обоснование безопасности пищевой продукции – деятельность разработчика новой продукции, изготовителя продукции по установлению ее свойств и характеристик, представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья человека, по организации разработки гигиенических нормативов качества и безопасности, а также требований по их обеспечению на этапах обращения пищевой продукции.
Таблица 1.1
Органолептические показатели чая черного байхового фасованного
| Наименование показателя | Характеристика чая сорта | ||||
| «Букет» | Высшего | Первого | Второго | Третьего | |
| Аромат и вкус | Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Достаточно нежный аромат средней терпкости вкус | Недостаточно выраженные аромат и терпкость | Слабый аромат, слабо-терпкий вкус |
| Настой | Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний» | Яркий, прозрачный «средний» | Недостаточно яркий, прозрачный, «средний» | Прозрачный, «нижесредний» | Недостаточно прозрачный «слабый» |
| Цвет разваренного листа | Однородный, коричнево-красного цвета | Недостаточно однородный, коричневый | Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок | ||
| Внешний вид чая (уборка): | |||||
| листового | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Недостаточно ровный, скрученный | Неровный, недостаточно скрученный | ||
| мелкого | Ровный, однородный, скрученный | Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого | Неровный, пластинчатый | ||
| гранулированного | — | Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы | |||
Таблица 1.2
Органолептические показатели чая зеленого байхового фасованного
| Наименование показателя | Характеристика чая сорта | ||||
| «Букет» | Высшего | Первого | Второго | Третьего | |
| Аромат и вкус | Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Приятный аромат и достаточно нежный терпкий вкус | Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус | Грубоватый аромат слабо ощутимый терпкий вкус |
| Настой | Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком | Прозрачный, светло-желтый | Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный | Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый | |
| Цвет разваренного листа | Однородный, с зеленоватым оттенком | Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком | Неоднородный, с желтоватым оттенком | Неоднородный, темно-желтый | |
| Внешний вид чая (уборка): | |||||
| листового | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Недостаточно ровный, скрученный | Неровный, недостаточно скрученный | Неровный, чаинки плохо скрученные | |
| мелкого | Ровный, однородный, скрученный | Ровный, скрученный с наличием пластинчатого | Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый | Неровный, пластинчатый | |
| гранулированного | Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы | ||||
Таблица 1.3
Органолептические и физико-химические показатели чая зеленого байхового нефасованного
| Наименование показателя | Характеристика чая сорта | ||||
| «Букет» | Высшего | Первого | Второго | Третьего | |
| Аромат и вкус | Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Приятный аромат и достаточно терпкий вкус | Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус | Грубоватый аромат слабо ощутимый терпкий вкус |
| Настой | Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком | Прозрачный, светло-желтый | Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный | Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый | |
| Цвет разваренного листа | Однородный, с зеленоватым оттенком | Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком | Неоднородный, с желтоватым оттенком | Неоднородный, темно-желтый | |
| Внешний вид чая (уборка): | |||||
| листового | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Недостаточно ровный, скрученный | Неровный, недостаточно скрученный | Неровный, плохо скрученный | |
| мелкого | Ровный, однородный, скрученный | Ровный, скрученный с наличием пластинчатого | Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый | Неровный, пластинчатый | |
| гранулированного | Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы | ||||
Таблица 1.4
Физико-химические показатели чая черного байхового фасованного
| Наименование показателя | Норма для чая сорта | ||||
| «Букет» | Высшего | Первого | Второго | Третьего | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 8,0 | ||||
| Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее | 35 | 35 | 32 | 30 | 28 |
| Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более:в крупном и мелкомв гранилированном | 0,00050,0007 | ||||
Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», - не более 5%, для сорта «Букет», - не более 1%.
Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 45% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 19%.
Таблица 1.5
Физико-химические показатели чая зеленого байхового фасованного
| Наименование показателя | Норма для чая сорта | ||||
| «Букет» | Высшего | Первого | Второго | Третьего | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 8,0 | ||||
| Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее | 35 | 35 | 33 | 31 | 30 |
| Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более:в крупном и мелкомв гранилированном | 0,00050,0007 | ||||
Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», - не более 5%, для сорта «Букет», - не более 1%.
Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.
Таблица 1.6
Физико-химические показатели чая зеленого байхового нефасованного
| Наименование показателя | Норма для чая сорта | ||||
| «Букет» | Высшего | Первого | Второго | Третьего | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 7,0 | ||||
| Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее | 35 | 35 | 33 | 31 | 30 |
| Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более:в крупном и мелкомв гранилированном | 0,00050,0007 | ||||
Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае - не более 4%, в гранулированном - не более 5%.
Массовая доля общей золы в нефасованном чае – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.
Чай черный расфасованный делят на шесть торговых сортов – Букет, Экстра, высший, 1,2 и 3-й. Качество чая оценивают в основном по органолептическим показателям (табл. 1.7).
Таблица 1.7
Оценочная шкала качества чая
| Качество | Оценка балла | Российский аналог | Мировая маркировка | Отечественная маркировка |
| Низшее | 1-2 | 3-й сорт, крошка | Dost | 3-й сорт |
| Ниже среднего | 2,25-3,0 | 2-й сорт, III категория 2-й сорт | faning | 2-й сорт |
| Среднее | 3,25-4,0 | I и II категория | - | 2-й сорт |
| Хорошее среднее | 4,25-5,0 | 1-й сорт | Bop | 1-й сорт |
| Хороший | 4,75-5,0 | Высший сорт | Bop | Высший |
| Выше хорошего | 5,25-6,0 | II категория Высший сорт | Ps | Экстра |
| Высочайшее | 6,25-8,0 | I категория | P | Экстра |
| Уникум | 10,0 | Букет | op | Букет |
В настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающего красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленных черешков), а также продажа старого низкокачественного чая. Способы и средства фальсификации чая представлены в таблице 1.8.
Таблица 1.8
Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения
| Способы и средства | Методы обнаружения |
| Замена: | |
| Высококачественных наименований чая на наименования пониженного качества | Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого аромата, |
| Высших сортов чая низкими сортами того же наименования спитым чаем | То же |
| Дополнение растительных заменителей: | |
| Низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, мелочи, крошки) | Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы) |
| Старого чая | Определение вкуса и запаха, при этом обращают внимание на специальные привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя – темный, мутный |
| Мешаного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др. | Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев. |
| Подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами | Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду |
Нормы безопасности чая: