Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас (стр. 8 из 9)
Влажность высчитывают по формуле:
, гдеX - процент влаги в колбасе;
m - вес бюксы с песком (г);
m1 - вес бюксы с навеской до высушивания (г);
m2 - вес бюксы с навеской после высушивания (г).
1 образец. Масса бюксы 22,03г, с песком 28,03г, с навеской до высушивания 31,03г, масса бюксы с навеской после высушивания 29,82.
Данные подставляем в формулу:
(31,03—29,82/28,03)•100=40,33
Масса бюксы 22,67г, с песком 28,67г, с навеской до высушивания 31,74г, масса бюксы с навеской после высушивания 30,49.
Данные подставляем в формулу:
(31,74—30,49/28,67)•100=40,72
Образец 2. Масса бюксы 23,37г, с песком 29,37г, с навеской до высушивания 32,37г, масса бюксы с навеской после высушивания 21,17г.
Данные подставляем в формулу:
(32,37—21,17/29,37)•100=38,13
Масса бюксы 22,58г, с песком 28,58г, с навеской до высушивания 31,58г, масса бюксы с навеской после высушивания 20,46г.
Данные подставляем в формулу:
(31,58—20,46/28,58)•100=38,91
3 образец. Масса бюксы 22,03г, с песком 28,03г, с навеской до высушивания 31,03г, масса бюксы с навеской после высушивания 20,72г.
Данные подставляем в формулу:
(31,03-20,72/28,03)•100=36,78
Масса бюксы 23,37г, с песком 29,37г, с навеской до высушивания 32,37г, масса бюксы с навеской после высушивания 21,17г.
Данные подставляем в формулу:
(32,01—21,25/29,01)•100=37,09
Диаграмма 1. Сравнение полученных результатов
Опыт №2 Определение содержания поваренной соли
1. Оборудование: химические стаканы емкостью 300мл, водяная баня с t 300; весы аналитические; стеклянная палочка с резиновым наконечником; пипетка; конические колбы.
Реактивы: дистиллированная вода, хромовокислый кальций 10%, азотнокислое серебро.
2. Порядок проведения анализа. Навеску фарша около 3 г, взятую с точностью до 0.001 г, помещаем в химический стакан ёмкостью 300 мл и добавляем 100 мл дистиллированной воды. Содержимое стакана нагреваем на водяной бане до температуры 300 С и периодически взбалтываем в течение 10 минут стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частицы изделия. Даем отстояться 5 минут, берем 10 мл пипеткой в коническую колбу, приливаем 1 мл раствора 10%-ного хромовокислого калия и титруем 0.05 н. раствором азотнокислого серебра. Содержание поваренной соли вычисляем по формуле:
, % где0.0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0.05 н раствора AgNO3
а – количество точно 0.05 н раствора AgNO3, пошедшее на титрование, мл
в - объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл
с – навеска продукта, г.
Диаграмма 2. Сравнение полученных результатов
2.3.3 Общие выводы
В результате исследования органолептической и физико-химической оценки качества было выявлено следующее:
Все взятые на испытание образцы соответствуют по исследуемым показателям требованию ГОСТа 16351-86.
3. Исследование рынка
Статистические данные показывают, что по уровню потребления мяса в мире место России далеко от Европы и находится где-то в пределах седьмого десятка. Так, среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают лишь четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается.
По утверждению специалистов Capital Research Group, колбаса в современной России - это не только еда, но еще и индикатор благосостояния ее граждан. Так, если в 1990 году среднестатистический россиянин съедал мяса и мясных продуктов 70-80 кг в год, а доля колбасы в общем потреблении мясных продуктов составляла больше 60%, то в настоящее время среднестатистический россиянин съедает не более 50 кг мяса, из которых на колбасы и мясные деликатесы приходится около 40%. Причин тому две: с одной стороны - реальное снижение благосостояния основного населения, с другой - окончание монополии колбасы как универсального повседневного деликатеса за счет увеличения иных продуктовых ассортиментов.
По данным РБК, объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель - более 97% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта почти соотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно.
Исследования компании «Милагро-М» на протяжении нескольких лет показали, что рынок копченых колбас испытывает определенный подъем к лету. Это связано с началом дачного сезона, во время которого традиционно повышается спрос со стороны небольших розничных торговых предприятий, расположенных около дачных поселков, на вокзалах и автомобильных трассах.
Немаловажным является и тот факт, что повышение требований конечного потребителя к качеству колбасных нарезок в вакуумной упаковке оказало существенное влияние на оптовый рынок колбас фасовкой 3–5 килограммов. Вытеснение с рынка колбасных нарезок мелких производителей привело к существенному снижению спроса на сырокопченые колбасы крупной фасовки. В свою очередь, развитие отечественными мясокомбинатами производства нарезок копченых колбас в значительной мере потеснило и импортные колбасные нарезки. Так, снижение оптового спроса на нарезки венгерской фирмы Pick под торговыми марками «Салями зимняя», «Голиаф» и другими с начала года составило более 20%. Единственным преимуществом нарезок колбас зарубежного производства остается длительный срок хранения, позволяющий оптовым предприятиям поставлять их в отдаленные регионы и в мелкорозничную торговую сеть.
В целом вареные и копченые колбасы едят примерно равное число человек - 29 и 26% потребителей соответственно. А вот доля отдающих предпочтение сырокопченой колбасе почти вдвое превышает число любителей варено-копченой колбасы.
Основными местами покупки мясоколбасных изделий остаются большие магазины. Так, на долю супермаркетов/гипермаркетов приходится 42% покупок, на продовольственные магазины 27%. В то же время значительное число покупок - порядка 11% - совершается в магазинах на колесах (тонарах). Что касается рынков как мест продажи, не отличающихся высоким уровнем обслуживания, и специализированных мясных магазинов, в которых, как правило, достойный уровень сервиса и широкий ассортимент, по популярности у потребителей находятся на последних местах.
Диаграмма 3 Потребление мясоколбасной продукции по видам, %от числа респондентов
Диаграмма 4 Места покупки мясоколбасной продукции, % от числа респондентов
Внешний вид товара - цвет, запах и прочее, а также внешний вид упаковки и состав продукта относятся к самым важным характеристикам мясоколбасных продуктов, на которые потребители обращают внимание при покупке. Цена, вкусовые характеристики и информация об изготовителе - это те характеристики, на которые покупатели обращают внимание при покупке, но которые при ранжировании не попадают в категорию самых важных. Причем фактор "цены" по важности находится на самом последнем месте.
По данным, полученным в ходе исследования, проводимого Capital Research Group, можно констатировать, что основная доля потребляющих мясоколбасную продукцию ест ее довольно часто - каждый день, следующая по величине доля потребителей ест ее немного реже - 3-4 раза в неделю.
Диаграмма 5. Частота потребления мясоколбасной продукции, %.
В завершение обзора рынка мясоколбасной продукции можно констатировать, что: с конца прошлого года наметилось перераспределение потребления в сторону более дорогих продуктов; среди мест покупки колбас и мясных деликатесов лидируют супермаркеты и гипермаркеты; спрос на мясоколбасную продукцию на отечественном рынке носит сезонный характер, пики активности характерны для дачного периода; 97% производителей на данном рынке являются отечественными (большинство из них - столичные).[30]
4. Анкетирование
1 вопрос. На вопросы анкеты, приведенной в приложении Д, ответило 10 человек. Все покупают колбасу для всей семьи.
2 вопрос.
3 вопрос. 9 человек покупает колбасные изделия поближе к дому и только один человек выбирает, где подешевле.
4 вопрос
5 вопрос. Объем покупки
6 вопрос. Количество употребления
