Если цвет настоя не отвечает требованию стандарта, чай получает низкую оценку.
Настой чая высокого качества, богатый фенольными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ – «чайные сливки». «Чайные сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя оседают на дно.
Определение аромата и вкуса чая
К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1 – 1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин.) невозможно отличить аромат чая высшего сорта от аромата чая низших сортов.
Для определения аромата чая быстро снимают крышку с заварника, подносят его к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.
При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса или неправильного хранения продукции: кислотный, жаристый, запах зелени, затхлый, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запахи.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называется крепким настоем. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.
Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т. е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа.
Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления могут быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.
Определение цвета разваренного листа
Разваренный лист выкладывают на крышку заварника и определяют его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло- до темно-коричневого для черного байхового чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого – для зеленого чая.
Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.
При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа – пестрый. Дефектами чая считаются:
· засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке;
· опаристый чай – в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение в сушильном аппарате);
· затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи из-за нарушения технологии, повышенной влажности (более 9%) чая при хранении.
Такой чай непригоден к употреблению.
2.2.4 Физико-химические показатели
Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси проводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».
Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».
Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».
Определение сырой клетчатки проводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки».
Определение содержания танина и кофеина в черном плиточном и зеленом кирпичном чае проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержания танина и кофеина».
Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:
ОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»;
ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»;
ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди»;
ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»;
ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».
Определение афлатоксина В1 проводят по МУ 4082-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии».
Содержание радионуклидов определяют в соответствии с МУ 4778-91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».
Плесени определяют по ГОСТ 10442-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».
2.3 Методы оценки конкурентоспособности чая и чайных напитков
Существующие подходы в оценке конкурентоспособности продовольственных товаров основываются, как правило, только на показателях их качества. При этом каждый автор стремится использовать свои подходы и свои показатели в оценке конкурентоспособности. Однако большинство авторов использует общепринятые формулы расчетов конкурентоспособности товаров. Нами также будут рассматриваться общепринятые формулы при оценке конкурентоспособности продовольственных товаров по критериям хозяйствующих субъектов и контролирующих органов. Поскольку в их основе лежат одни и те же нормативные требования к качеству продовольственных товаров, а также требования, предъявляемые при экспертизе качества.
Конкурентоспособность продовольственных товаров на рынках России, как это было показано нами выше, проявляется только при следующих условиях:
1) конкурентоспособность может проявляться только на свободном рынке;
2) понятие "конкурентоспособность" может распространяться как на объект рыночных отношений (товар, услуги), так и на хозяйствующие субъекты;
3) конкурентоспособность учитывает качество товара (услуги) как со стороны товаропроизводителя, так и со стороны покупателя;
4) при определении уровня конкурентоспособности обязательно учитывают уровень денежных доходов потребителя на данном рынке товаров;
5) конкурентоспособность производителя определяется как экономическими, технологическими и другими параметрами, так и его долей на свободном рынке;
6) конкурентоспособность товаров и услуг имеет динамическое, постоянно корректирующееся состояние;
7) управляет конкурентоспособностью товара только конкуренция, складывающаяся на том или ином свободном товарном рынке.
Исходя из вышеуказанных условий, конкурентоспособный товар, находящийся на свободном рынке, как правило, обладает какими-либо конкурентными преимуществами перед другими подобными изделиями, как качественными показателями, так и привлекательностью для покупателя. Поэтому конкурентные преимущества того или иного товара мы можем рассматривать с двух позиций: позиции производителя и позиции потребителя.
Рассмотрим более подробно эти способы оценки конкурентоспособности, определим преимущества и недостатки их использования в системе конкурентоспособности. Для подобных расчетов обязательно используется база сравнения. От правильности выбора базы сравнения в значительной степени будут зависеть достоверность получаемых результатов оценки конкурентоспособности по технологическим и экономическим параметрам и принимаемые в дальнейшем решения.
В качестве базы сравнения для оценки конкурентоспособности продовольственных товаров с точки зрения хозяйствующего субъекта могут выступать следующие показатели конкурирующего товара:
1. степень удовлетворения потребностей потребителя.
2. нормативные показатели качества.
3. технологические показатели конкурентного товара.
4. показатели качества гипотетического (идеального) образца.
5. Качественные характеристики образцов другой группы товаров, близкие по свойствам к данному изделию.
6. Эффективность лучшего образца-конкурента, peaлизуемого на данном рынке.
Если базой сравнения для оценки конкурентоспособности является степень удовлетворения потребностей потребителя, то проводится выбор и устанавливается величина параметров потребности покупателей в питательных веществах, содержащихся в оцениваемой и конкурирующей продукции. При этом также учитывается весомость этих параметров с точки зрения потребителя при его оценке данной продукции на продовольственном рынке.
При выборе в качестве базы сравнения нормативных показателей качества в расчет берутся не конкурентные товары, а требования стандартов, ТУ, медико-биологические и другие.
Если за базу сравнения принимаются технологические показатели качества конкурентного товара, то при расчетах используются показатели качества, как правило, не входящие в нормативно-техническую документацию. В этом случае используются результаты экспертизы качества как конкурентного, так и конкурирующего товара.
В качестве базы сравнения могут выступать и показатели качества гипотетического (идеального с точки зрения исследователя) образца, который представляет собой изделие, имеющее наилучшие параметры у группы конкурентных товаров. В данном случае речь идет о показателях качества такого конкурентного товара, который еще не произведен, но его производство возможно в ближайшем будущем.