучения общественного мнения (ВЦИОМ) было проведено аналитическое исследование «Потребительские предпочтения на рынке чая» по общероссийской выборке, репрезентирующей социально-демографическую структуру населения страны и все типы поселений. Общее число опрошенных составило 600 человек. В опросе приняли участие потребители, регулярно приобретающие чай. Для соблюдения этого критерия отбора респондентам задавался фильтрующий вопрос о том, какие продукты обычно покупаются в их семье.

Рис. 1. Частота покупок чая, % от числа опрошенных

Чай – это напиток, который уже давно завоевал огромную популярность и стал неотъемлемой частью образа жизни большинства

россиян. Именно этим объясняется достаточно высокая частота покупок данного продукта: приблизительно 84% потребителей приобретают его один раз в месяц или чаще (рис. 1).

В ходе исследования выявлялись предпочтения потребителей чая по объему упаковки. Наибольшей популярностью у россиян пользуется 100-граммовая пачка, которая является оптимальной с точки зрения цены и объема, – ее выбирают 47,1% опрошенных (рис. 2).

Рис. 2. Предпочтения потребителей чая по объекту упаковки, % от числа опрошенных

Чай в 100-граммовой упаковке в основном предпочитают потребители во всех типах домохозяйств. Вместе с тем, в семьях, состоящих из 4 и более человек, наряду с упаковкой такого объема чаще, чем в других домохозяйствах, приобретается чай в 250-граммовых пачках. Так, если в семьях, состоящих из 3 и менее человек, чай в 250-граммовых пачках покупают 9,8% опрошенных, то в семьях, состоящих из 4 и более человек, – 14%.

Основная масса потребителей чая – 65,4% – за один поход в магазин приобретает одну пачку чая (рис. 3). Примерно четверть респондентов – 25,1% – за один раз покупают две пачки, а 6,4% участников опроса – три и более упаковки.

Рис. 3. Количество упаковок чая, приобретаемое за один раз, % от числа опрошенных

Рис. 4. предпочтения потребителей по местам покупки чая, % от числа опрошенных

Рис. 5. Критерии, влияющие на выбор чая, % от числа опрошенных

Результаты исследования показали, что россияне в основном предпочитают покупать чай в обычных магазинах или супермаркетах – так ответили соответственно 43,1 и 39,1% респондентов (рис. 4). Такие форматы торговли, как рынок или продуктовые палатки на улице россияне выбирают достаточно редко – соответственно 13,2 и 2,6% опрошенных.

При покупке чая респонденты в первую очередь обращают внимание на марку – этот критерий назвали 66,2% участников опроса (рис. 5). Цена и вид чая имеют значение соответственно для 51,6 и 48,2% респондентов, а на упаковку ориентируются 21,7% опрошенных. Что же касается таких факторов, как производитель и страна произрастания чая, то они гораздо менее значимы – их отметили соответственно 14,2 и 12,1% потребителей.

В процессе исследования также изучались предпочтения потребителей чая в зависимости от их возраста и ежемесячного дохода. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что респонденты в возрасте до 60 лет основное внимание при выборе напитка уделяют марке – так ответили 47,9% респондентов этой группы против 34,9% опрошенных старше 60 лет. Для потребителей 60 лет и старше доминантой покупки является цена – в качестве определяющего данный критерий назвали 64% опрошенных.

Как показали результаты опроса, чем выше ежемесячный доход респондентов, тем в меньшей степени они обращают внимание на цену чая, и тем больше ориентируются на страну произрастания, т.е. на качество. Так, если среди россиян с доходом 6000 рублей и ниже на цену чая при покупке обращают внимание 62,6% опрошенных, то среди респондентов с более высоким доходом – 41,6%. На страну произрастания чая респонденты с доходом 6000 рублей и выше обращают внимание в два раза чаще, чем потребители с более низким доходом – соответственно 17,3 против 9%.

Как уже отмечалось, вид и упаковка чая являются достаточно значимыми факторами при выборе напитка. На сегодняшний день на российском рынке представлены следующие виды чая в различной расфасовке:

· листовой/гранулированный в пачках;